No es kombucha todo lo que parece: c¨®mo evitar enga?os
El vac¨ªo normativo y la fiebre por la bebida lleva a muchas marcas a vender refrescos avinagrados y otros productos similares como si fueran este t¨¦ fermentado
¡°No hay muchas diferencias entre algunas de las que se venden y una Coca-cola¡±, sentencia Javier Maeztu, nutricionista y fermentador. La bebida de moda se mueve en un vac¨ªo legal en el que todo cabe. La industria alimentaria ha visto un fil¨®n en esta alternativa, supuestamente sana, y se aprovecha de la falta de regulaci¨®n para sacar refrescos y otros ultraprocesados al mercado que poco tienen que ver con la f¨®rmula ancestral. Bajo este paraguas se comercializan bolsas de t¨¦ como infusiones, polvos para disolver en agua o vinagres con edulcorantes y gas carb¨®nico. Todos dicen ser kombucha cuando en realidad no lo son.
Detr¨¢s de esta fiebre est¨¢, en buena medida, el halo saludable que la acompa?a. Las bacterias y levaduras que transforman los alimentos frescos en fermentados pueden tener efectos probi¨®ticos. Y aunque son pocos los estudios realizados al respecto, hay ciertos indicios que parecen confirmar que el consumo de kombucha ayuda a controlar los niveles de glucosa en pacientes con diabetes tipo 2, como los que muestra un estudio publicado en la revista Frontiers of nutrition este verano. Estos reclamos atraen a un p¨²blico que acude a los lineales de supermercados, herbolarios y tiendas online para adquirir esta bebida en busca de estos beneficios.
Pero, para obtenerlos, primero hay que saber qu¨¦ es exactamente la kombucha, y no hay ninguna normativa que lo regule. No existe ni en Espa?a, ni Europa, ni en el mundo. Sin ella, resulta bastante dif¨ªcil para el consumidor adquirir lo que realmente est¨¢ buscando. No obstante, parece que hay cierto consenso entre los expertos sobre los par¨¢metros que debe seguir una bebida para poder llamarse kombucha; los alberga el Code of practice del Kombucha International Brewers (KIB), con sede en California. Esta organizaci¨®n fija los valores de lo que ser¨ªa una kombucha correcta para la venta, aunque su v¨ªnculo con la industria, muy extendida en los Estados Unidos, ha provocado que este c¨®digo de buenas pr¨¢cticas se haya ido haciendo m¨¢s laxo a lo largo del tiempo. En su ¨²ltima versi¨®n ha llegado a permitir la adici¨®n de gas carb¨®nico, aromas, vitaminas y colorantes, entre otros ingredientes. Si nos remitimos a la receta base, la kombucha solo debe contener cuatro: t¨¦, az¨²car, agua y una colonia simbi¨®tica, que es un conjunto de bacterias y levaduras conocido como scoby por sus siglas en ingl¨¦s (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
Para Robert Ruiz, experto en fermentaciones y destilados y cofundador de LOV Ferments ¡ªempresa especializada en fermentados y bebidas alcoh¨®licas ancestrales¡ª, esta falta de normativa puede verse como un nicho creativo o como una oportunidad para que la gran industria colonice tambi¨¦n este campo. Esta versatilidad creativa es lo que ha llevado a muchos cocineros y dise?adores de bebidas a experimentar y utilizar scobys de kombucha para fermentar otros l¨ªquidos que no son t¨¦, obteniendo interesantes resultados de alto potencial gastron¨®mico, algo que ¨¦l ha experimentado y que ense?a a sus alumnos en sus cursos.
La elaboraci¨®n de kombucha requiere entre tres y cuatro semanas para que la fermentaci¨®n sea correcta, unos tiempos que la industria no puede asumir. La fabricaci¨®n en serie suele trampear el proceso para acelerar los procesos, lo que da como resultado productos que comparte caracter¨ªsticas organol¨¦pticas como la ligera carbonataci¨®n y la acidez, pero que en realidad no son lo que tradicionalmente se entender¨ªa como kombucha y se desv¨ªan de los est¨¢ndares de calidad fijados por la KIB.
¡°Muchas de las marcas que hay en el mercado en realidad son vinagres a los que se a?ade edulcorantes y agua con gas, que pueden venderse como alimentos sin calor¨ªas¡±, denuncia Ruiz. Entre los compuestos m¨¢s utilizados se encuentra el Manna-K, un vinagre superconcentrado de kombucha que promete ¡°reducir los tiempos de producci¨®n de un mes a un d¨ªa¡±, pero que ha perdido la vida microsc¨®pica que tuvo en su inicio. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la actualidad por las startups que quieren competir en este prometedor mercado, ya que les permite saltarse pasos, adem¨¢s de obtener bebidas mucho m¨¢s estables y aptas para la gran distribuci¨®n, pero que no difieren mucho de los refrescos cargados de gas y edulcorantes. Otra de las pr¨¢cticas muy comunes es a?adir bacterias del grupo bacillus a las kombuchas pasteurizadas para poder venderlas como alimentos con probi¨®ticos, aunque estos microorganismos son propios de otras fermentaciones.
C¨®mo distinguir una buena kombucha
Un primer truco que permite distinguir una buena kombucha de una mala es el lugar que ocupan en el supermercado. Al contener bacterias vivas lo correcto es encontrar las botellas refrigeradas. Las que est¨¢n a temperatura ambiente suelen ser pasteurizadas, lo que responde a un abaratamiento de la cadena de producci¨®n. Sin un transporte y almacenamiento en fr¨ªo, los costos para los supermercados son mucho m¨¢s ajustados y favorecen su presencia en los lineales. Pero no todas las bebidas que aparecen en las c¨¢maras frigor¨ªficas son kombuchas vivas, muchas veces los propios comercios colocan en estas estanter¨ªas refrescos pasteurizados con el fin de elevar las ventas.
Para salir de dudas hay que acudir al etiquetado. Javier Maeztu afirma que, como dietista, recomienda un m¨¢ximo de 3,5 gramos de az¨²car por 100 mililitros. ¡°Todos los ingredientes que se van a?adiendo hacen que la bebida se aleje de la receta original¡±, asegura. Este bajo contenido en az¨²car unido a la creciente preocupaci¨®n por la microbiota tambi¨¦n resulta un atractivo para el consumidor. Lo healthy vende y muchas marcas est¨¢n aprovechando el tir¨®n para colocar en las descripciones de producto cualidades saludables que no tienen base cient¨ªfica y aconsejan su consumo para animar las ventas.
¡°La kombucha es una bebida de bajo grado alcoh¨®lico, tiene normalmente un 0,5% de alcohol, una cantidad que se suele considerar residual y que no hace falta etiquetar ¡ªen Espa?a la regulaci¨®n para bebidas alcoh¨®licas no contempla las bebidas por debajo del 1,2%¡ª, pero que algunos grupos, como embarazadas, lactantes, ni?os o personas inmunodeprimidas tendr¨ªan que consultar con su m¨¦dico antes de consumirla¡±, comenta Maeztu, que acaba de publicar un libro titulado Entre fermentos, con el que pretende empoderar al consumidor d¨¢ndole toda la informaci¨®n basada en estudios reales para que evite caer en las redes del marketing a la hora de comprar fermentados.
Fuera de las versiones embotelladas, se comercializan otros formatos como bolsas para infusionar, preparados de polvos para disolver en agua, t¨¦ a granel o sobres monodosis para disolver en la boca, como si de un medicamento se tratase. No todo vale a la hora de vender y ninguno de estos productos es lo que afirma ser ni tiene las cualidades que promete.
