Pochas: la alubia que no quiso ser legumbre

Durante los meses estivales las huertas navarras y riojanas lucen una de sus m¨¢s preciadas joyas vegetales: la pocha o variedad de alubia temprana que se consume antes de su madurez. Su nombre no le hace justicia, pues el calificativo con el que se designa tan solo alude a ese color ¡°pocho¡± y desva¨ªdo que tiene la vaina en el momento de la recolecci¨®n. En su interior, un grano entre verdoso y blanco que no se ha secado a¨²n espera a ser cocinado con mimo, sin arrebatos ni largas cocciones, con lo justo para que luzca en todo su esplendor. Fina y delicada, la pocha iba camino de ser legumbre, pero se qued¨® en la verdura del verano para gozo de gourmets y buscadores de tesoros vegetales.

Como tantas otras exquisiteces bot¨¢nicas, fueron los frailes quienes empezaron a consumirlas y a cultivarlas dentro de los muros de los cenobios navarros hacia finales del XVIII, seg¨²n consta en el Libro de Administraci¨®n del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sang¨¹esa, citado por Juan Cruz Labeaga en su trabajo La alimentaci¨®n de Sang¨¹esa. La localidad es, a su vez, uno de los pueblos que mejor ha sabido conservar la tradici¨®n con una fiesta anual a finales de septiembre dedicada ¨ªntegramente a enaltecer esta joya gastron¨®mica: Elogio de la pocha.

Amaya Flores, t¨¦cnica de turismo de la Asociaci¨®n Cederna Gadalur, Grupo de Acci¨®n Local para el desarrollo de la Monta?a Navarra, cuenta que ¡°la pocha de Sang¨¹esa es el producto estrella, protagonista de una importante feria de la comarca en la que adem¨¢s del mercado de productores locales, se preparan catas en las que se han llegado a servir hasta 800 platos de pochas junto con la degustaci¨®n de un producto local hermanado. Pero, lo que m¨¢s nos gusta, es ver el desgrane tradicional que hacen las abuelas. El relevo generacional en este cultivo es fundamental¡±, explica.

Fiestas gastron¨®micas populares

Pocha y festividad veraniega van de la mano desde hace m¨¢s de dos siglos. El fest¨ªn empieza para San Ferm¨ªn, en Pamplona, contin¨²a en Tudela y Tafalla, y ya en septiembre, finaliza en Sag¨¹ensa (del 27 al 29) y Azagra. Ancestrales fiestas de la cosecha cristianizadas con el paso de los siglos en las que se daba buena cuenta de esta exquisitez local, placer gastron¨®mico por el que bien val¨ªa pagar unos reales. De hecho, contaba D. V¨ªctor Manuel Sarobe, miembro de la Academia Vasca de Gastronom¨ªa y autor La Cocina Popular Navarra, que en la localidad navarra de Ablitas los propios frailes dominicos pagaron en 1783 cuatro reales por unas pochas, preciadas y escasas, con las que celebrar la fiesta de Nuestra Se?ora del Rosario.

Y es que esta golosina de las huertas navarras no sol¨ªa prodigarse. Precisamente, fue su bajo rendimiento lo que provoc¨® que algunas variedades aut¨®ctonas como la Arri?onada y la de Bolo fueran desapareciendo del mercado, raz¨®n por la que el INTIA (Instituto Navarro de Tecnolog¨ªas e Infraestructuras Agroalimentarias) intenta a d¨ªa de hoy recuperar algunas de estas semillas gen¨¦ticamente puras. Al margen de estas dos end¨¦micas variedades, el consumidor puede encontrar en los mercados locales la Caparrona de Sag¨¹ensa, la Medio Palo, que se recoge hasta principios de octubre, la de Vera de Bidasoa con el grano m¨¢s peque?o y la Lumbier, de vaina m¨¢s ancha.

Para Carlos ?lvarez, ingeniero superior industrial y productor de pochas ecol¨®gicas en la finca familiar Biotrailla (Bu?uel, Navarra) la temporada de pochas dura un mes y medio: ¡°De sanfermines a finales de agosto, ¨¦poca en la que recogemos hasta 600 kilos que se venden a 7,15 euros. Pasada la temporada, lo que se suele hacer es congelarla¡±, afirma. ¡°La pocha ¡ªexplica ?lvarez¡ª queda muy tierna en una cocci¨®n corta, sin remojo, y se reconoce por el colorido, entre verde y blanco. Al tocarlas, mira que no cruja la vaina. Tiene que estar pocha, blandita y el grano muy fresco. Se toman simples, con pimientos, y hasta con anguilas¡±.

Aunque, seg¨²n el acad¨¦mico vasco V¨ªctor Manuel Sarobe, la cuna de la pocha sea Navarra ¡ªtradicionalmente se cultivaban en Sag¨¹ensa, Puente La Reina, Tafalla y Tudela¡ª su cultivo se ha extendido a las comunidades colindantes de La Rioja y Euskadi, all¨ª donde el terreno sea mullido, bien drenado y rico en humus. Nacen en matas bajas y rastrojeras o alz¨¢ndose por entre las ca?as, pero la recolecci¨®n es manual. El productor est¨¢ obligado a recogerlas de este modo, una por una, empezando por las de abajo, para comprobar que cada vaina est¨¦ en su punto.

Recetas con pochas, tradicionales y Michelin

El recetario tradicional de estas localidades incluye, adem¨¢s de la elaboraci¨®n cl¨¢sica en la que se cuecen en una olla ¡ªsiempre sin hervir, tan solo ¡°sonre¨ªr¡±, como dicen en Puente La Reina¡ª junto al tomate (el feo de Tudela, a poder ser), el ajo, la cebolla y el pimiento verde, las pochas de Sag¨¹ensa con algo de chorizo, chuleta de tocino magro o txungur (hueso de pernil de cerdo curado), las pochas con anguilas de Tudela ¡ª¡°ensuavecidas¡± seg¨²n los tudelanos¡ª, las pochas con ranas de la localidad de Tafalla, con bonito y almejas, con borrajas o cola de cordero de raza churra (elaboraci¨®n muy antigua recogida por V¨¢zquez Montalb¨¢n) y, por supuesto, con codornices ya entrado el oto?o.

Pero las pochas tambi¨¦n se degustan en las cocinas con estrella Michelin. Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, utiliza la cocci¨®n al vac¨ªo para mantenerlas intactas y suaves en un plato minimalista y delicado. ¡°En Nerua, las adquirimos a un proveedor de Mendavia (Navarra), intentamos respetar su temporalidad, m¨¢s por una cuesti¨®n emocional; es por eso que la empleamos desde agosto hasta principios de oto?o¡±, explica Alija. ¡°Y es que la pocha aporta carnosidad, sabor y textura a cualquier plato. Una de mis recetas preferidas con este producto, e ideal para el verano, es la de pochas con verduras encurtidas.¡±

En todos los platos, tradicionales o contempor¨¢neos, la alubia ha de resultar poco harinosa, tierna y fina al paladar. Nutricionalmente hablando, esta temprana Phaseolus vulgaris que algunos afirman que ya se consum¨ªa en Europa antes de la llegada de las jud¨ªas americanas, contribuir¨¢ a un aporte de prote¨ªna, fibras y minerales como magnesio y f¨®sforo, un conjunto perfecto para reconciliarnos con los platos de cuchara en verano.

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