C¨®mo hacer bebida de k¨¦fir con agua de polen y azafr¨¢n, una sorprendente alternativa a los refrescos hiperedulcorados

Pese a ser una de las fermentaciones m¨¢s complejas debido a la gran diversidad de microorganismos que participan, la del k¨¦fir de agua tambi¨¦n es de las m¨¢s f¨¢ciles de incorporar a nuestras t¨¦cnicas culinarias cotidianas para realizarlo en nuestras casas.

El k¨¦fir de agua es una bebida fermentada, ligeramente ¨¢cida y gasificada, que se obtiene gracias a la acci¨®n de una colonia simbi¨®tica de bacterias y levaduras, conocidas como los granos de k¨¦fir de agua. Este proceso se lleva a cabo mediante la fermentaci¨®n de sacarosa, agua, frutas deshidratadas (como pasas, higos o d¨¢tiles) y frescas (generalmente lim¨®n). El resultado es una bebida fermentada con multitud de matices en sabor y aromas y probi¨®tica.

Aunque no hay evidencia arqueol¨®gica concreta sobre su origen, las primeras referencias sobre los granos de k¨¦fir de agua fueron hechas por el microbi¨®logo holand¨¦s M. W. Beijerinck en 1889, quien los vincul¨® con las plantas de jengibre tra¨ªdas a Europa Central por los soldados brit¨¢nicos despu¨¦s de la Guerra de Crimea en 1855. Otros cient¨ªficos, como Louis Lutz en 1899, tambi¨¦n estudiaron las comunidades microbianas originadas en el agua saturada de az¨²car de la tuna (Opuntia sp.) en M¨¦xico.

Existen muchos nombres diferentes para los granos de k¨¦fir de agua, dependiendo del pa¨ªs y el sustrato utilizado. Se les conoce como T¨ªbicos, N¨®dulos de K¨¦fir de agua, Hongo Tibetano, o Tepache de T¨ªbicos, entre otros. De igual forma, la bebida resultante de la fermentaci¨®n tiene varias denominaciones, como k¨¦fir de agua o acquakefir.

Para entender y simplificar esta fermentaci¨®n, podemos imaginarla como una obra musical donde levaduras y bacterias se sincronizan en perfecta armon¨ªa. Las levaduras lideran la melod¨ªa inicial, especializ¨¢ndose en metabolizar los az¨²cares para producir alcoholes ligeros y di¨®xido de carbono en forma de burbujas. Mientras tanto, las bacterias, entre las que destacan las ac¨¦ticas y l¨¢cticas, se dedican a la melod¨ªa secundaria que aportan acidez (entre otros matices), afinando el equilibrio del sabor.

En esta sinfon¨ªa microsc¨®pica, ambos tipos de microorganismos trabajan en simbiosis para componer una pieza ¨²nica de aromas y sabores. As¨ª comienza esta m¨¢gica transformaci¨®n, donde una comunidad invisible a nuestros ojos convierte lo sencillo en algo extraordinario. Una manera sencilla de incorporar el k¨¦fir de agua en nuestro d¨ªa a d¨ªa es realizar la receta que compartimos a continuaci¨®n. Esta t¨¦cnica, accesible y pr¨¢ctica, nos gu¨ªa para crear una base de agua de k¨¦fir mediante una primera fermentaci¨®n y, posteriormente, experimentar con la saborizaci¨®n utilizando diferentes ingredientes.

Este enfoque nos invita a descubrir la versatilidad y las infinitas posibilidades que ofrece esta bebida fermentada. De este modo, no solo fomentamos el consumo de una bebida rica en propiedades nutricionales y probi¨®ticas, sino que tambi¨¦n de forma hed¨®nica por sus sabores y aromas. Una alternativa deliciosa que conquista con sus sabores, y puede sustituir sin complejos los refrescos hiperedulcorados y los sabores artificiales que suelen ocupar nuestras neveras. As¨ª, el k¨¦fir de agua se convierte en una invitaci¨®n a explorar t¨¦cnicas culinarias m¨¢s creativas, sostenible y alineada con la temporalidad de los productos. Una verdadera explosi¨®n de sabores que demuestra c¨®mo solo unos pocos ingredientes y la fermentaci¨®n del k¨¦fir de agua pueden crear algo extraordinario.