Despu¨¦s del pepito de ternera llega el paquito: sitios donde comer el bocadillo de cordero a partir de 2,90 euros
Comenz¨® como una iniciativa puntual para ensalzar este tipo de carne y se ha convertido en un bocado fijo en algunos lugares de Espa?a, que poco a poco lo van popularizando
Naci¨® para darle la r¨¦plica al famoso pepito de ternera, y ensalzar la carne de cordero en bocadillo. Es el origen de este nuevo bocado que empez¨® a popularizarse hace tres a?os, cuando se organiz¨® la primera edici¨®n del concurso del mejor paquito de Madrid, organizado por Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, y que ha continuado con rutas, que se organizan puntualmente en diferentes ciudades. Comenz¨® en la capital, pero cada vez se van sumando otros lugares, como Barcelona, Valencia, Valladolid o Zamora, que preparan elaboraciones, dependiendo de la creatividad de cada cocinero. Algunos, con el visto bueno de la clientela, han incorporado el paquito ¡ªun emparedado de filete de pierna de cordero¡ª a su carta habitual.
1.
La Salita
Es una de las tabernas con m¨¢s encanto de la ciudad, que dirige el hostelero Rub¨¦n Becker, gestor tambi¨¦n del vecino restaurante Lasal. Una parada obligada para los que buscan un buen montado de panceta con una salsa que denominan mayo-japo de chile chipotle, un bikini de jam¨®n y queso, o una hamburguesa de ternera de la zona. Elaboran tambi¨¦n el paquito con carne de cordero de la empresa zamorana Moralejo Selecci¨®n, en formato de hamburguesa. La carne procede de la pierna de cordero, con un pan de brioche y la salsa mayo-japo, con cebolletas, pimiento verde, tomate y cilantro. Tiene un precio de 2,90 euros.
? La Salita: Calle de los Herreros, 34, Zamora. Tel¨¦fono: 626 508 187.
2.
Tres por Cuatro
El cocinero y propietario de Tres por Cuatro, Alex Marug¨¢n, ide¨® su paquito a la vuelta de un viaje a Jap¨®n, donde comi¨® tsukune (alb¨®ndiga elaborada con diferentes carnes o pescado, normalmente lacadas con soja), y decidi¨® aplicar la receta a su particular bocadillo. La pierna de cordero la prepara en alb¨®ndigas de cordero al estilo marroqu¨ª, lacadas como las niponas, con mayonesa harissa (salsa picante) y hierbas. Lo envuelve en pan brioche de mantequilla y lo cubre con especias, menta y cebolla encurtida. Tiene un precio de 8,25 euros.
? Tres por Cuatro: Calle de Montesa, 9, Madrid. Tel¨¦fono: 915 654 557.
3.
Bar Ricardo
Se ha convertido en un cl¨¢sico. Forma parte de la carta de bocadillos especiales de la casa, en funcionamiento desde 1947. Lo preparan sobre pan de bocadillo con los filetes de pierna de cordero deshuesada con patatas a lo pobre y pimientos de piquillo con ajoaceite. Comparten la receta por si alguien se anima a prepararla: Se chascan los ajos y se ponen a dorar en una sart¨¦n con abundante aceite de oliva, cuando est¨¦n dorados se incorpora la patata cortada en l¨¢minas finas, que se pocha a fuego suave. Cuando est¨¦ blanda la patata, se elimina el exceso de aceite, se sube el fuego hasta que se doren, en el ¨²ltimo instante se a?aden los pimientos de piquillo cortados en tiras y con un par de vueltas se integran con las patatas. Se aparta del fuego y se reserva. Se hacen los filetes de cordero a la plancha, vuelta y vuelta. El pan se pasa por la tostadora y se extiende en su interior una peque?a capa de ajo y aceite. Se colocan los filetes y se cubren con las patatas. Se sirve caliente. Precio: 7,80 euros.
? Bar Ricardo: Doctor Zamenhof, 16. Valencia. Tel¨¦fono: 963 823 789.
4.
Barmit¨®n
Reconocen que fue un bocado que lleg¨® para un momento puntual, como fue colaborar con la campa?a de promoci¨®n de La ruta del paquito, y se ha quedado. Hablan ya de idilio con este bocadillo que preparan con pan de mollete, carne mechada de cordero, baba ghanush (pur¨¦ de berenjena) y mayonesa de ras el hanout (con especias con c¨²rcuma, cilantro, comino, pimienta negra, jengibre, canela, clavo...). La receta la preparan a baja temperatura a 80 grados durante 12 horas, se desmecha la carne y se agregra una demi glac¨¦ del mismo cordero para hacerlo m¨¢s jugoso. Para elaborar la baba ghanush se asan las berenjenas, se pelan y se pocan con cebolla y ajo. Una vez reducido, se agrega tomate seco, ajo crudo, yogur griego, zumo y piel de lim¨®n, tahini, albahaca, tomate semiseco y aceite de oliva virgen extra. Una vez preparado todo se monta en el pan. Precio: 9,50 euros.
? Barmit¨®n: Cava Alta, 13, Madrid. Tel¨¦fono: 910 246 570.
5.
Alenar Bodega Mediterr¨¢nea
Se llama el paquito de Montg¨®, forma parte del concepto del local, al que se va a esmorzar, vermutear, tapear, copear, en definitiva, a disfrutar. Fue concebido por de tres cocineros: Carlos Medina y Tomi Soriano y Julia Poquet. Se han esmerado con la receta de cordero desmigado sobre pur¨¦ Robuchon de boniato, miel de pino, salsa bearnesa, emulsi¨®n de anchoa, vinagre de hierbas de Montg¨® y chips de boniato. La clave est¨¢ en el toque dulce del boniato. Precio: 9,50 euros.
? Alenar Bodega Mediterr¨¢nea: Carrer de Mart¨ªnez Cubells, 6, Valencia. Tel¨¦fono: 960 039 603.
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