Las nuevas pasteler¨ªas de Barcelona que confirman el momento dulce de estas tiendas en la ciudad

La tradici¨®n francesa de tomar un te o un caf¨¦ con algo dulce a media tarde, conocida all¨ª como go?ter, cada vez est¨¢ m¨¢s presente en Barcelona, donde nuevas pasteler¨ªas confirman que la pasteler¨ªa se afianza en la ciudad. Delante del Recinto Modernista de Sant Pau, acaba de abrir un proyecto muy personal Maxime Petit, que estuvo durante nueve a?os como jefe de pasteler¨ªa del restaurante Moments, de Carme Ruscalleda y Ra¨¹l Balam, mientras que la estrella de la televisi¨®n argentina Maru Botana tambi¨¦n ha abierto una sucursal en la ciudad y pasteler¨ªas de referencia como Hofmann y L¡¯Atelier, ambas con escuela, han apostado por nuevas tiendas para llegar a los clientes de la parte alta de la ciudad. Adem¨¢s, otro jefe de pasteler¨ªa de restauraci¨®n, como Hide Oda, que viene del Koy Shunka, ha abierto su propio negocio de estilo japon¨¦s llamado Ayame y la pasteler¨ªa Taart, de Badalona, ya tiene la mente puesta en saltar a la capital.

Al puro estilo de Pierre Herm¨¦ o C¨¦dric Grolet en Par¨ªs, el pastelero y chocolatero Maxime Petit (Bavans, 1989) acaba de dar el salto que desde ni?o so?¨®, tener su propia pasteler¨ªa, Maxime Petit P?tisserie, en la calle Sant Antoni Maria Claret, 244. Despu¨¦s de estudiar cocina, pasteler¨ªa y chocolater¨ªa en Francia, pas¨® por varios restaurantes donde se form¨® sobre todo en la partida de postres. Pero cuenta que su verdadera escuela fue el obrador de Eric Vergne, reconocido pastelero del norte franc¨¦s con una pasteler¨ªa que forma parte del prestigioso club Relais Desserts. ¡°All¨ª lo aprend¨ª todo¡±, explica sonriente en su nuevo local de dos plantas, con el mostrador y degustaci¨®n abajo, y una gran cristalera arriba que permite ver el obrador, un espacio luminoso muy diferente de los lugares cerrados donde ha trabajado hasta ahora.

¡°Queremos que se note la pasteler¨ªa francesa de base¡±, explica mostrando un Par¨ªs Brest, una corona de pasta choux rellena de avellana; la tarta Amandine de pera, a la que le a?ade su toque personal con una crema de mascarpone y vainilla, o la Opera, un cl¨¢sico de su cultura que ofrecer¨¢ pr¨®ximamente. La influencia del tiempo y el lugar donde vive se aprecia en el pastel de higos que combina con mel i mat¨® (tradicional postre catal¨¢n), y su pasi¨®n por el chocolate en el brownie con frambuesa. Una acertada mezcla que tambi¨¦n se puede degustar en una bebida fr¨ªa de chocolate con una espuma de este fruto rojo.

El prestigioso Pierre Herm¨¦ es su verdadero referente pero el medi¨¢tico C¨¦dric Grolet le ha ense?ado como las redes pueden convertir a un pastelero en una estrella de rock, hasta el punto de que hace unos d¨ªas comparti¨® un v¨ªdeo en el que elaboraba una de sus recetas con la misma Rosal¨ªa para celebrar su cumplea?os. La cantante tambi¨¦n comparti¨® en sus redes la colaboraci¨®n, que terminaba repartiendo porciones de tarta a los fans que se acercaron. La artista es una declarada golosa catalana que demuestra como el dulce se afianza. Quiz¨¢ pronto Maxime Petit podr¨¢ dejar de afirmar que aqu¨ª ¡°hay nivel de pasteler¨ªa, pero menos cultura¡±, refiri¨¦ndose a los catalanes, menos aprestados a visitar pasteler¨ªas a diario.

Otro movimiento hace tres meses evidenci¨® que la pasteler¨ªa pasa por un momento dulce. La reconocida Hofmann, con Miquel Guarro de jefe de pasteler¨ªa, abri¨® su segunda tienda en la ciudad para llegar a los vecinos de la zona alta, en la avenida Pau Casals, 5. Con un local mucho m¨¢s amplio que el originario del Born, donde sigue estando el obrador que surte a los dos locales, llevan 40 a?os endulzando la ciudad, con sus elaborad¨ªsimas tartas individuales, que parecen joyas, y sus cruasanes, entre los cuales el de mascarpone es el m¨¢s laureado y el de tama?o XL, uno de los m¨¢s sorprendentes.

