Residence, el pub de Bilbao con m¨¢s de 500 whiskies disponibles para beber

En Bilbao, cada local que se precie tiene su propia receta del popular Marianito, la versi¨®n vasca del vermut preparado. En el Residence de la calle Barraincua lo preparan con una base de Carpano Rosso, Campari, Amaro Nonino, Cointreau, Hendrick¡¯s y bitter de Angostura. ¡°Y nos gusta refrescarlo escanci¨¢ndolo. Aqu¨ª hay mucha tradici¨®n, la trajo un hombre que antiguamente trabaj¨® en Boadas. Se llamaba Francisco D¨ªez, m¨¢s conocido como ¡®Paco el del Ducale¡¯ por oficiar en el hist¨®rico Ducale de la calle Elcano¡±, revela Manu Iturregi, alma mater de este diminuto bar abierto hace dos d¨¦cadas.

El Residence es uno de los supervivientes de aquella corriente que empez¨® a servir gintonics en copa de bal¨®n, hielo con mucho peso, twist de lim¨®n con pinzas y ginebra premium. Ah¨ª estaban La compa?¨ªa del ron, el Churchill, el Corto Malt¨¦s, el Bandido, la antigua Cigarrer¨ªa y unos pocos m¨¢s. ¡°Me sum¨¦ a esa corriente y fui ampliando el botellero. Aunque nunca hemos dejado de ser un pub irl¨¢nd¨¦s, que es como empezamos, reivindicando la cerveza de importaci¨®n, antes de que llegara el fen¨®meno de las craft¡±, confiesa este vizca¨ªno de 47 a?os, crecido en Berango y alimentado a base de katxis y kinitos.

Lo singular del Residence, sin embargo, es el whisky. Una afici¨®n ¡ªy un posterior conocimiento extremo¡ª cimentados a lo largo de viajes y visitas a algunas de las destiler¨ªas m¨¢s rec¨®nditas de Escocia, Jap¨®n y Norteam¨¦rica; tambi¨¦n de desempolvar viejas botellas que ve¨ªa por bares del casco viejo. ¡°Recuerdo que mi primer estallido de cabeza fue cuando prob¨¦ los whiskies de Islay. Los primeros los compr¨¦ como se compraban antiguamente algunos discos, por la portada¡±, revela de unas botellas primigenias donde estaban Lagavulin o Bowmore, con una etiqueta en la que se pod¨ªa ver a unas estilizadas gaviotas sobrevolando el lago de Indaal, en la isla de las H¨¦bridas de Islay. ¡°Era una ¨¦poca donde a¨²n se estaba pasando del reinado de Chivas a los single malt. Pero estos ten¨ªan un perfil muy Speyside [los whiskies producidos en la regi¨®n de Strathspey,]. Eran los a?os donde se vend¨ªa mucho Cardhu, Glenfiddich y Macallan¡±.

Aunque hoy d¨ªa Bilbao sigue siendo una plaza rendida a los gintonics y los cubalibres, no es dif¨ªcil bucear en una tradici¨®n en la que el whisky solo contin¨²a reinando. ¡°Somos una ciudad portuaria y al final siempre hay alguien que tiene un pariente que ha trabajado en la Marina Mercante, en aduanas o en el Dep¨®sito Franco. A veces me visita gente mayor que me habla de cuando ellos beb¨ªan Glenmorangie, Oban o Dalmore, marcas que ahora son m¨¢s habituales, pero que antes solo se pod¨ªan conocer si se viajaba o te lo tra¨ªa alguien que hab¨ªa viajado¡±, revela de estos whiskies, que tambi¨¦n se han movido en los c¨ªrculos m¨¢s restringidos de los txokos y las sociedades gastron¨®micas.

Su establecimiento, un peque?o reducto ¡ªcaben poco m¨¢s de 20 personas¡ª para amantes del buen beber y del perfume a turba, ahora cuenta con m¨¢s de 500 referencias de whisky disponibles. ¡°Tengo que controlar el di¨®genes¡±, confiesa. ¡°Hay colecciones de whisky muy grandes, como la del Museo del Whisky en Donosti o el bar Vafer en Pobladura del Valle, en Zamora, con 3.000 botellas en su colecci¨®n, pero no todo est¨¢ accesible al p¨²blico. Aqu¨ª todo lo tenemos abierto o podemos abrirlo, como en La Whisker¨ªa de Barcelona, otro local que me encanta¡±. Los tragos pueden disfrutarse mediante un dram, que es el nombre que adquieren en el mundo anglosaj¨®n los chupitos de whisky. Ellos lo llenan hasta los 50 mililitros, m¨¢s generosos que en Inglaterra (25 mililitros) y Escocia (35 mililitros) y su precio, en la gran mayor¨ªa de los casos, oscila entre los 8 y los 12 euros por dram. ¡°Si pides algo m¨¢s espec¨ªfico puede subir hasta 20 o 25 euros. Y luego ya cosas mucho m¨¢s caras¡±, detalla.

