Fabada asturiana, chorizo en aceite o lentejas ?en versi¨®n vegana?

?Por qu¨¦ hacerse vegano? En El gran libro de la cocina vegana francesa, la autora, Marie Lafor¨ºt, escrib¨ªa ¡°es una decisi¨®n ¨¦tica, moral e incluso pol¨ªtica. Es el rechazo a la explotaci¨®n animal (...) Pero tambi¨¦n es un estilo de vida mucho m¨¢s ecol¨®gico. Comer un bistec o un pollo franceses contribuye a la deforestaci¨®n de una selva amaz¨®nica (...) La carne no es rentable desde el punto de vista global (...) Y, por encima de todo, es una dieta beneficiosa para nuestra salud¡±. Este libro se public¨® en 2015 y, desde entonces, este manifiesto se ha ido repitiendo, casi como un mantra, en los nuevos libros de contenido vegano.

As¨ª lo ve¨ªamos tambi¨¦n en 2022, cuando la editorial Oberon public¨® La Biblia de la cocina vegana. Descubre todo sobre la cocina plant based, de Gloria Carri¨®n. Este libro fue un descubrimiento para aquellos quienes necesitaban un men¨² sabroso y original sin dejar a un lado la parte dulce. La autora dise?¨® un recetario con m¨¢s de 200 propuestas, de gui?os internacionales, vueltas de tuerca a la reposter¨ªa tradicional y platos libres de materia animal. En ¨¦l se pueden encontrar de las tradicionales croquetas (pero en este caso veganas y con curry), la carne con tomate, las carrilleras iv¨¦ricas (obviamente todo sin prote¨ªna animal), adem¨¢s de una decena de propuestas de bizcochos, postres como la coca de San Juan, el rosc¨®n de reyes o las gachas cordobesas. ¡°Todo empez¨® en 2014, cuando mi cuerpo me pidi¨® un cambio de alimentaci¨®n. Empec¨¦ a leer blogs en los que hablaban de las bondades de seguir una dieta plant based y yo no dude? ni un segundo en probarla y dejar atr¨¢s todo producto de origen animal. Al principio solo fue un cambio de alimentaci¨®n, pero varios meses despu¨¦s, y tras ver el documental Earthlings, mi vida dio un giro y empec¨¦ a abrir los ojos¡±, escribi¨® la autora.

En esa biblia vegana aparec¨ªan algunos platos procedentes del recetario tradicional espa?ol y, realmente, fue un descubrimiento y un despertar para muchos que ya estaban buscando en las librer¨ªas referencias que les ayudaran a reforzar su convicci¨®n vegana. Por aquel entonces, no hab¨ªa muchos libros de cocina sin prote¨ªna animal y, mucho menos, que ayudaran a los veganos a no perder la identidad de sus ra¨ªces gustativas. As¨ª, posiblemente, surgi¨® la idea de publicar ?Ol¨¦ Vegan! Los grandes platos de la gastronom¨ªa espa?ola en formato cien por cien vegano, de Mada Madariaga (Libros C¨²pula). ¡°La buena idea [de este libro] es reunir algunos de los grandes platos de nuestra gastronom¨ªa, riqu¨ªsima en sabores, matices y elaboraciones, pero en formato 100% vegano¡± escribe la chef Samantha Vallejo-N¨¢gera, en el pr¨®logo de ?Ol¨¦ Vegan!. Esta frase dice todo lo que te vas a encontrar en el interior de esta nueva publicaci¨®n: tradici¨®n, Espa?a y sabor. ¡°He querido tratar cada receta con todos mis respetos a los or¨ªgenes. Cuando hagas estas recetas y las pruebes, te pedir¨ªa que tu mente, tu coraz¨®n y tus papilas gustativas est¨¦n abiertas a sabores y texturas nuevas. Por favor, no caigas en juzgarlas compar¨¢ndolas. O hazlo si quieres¡±, dice la autora.

El libro citado anteriormente es el primero de Madariaga, una de las mujeres emprendedoras y transgresoras del panorama culinario vegetariano de este pa¨ªs, pionera en abrir los primeros restaurantes con una filosof¨ªa de cocina vegetal, rica y sabrosa. El ejemplar es un homenaje a sus or¨ªgenes, a sus padres, a lo aprendido en la ni?ez y lo recibido a lo largo de una vida llena de viajes y b¨²squedas. As¨ª, este libro obliga a abrir la mente y dejarse llevar, con o sin convicci¨®n vegana. Seguir el recetario significa llenar la despensa de algas, prote¨ªnas que sustituya lo animal como Yaca (o jackfruit), especias, miso, setas, leguminosas, frutas y verduras de temporada... De esta manera, la autora crea las bases de la cocina tradicional espa?ola con fondos elaborados a base de aceites aromatizados (en algas, ajo...), el uso del piment¨®n, el jugo de los c¨ªtricos y hierbas arom¨¢ticas. ?Es posible comer unos calamares a la romana, unas anchoas en salaz¨®n, una fabada asturiana o unas lentejas tradicionales en versi¨®n vegana?

Si lo trasladamos a las cocinas indias, podr¨ªamos preguntarnos lo mismo: ?Ser¨ªa posible crear un balti o un tandoori sin pollo? Para dar respuesta a esta pregunta, habr¨ªa que abrir el libro, leer y cocinar algunas de las recetas de Cocina India Vegana. Recetas tradicionales y creativas para preparar en casa, de Richa Hingle, bloguera, fot¨®grafa y creadora de recetas. O su recientemente traducido Cocina Vegana para todos los d¨ªas. 150 deliciosas recetas con todo un mundo de sabores (ambos ejemplares, publicados por Gaia Ediciones). En ambos, los platos tradicionales aparecen elaborados sin ingredientes de origen animal, jugando con el especiero, los aceites aromatizados y los l¨¢cteos vegetales. En Cocina vegana para todos los d¨ªas, se palpa el inter¨¦s de la autora por sacar del aburrimiento diario a los manifiestamente veganos o a los que quieren comenzar a serlo, y lo hace con un recetario variado y original, con fotograf¨ªas vistosas y creativas, que va del Tiramis¨² vegano al Arroz frito al curri verde o la Hamburguesa de garbanzos y yaca, por citar algunos ejemplos.

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