Del ceviche al pulpo, un recorrido por las cocinas que salen del mar y llegan a los libros

Hace m¨¢s de 20 a?os, el chef Gast¨®n Acurio mostr¨® al mundo c¨®mo era la gastronom¨ªa de Per¨². En aquel momento, poco o nada sab¨ªamos de la riqueza culinaria del pa¨ªs, de sus cruces culturales, de sus tradiciones, de sus maneras de entender la huerta y la mar. Entonces, Acurio se lanz¨® a encabezar un grupo de cocineros peruanos empe?ados en ense?ar qu¨¦ era y a qu¨¦ sab¨ªa su pa¨ªs. Desde ese momento hasta hoy, los libros de cocina peruana han ido ocupando los lugares m¨¢s tentadores de las librer¨ªas, sirviendo de fuente de inspiraci¨®n para los cocineros y creando verdaderos adictos a las tradiciones culinarias del pa¨ªs.

El libro Per¨² (editado por Phaidon) y escrito por Acurio es un top ventas desde el 2015 que sali¨® la primera edici¨®n; Lima. Cocina Peruana, escrito por el chef Virgilio Mart¨ªnez y editado por Neo-cook, es una de las gu¨ªas culinarias mejor escritas sobre la capital peruana. Quien busque entender qu¨¦ es la cocina criolla, nikkei y chifa, y c¨®mo conviven en Lima, en este ejemplar lo descubrir¨¢. Pero, a¨²n no hab¨ªa salido un libro que rindiera un merecido homenaje al mar peruano, a los pescadores y a la cocina del mar. Para cubrir ese hueco, la editorial argentina Catapulta decidi¨® hablar con Gast¨®n Acurio y proponerle hacer este libro: La Mar Cebicher¨ªa.

Es cierto que este, adem¨¢s del mencionado homenaje al mar peruano, no deja de ser el recetario de los restaurantes que el chef tiene, con el mismo nombre, en varias partes del mundo. Pero ese tambi¨¦n es su valor: quien quiera descubrir c¨®mo son y a qu¨¦ saben estas recetas de ¨¦xito, aqu¨ª las encontrar¨¢. As¨ª es como junto a alg¨²n chupe de camarones, o unos caracoles al sillao o un anticucho de mero, por ejemplo, el libro es fundamentalmente un homenaje al ceviche. ¡°Preparar el ceviche era una tradici¨®n que festej¨¢bamos con orgullo y alegr¨ªa en el Per¨², sin augurar que un d¨ªa esta creaci¨®n noble, fresca y conmovedora se convertir¨ªa en un plato peruano que es, al mismo tiempo, global, instalado en la memoria de todo amante de la gastronom¨ªa¡±, Acurio al comienzo de su libro, a lo que a?ade que ¡°una cebicher¨ªa es un lugar m¨¢gico, donde se va a celebrar la vida de una manera aut¨¦ntica y entra?able, con familia y amigos (¡­) Los chefs han sido capaces de dignificar un ingrediente y llevarlo a su m¨¢xima expresi¨®n¡±. De los ceviches tradicionales a los evolucionados con una larga historia que contar como los victorianos o los chalacos; y junto a esas recetas, el chef incorpora las salsas y los caldos que aportar el punto de distinci¨®n a cada plato: el aceite de achiote, la reducci¨®n de tamarindo, la pasta de aj¨ª mirasol (¡­); la salsa huanca¨ªna, las verduras encurtidas, la mayonesa de rocoto (¡­); los caldos de cangrejo, de palabritas (almejas)¡­

¡°La Mar, en femenino, es como los pescadores llaman al mar¡±, dice Acurio ¡°La Mar. La Mar. El Mar. ?S¨®lo la mar!¡±, escribi¨® Rafael Alberti.

?Cu¨¢ntos mares nos rodean? ?Cu¨¢nta agua nos habita? ?Cu¨¢ntas tierras viven de lo que da ese mar? El mar y lo que rodea, lo que produce y lo que gobierna. Fascinante y tentador. Siguiendo la estela de las olas del mar, lleg¨® el escritor Tim Anderson a la costa m¨¢s septentrional de Jap¨®n, a la isla de Hokkaido. Y se qued¨® tan prendado de su rareza que decidi¨® escribir un libro que, la editorial Cinco Tintas, ha decidido traducir al espa?ol con el nombre de dicha isla, Hokkaido. Desde esa fascinaci¨®n por lo desconocido, por lo extremo, por lo inexplorado, nace este viaje que descubre una gastronom¨ªa y unas costumbres fascinantes. ¡°En esta isla conviven tres culturas diferentes: los modelos agr¨ªcolas europeos, la gastronom¨ªa japonesa tradicional y moderna, y la cocina ind¨ªgena del pueblo ainu¡±, dice su autor. Es un libro descubridor y sorprendente, con una cuidada edici¨®n y una apuesta por la narraci¨®n, personal¨ªsima del autor, el chef y escritor Tim Anderson, autor de otras joyas gastron¨®micas como Vegan Japaneasy o Ramen Forever (ambos editados por Libros C¨²pula). En Hokkaido, Anderson despliega su pluma en la descripci¨®n del lugar y de las tradiciones, y deja al chef Hiroaki que cuente con una serie de recetas el sabor de esta isla: cangrejo asado en su caparaz¨®n, miso ramen de Sapporo, calamares rellenos de arroz, capellanes (boquerones) en tempura¡­

De pasiones tambi¨¦n va el libro Pulpo, escrito por Jean-Pierre Montanay y editado por Cinco Tintas. Una edici¨®n bell¨ªsima, en peque?o formato y tapa dura, que, por un lado, se trata de un generoso recetario del mundo, un recorrido por diferentes culturas, meti¨¦ndose en la cocina y trabajando con el pulpo como ingrediente principal. Y, por otro lado, es un libro de historias, an¨¦cdotas y curiosidades. Las fantas¨ªas, las leyendas, la inspiraci¨®n que ha podido provocar en los diferentes autores a lo largo de la historia de la literatura. El pulpo como manjar se merec¨ªa un homenaje y, sin duda, es este nuevo libro lo ha encontrado. En ¨¦l, adem¨¢s, encontraremos 75 recetas escritas por diferentes chefs del mundo, capaces de estimular nuestra imaginaci¨®n y abrirnos el apetito: desde el pulpo a la japonesa cocido en sake y t¨¦, hasta el pulpo con moqueca de Bah¨ªa; desde el pulpo al vino, a las alb¨®ndigas de carne de pulpo; del pulpo a la gallega al pulpo con vinagre al estilo griego; o, para los m¨¢s cosmopolitas, de la hamburguesa de pulpo, a la versi¨®n ¡®pulpera¡¯ del Jun Dog, es decir, el hot dog con arroz relleno de pulpo.