Entre las joyas con las que cuenta hay un Port Ellen 25 4th release, destilado en 1978 y embotellado en 2003, con una graduaci¨®n de 56,2% y cuyo precio en el mercado alcanza los 3.000 euros; un Ardbeg Alligator, ¡°uno de los m¨¢s legendarios para los Ardbeggians¡± (es Ardbeg Embassy desde 2011); un Red Breast 22 Single Cask, exclusivo de Single Malt Shop (dram a 90 euros); un Glenrothes Single Cask, embotellado en 2015, y un Lagavulin 30, ambos destilados en 1976 ¡ªsu a?o de nacimiento¡ª y el embotellado del XV Aniversario de su local, una barrica completa de Highland Park 15 a?os que es cask strength (57,3%). Es decir, que est¨¢ seg¨²n ha salido del tonel, sin ning¨²n tipo de diluci¨®n. De ella salieron 250 botellas, de las que ya casi no quedan, y cuyo dram vale 15 euros.

Iturregi tambi¨¦n est¨¢ muy dentro de la nueva corriente de whiskies locales que se elaboran a lo largo del mundo. ¡°La gente ya se ha quitado la m¨¢scara. Antes el est¨¢ndar era un scotch de calidad, ahora la t¨¦cnica ha evolucionado y se prima el producto local y una mayor transparencia. Los elaboradores peque?os ya no compiten con Johnnie Walker, sino que van a un cliente m¨¢s especifico, buscando siempre singularidad y calidad¡±, reflexiona mientras menciona casas como Few, que hace bourbon en Illinois; Abasolo, en M¨¦xico, con un destilado a partir de ma¨ªz cacahuazintle; Milk & Honey, que empez¨® a elaborar en Israel hace una d¨¦cada o Stauning, un whisky de centeno malteado dan¨¦s.

Su amor por el whisky le ha llevado a ser una de las caras visibles de Basque Moonshiners, donde hace labores de asesor y brand ambassador. La microdestileria, fundada en 2014 en Vitoria-Gasteiz, cuenta con productos estrellas como el Agot Single Malt, a base de malta 100% navarra de las variedades Pils y Munich, envejecido en barricas de roble franc¨¦s que han contenido vinos de la Rioja Alavesa. ¡°Por el 20 aniversario hemos realizado una edici¨®n conmemorativa, que ha sido envejecido en botas de palo cortado antiguo y se ha terminado de afinar en unas barricas de imperial stout, se las hemos pillado a Laugar Brewery, que son buenos amigos¡±, apunta de un producto que ser¨¢ presentado en FIBAR, la feria m¨¢s importante del sector y que se celebrar¨¢ en Valladolid el 23 y 24 de octubre.

Amante del rugby, la m¨²sica irlandesa, el buen vestir y la imaginer¨ªa victoriana, con su caracter¨ªstico bigote en W como elemento m¨¢s visible, Iturregi tambi¨¦n es dado a bucear en la historia de la cocteler¨ªa. Entre esos c¨®cteles de otro tiempo, pero con un sello distintivo, sin caer en la habitual carga alcoh¨®lica, recomienda un Whisky Smash: ¡°Es como hacerte un Mojito pero con whisky y en coctelera, con pieles de lima, az¨²car y hojas de menta¡±. Entre los cl¨¢sicos viejunos tambi¨¦n est¨¢ un Lion¡¯s Tail, receta de 1937 nacida en los a?os de La Prohibici¨®n estadounidense, y que lo hacen con bourbon Buffalo Trace, ¡°tiene una buena proporci¨®n de cebada malteada y no es muy dulz¨®n¡±, Pimento Dram, ¡°un destilado con base de ron y pimienta jamaicanos que se suele usar en la cocteler¨ªa tiki¡±, zumo de lim¨®n, az¨²car y bitters Bogart¡¯s de Bitter Truth; o un Artist¡¯s Special, un c¨®ctel que aparece en recetarios de barmanes de los a?os 20 como Harry McElhone y Harry Cradock, que rinde homenaje al Artist¡¯s Club de Par¨ªs y que ellos hacen con Monkey Shoulder, zumo de lim¨®n y una mezcla de manzanilla y pale cream, ambos de S¨¢nchez Romate. ?Y el c¨®ctel Old Fashioned? Uno de los s¨ªmbolos del bebedor de whisky. ¡°Lo hacemos con terr¨®n de az¨²car y Angostura. Majamos la piel de naranja en dos partes y vamos diluyendo el bourbon. Pero si alguien quiere algo diferente, tambi¨¦n podemos hacerlo. Tenemos muchos bitters y si se saben combinar con los whiskies, las posibilidades son enormes¡±, termina la conversaci¨®n, adentr¨¢ndose en el maravilloso mundo de los Old Fashioned de aperitivo con whiskies ahumados y bitters herbales. ¡°Van estupendos con unas aceitunas¡±, concluye.

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