Este vino huele a sudor de caballo (y me gusta)

Tal vez con demasiado fervor, los amantes de los vinos naturales defendemos banderas que los proclives a los vinos m¨¢s tecnol¨®gicos usan como arma arrojadiza para criticar las botellas que nos bebemos. Y es que, s¨ª, en efecto, existen dos bandos enfrentados en una guerra v¨ªnica de baja intensidad.

De los numerosos frentes de la contienda, desde el banal uso de sulfitos hasta la ontol¨®gica discusi¨®n sobre el t¨¦rmino natural asociado al vino, nos centraremos en lo que el c¨¢non tradicionalista siempre ha se?alado como defectos y que muchos aficionados a la m¨ªnima intervenci¨®n definimos como caracter¨ªsticas neutrales, dejando su categorizaci¨®n, positiva o negativa, a cada cu¨¢l. Para tratar de ser lo m¨¢s concreto posible, pondr¨¦ la lupa en los cuatro defectos o caracter¨ªsticas que encontramos con mayor frecuencia al descorchar una botella de vino natural: el brett, la vol¨¢til, el sur¨ª y la reducci¨®n.

Un vino tiene brett cuando su olor recuerda a un establo, a sudor de caballo, a pasto o, en fin, a granja. A priori, esta definici¨®n puede desorientar en una sociedad cada vez m¨¢s desapegada de lo rural, ?cu¨¢ntos reconocen el olor a caballo? Sin embargo, nuestro hipot¨¢lamo identifica estos efluvios primitivos con claridad.

Mireia Pujol-Busquets elabora vinos naturales y ecol¨®gicos en Celler de les Aus y Alta Alella, respectivamente. Adem¨¢s, es licenciada en Biolog¨ªa y cata profesionalmente para detectar las m¨¢s m¨ªnimas desviaciones de un vino. Sus vinos, incluso los m¨¢s radicales, son de una precisi¨®n exquisita y carecen del tipo de aromas que estamos tratando. ¡°Las bretts son levaduras que aparecen durante la crianza en barrica, sobre todo en tintos, aunque tambi¨¦n puede originarse en el vi?edo. Para evitarlas es imprescindible trabajar con uva muy sana y unas condiciones higi¨¦nicas en la bodega muy estrictas, porque es muy dif¨ªcil eliminar el brett de un vino¡±, afirma Pujol-Busquets. Y a?ade: ¡°Da vinos salvajes, con aromas de animal, y aunque a algunos consumidores y en¨®logos les gusta encontrarlo en cantidades muy sutiles, para m¨ª s¨ª es un defecto¡±.

Una pizca de brett, s¨®lo en tintos, aporta rusticidad y complejidad a algunos vinos del R¨®dano. Alice Feiring, en La batalla por el vino y el amor o c¨®mo salv¨¦ al mundo de la parkerizaci¨®n (Editorial Tusquets, 2010) se refiere a uno de la C?te-R?tie en estos t¨¦rminos: ¡°Habla con la potencia de un caballo de carreras musculoso, pura raza¡±, pero tambi¨¦n es caracter¨ªstico de la bodega libanesa Ch?teau Musar y se tolera en vinos italianos de las variedades sangiovese y barbera, y en cabernets de Napa (California). Este ser¨ªa el criterio cl¨¢sico, pero hay otro tipo de opiniones.

Benji Sher es sumiller y junto a la tambi¨¦n sumiller Ida Mogren ha fundado Suc Suc, un centro educativo sobre vino natural en Barcelona que cuestiona paradigmas y propone nuevos criterios de cata. ¡°En dosis peque?as puede a?adir complejidad a un vino. En ciertos vinos que envejecen en barrica, como los gran reserva de La Rioja o algunos Barolo estos aromas se valoran positivamente con palabras como cuero, carne o queso azul¡±, sostiene Sher, que a?ade que ¡°en estos casos, s¨ª se acepta, pero en vinos naturales suele considerarse un defecto. A m¨ª, un vino con brett me disgusta cuando el olor a caballo tapa completamente los aromas primarios, frutales y florales, que provienen de la uva¡±.