Pero ahora es L¡¯Atelier, con Eric Ortu?o en los mandos, qui¨¦n ha anunciado que abrir¨¢ una nueva tienda en la parte alta de la ciudad. Todo apunta que estar¨¢ lista para despachar los primeros panellets, hacia mediados de octubre, cuenta Ximena Pastor, socia en este ambicioso proyecto que abri¨® hace casi cinco a?os y ya es todo un referente en innovaci¨®n y formaci¨®n. El nuevo espacio, en la calle Doctor Fleming con Santa Fe de Nou M¨¨xic, ser¨¢ solo un punto de distribuci¨®n de sus productos, con las tartas trampantojo o los cruasanes en forma de cono como elaboraciones m¨¢s representativas, adem¨¢s de helader¨ªa, con sabores propios que estudian mantener gran parte del a?o.

Para los argentinos residentes en Barcelona, un colectivo nada despreciable, la llegada de Maru Botana a la calle Roger de Ll¨²ria, 144, ha sido una celebraci¨®n. La medi¨¢tica pastelera, con programa de televisi¨®n, empez¨® en Buenos Aires pero ha decidido expandir su firma en Europa empezando por la capital catalana. Por algo ser¨¢ que apost¨® por abrir a finales de julio una tienda con obrador en el Eixample, donde hay d¨ªas que se forman colas para conseguir una porci¨®n de sus grandes tartas, donde reina el dulce de leche, pero tambi¨¦n otros sabores como el maracuy¨¢ o el merengue. El brownie de la casa, churros de chocolate y dulce de leche o el sabl¨¦e de chocolate y frutos rojos dibujan sonrisas entre sus clientes.

De un modo muy diferente ha empezado su aventura en solitario Hide Oda, que con su prudencia y discreci¨®n se ocup¨® de ofrecer durante nueve a?os el ¨²ltimo bocado de los clientes del reputado restaurante japon¨¦s Koy Shunka. Despu¨¦s de iniciarse trabajando en cocina, se dio cuenta de que era mucho m¨¢s feliz cuando elaboraba los postres y dirigi¨® sus manos hac¨ªa las masas azucaradas. ¡°Sent¨ª que disfrutaba m¨¢s que con la cocina¡±, relata en su peque?a pasteler¨ªa Ayame, el nombre de la flor de iris en japon¨¦s. En el obrador, detr¨¢s de la tienda, en la calle Consell de Cent, 420, elabora de forma artesanal pasteles de matcha y anko, un cotton cheesecake s¨²per esponjoso, adem¨¢s de dorayakis de chocolate, matcha y anko o melonpan, un brioche dulce t¨ªpico de su pa¨ªs.

Con la idea de aligerar la pasteler¨ªa, Taart soprendi¨® en la calle del Mar de Badalona a principios de a?o. Carles Mampel, con larga experiencia en el sector, Joel Mackay y Josep Cortina est¨¢n detr¨¢s de este nuevo enfoque que conf¨ªa en los pasteles que han llamado taart y quieren convertir en su valor a?adido. Son porciones triangulares pero muy estrechas, un chute de dulce que busca el equilibrio entre disfrutar y cuidarse, con menos calor¨ªas y az¨²cares. Algunos de los que tienen en la carta son el Tangerin, de mandarina y yuzu; el Sorrento, de lim¨®n; o el Montezuma, de chocolate y cacao fino. Despu¨¦s del buen recibimiento en la ciudad vecina, Cortina avanza que ya tiene el ojo puesto en instalarse en Barcelona, con un primer local en el barrio de Gr¨¤cia, al que le gustar¨ªa sumar m¨¢s, repartidos por diferentes barrios de la ciudad. Un negocio con ganas de crecer.

La lista es larga y sigue aumentando desde que la pandemia manifest¨® los golosos poderes del dulce. Pero sin tiempo ya para hornear, los vecinos de Barcelona se han lanzado a tomar pasteles, a media ma?ana, despu¨¦s de comer o a media tarde, y todos los d¨ªas son buenos para darse un homenaje. Tres a?os atr¨¢s, el ¨¦xito de la inauguraci¨®n de Brunells o el explosivo arranque de JonCake indicaban que algo estaba pasando, y la celebraci¨®n del primer a?o de Past¨¦ en Gr¨¤cia o la llegada de Cot¨® Cake, por citar algunos, lo confirman tambi¨¦n. El goteo incesante de aperturas no deja dudas: algo pasa con la pasteler¨ªa en una ciudad donde la tradici¨®n sigue tambi¨¦n viva.

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