Entre una refrescante acidez y el Almax

Las uvas son ricas en ¨¢cido m¨¢lico ¡ªdel lat¨ªn, maelus, manzana¡ª, que se transforma en ¨¢cido l¨¢ctico, m¨¢s suave, durante un proceso enol¨®gico llamado fermentaci¨®n malol¨¢ctica. El ¨¢cido m¨¢lico desprende aroma a sidra y el l¨¢ctico, casi exclusivo de los tintos, a Frigopie.

Pero en el vino tambi¨¦n puede manifestarse el ¨¢cido ac¨¦tico, al que llamamos ¡°la vol¨¢til¡± y que es caracter¨ªstico del vinagre. Muchos vinos naturales alardean de una vol¨¢til generosa y eso evoca a vino picado, ?pero realmente la vol¨¢til denota mal estado? ¡°Si entendemos picado o en mal estado como avinagrado, s¨ª. Porque la acidez vol¨¢til mide el ¨¢cido ac¨¦tico, que algunas Denominaciones de Origen toleran ciertos niveles porque aporta frescura¡±, dice Mireia Pujol-Busquets. Y puntualiza: ¡°Algunas Denominaciones de Origen toleran ciertos niveles porque aporta frescura. Para evitar la vol¨¢til, otra vez, es importante tener uva muy sana y, adem¨¢s, controlar las pieles que est¨¢n en suspensi¨®n durante la fermentaci¨®n alcoh¨®lica con remontados, para evitar que proliferen las bacterias ac¨¦ticas¡±.

La acidez no es mala en s¨ª misma, de hecho da vinos frescos, con capacidad de envejecimiento, f¨¢ciles de beber y es propia de uvas veneradas, como la riesling, que declina en ejemplos casi cortantes de tan afilados. Pero la vol¨¢til no es este tipo de acidez.

¡°Llevo una d¨¦cada defendiendo los vinos naturales y, personalmente, la vol¨¢til me sigue costando, porque tampoco me gustan los sabores avinagrados en la comida¡±, declara Benji Sher. ¡°?Pero cada uno tiene su nivel de tolerancia! Cuando hay un puntito bien integrado en un vino que carece de otro tipo de acidez, como muchos de la cuenca mediterr¨¢nea, da sensaci¨®n de frescura. Es una pena que ¨®rganos certificadores o agencias importadoras de otros pa¨ªses rechacen vinos perfectamente equilibrados por su nivel de vol¨¢til en una anal¨ªtica¡±.

Sur¨ª, cuando un vino huele a pis de gato

Muchos definen el sur¨ª como olor a pis de gato, pero en el franc¨¦s original huele a micci¨®n de roedor ¡ªsur¨ª viene de souris, rat¨®n¡ª. Como en el caso del brett, este defecto puede ser una virtud ¡ªo por lo menos, un acento caracter¨ªstico¡ª en vinos elaborados con sauvignon blanc. En ocasiones se debe a una cosecha temprana, con la uva a¨²n verde, pero el sur¨ª es un asunto complej¨ªsimo y podr¨ªa tener otros desencadenantes. ¡°El aroma a sur¨ª puede aparecer durante la fermentaci¨®n malol¨¢ctica y lo desprende una mol¨¦cula llamada piridina¡±, se?ala Pujol-Busquets.

En el caso del sur¨ª, soy completamente parcial: estoy en contra. De hecho, una simple b¨²squeda en internet sobre esta f¨¦tida mol¨¦cula devuelve el siguiente resultado: ¡°La piridina es un l¨ªquido incoloro de olor desagradable, similar al pescado en mal estado¡±. Parece ser que, por lo menos en este art¨ªculo, hay consenso sobre su ausencia de gracia. ¡°El sur¨ª es mi l¨ªmite. Provoca un retrogusto de humedad mala ¡ªmoho, galleta mojada¡­¡ª en fin, a m¨ª me da asquito¡±, confiesa Sher.

Reducci¨®n, cuerno quemado o huevos podridos

Durante la fermentaci¨®n de cualquier alimento se generan sulfitos. Est¨¢n presentes en el vino, en el queso, el chocolate o el chucrut, por ejemplo. Estos sulfitos naturales ¡ªno deben confundirse con los a?adidos, aunque son lo mismo¡ª act¨²an como conservantes y en el vino hieden como el mism¨ªsimo infierno, aunque su aroma mefistof¨¦lico desaparece con oxigenaci¨®n, esto es, vertiendo el vino en un decantador o removi¨¦ndolo en la copa.

As¨ª, aunque la misma fermentaci¨®n genere una m¨ªnima dosis de sulfitos en cualquier botella de vino, por natural que sea, eso no explica que algunas huelan fatal. ¡°Suele darse por una ausencia de nitr¨®geno en el mosto f¨¢cilmente asimilable por las levaduras, pero la reducci¨®n es f¨¢cil de solucionar y siempre es mejor que la oxidaci¨®n¡±, matiza Pujol-Busquets.

Algunas reducciones tienen sus adeptos. El sabor de un vino reducido puede recordar al de los quicos de ma¨ªz o al de la piel de embutidos como el fuet, as¨ª que si te gusta cualquiera de los anteriores puede que disfrutes por analog¨ªa. Por otro lado, vinos provenientes de suelos volc¨¢nicos pueden desprender aromas reductivos que, en su caso, consideran un leg¨ªtimo sello de terru?o.

¡°La reducci¨®n se usa como t¨¦rmino paraguas para una serie de aromas sulf¨²ricos que pueden aparecer en un vino que no ha visto el ox¨ªgeno durante su elaboraci¨®n y crianza. Va desde lo agradable ¡ªcerilla y f¨®sforo¡ª hasta lo desagradable ¡ªhuevos podridos¡ª. Trabajar sin ox¨ªgeno es una forma de proteger el vino contra las consecuencias de un exceso de ox¨ªgeno ¡ªriesgo de vol¨¢til y sur¨ª¡ª, as¨ª que, frecuentemente, es una decisi¨®n estrat¨¦gica del productor¡±, manifiesta Sher, y agrega: ¡°Los aromas sulf¨²ricos provenientes de suelos volc¨¢nicos dan m¨¢s humo, combusti¨®n e incluso azufre puro, pero la gran diferencia es que no desaparecen, forman parte integral del vino¡±.

Natural no es igual a defectuoso

Que un vino sea natural no implica que conjure los defectos anteriores, ni siquiera uno de ellos, de la misma manera que los vinos tecnol¨®gicos no son sin¨®nimo de calidad. En Espa?a ¡ªpor no hablar de Francia, donde nos llevan bastante ventaja¡ª hay cada vez m¨¢s vinos naturales libres de pecado.

Bruant es un cava natural elaborado por Celler de les Aus, la bodega dirigida por Mireia Pujol-Busquets, absolutamente impecable. Igualmente inmaculados son los vinos de Esmeralda Garc¨ªa, elaboradora segoviana de grandes verdejos, o las monastrells que J¨²lia Casado embotella en lo m¨¢s alto de Murcia. Jos¨¦ Miguel M¨¢rquez, fundador de la bodega Marenas, establecida en Montilla, provincia de C¨®rdoba, conserva botellas de sus primeras a?adas ¡ª1999 y 2000¡ª, que han envejecido magn¨ªficamente, y la familia Ruiz L¨®pez, en su bodega Uva de Vida, saca adelante unos tremendos tintos de graciano sin qu¨ªmicos a?adidos.

Como se?ala Pujol-Busquets, el secreto de estos elaboradores, y de otros muchos, es trabajar con uva sana y con la m¨¢xima pulcritud en la bodega, no hay m¨¢s, pero tampoco menos: supone un gran esfuerzo y prestar una atenci¨®n constante al vi?edo y a los procesos enol¨®gicos. Vale la pena, as¨ª consiguen vinos que podr¨ªan sentar en la mesa de negociaci¨®n a defensores de lo natural y de lo tecnol¨®gico.

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