¡°El blanco sienta peor que el tinto¡±: 25 verdades y mentiras sobre el mundo del vino

1. ?Merece la pena pagar m¨¢s de 50 euros por un vino?

S¨ª. A veces para conseguir vinos de cierta profundidad y elegancia, y acceder a estilos y productores de referencia hay que pagar m¨¢s ¡ªen ocasiones, mucho m¨¢s¡ª. Para un aficionado al vino es una progresi¨®n natural; y, a menudo, se junta con otros aficionados para compartir gastos. El precio de un vino es un reflejo de su posicionamiento en el mercado. Influye el prestigio de la zona, el del productor, la mayor o menor disponibilidad del producto. Se puede beber muy bien entre los 20 y los 60 euros, pero los iconos suelen jugar en otra liga.

Amaya Cervera, premio Nacional de Gastronom¨ªa a la mejor comunicaci¨®n gastron¨®mica 2023. Autora de la web SpanishWineLover.

2. ?Qu¨¦ da el tono rojo al tinto, el amarillento al blanco y el ros¨¢ceo al rosado?

El color del tinto se debe a los antocianos, unos pigmentos naturales que est¨¢n en la piel de las uvas, y a su interacci¨®n con otros polifenoles como los taninos. El blanco se elabora sin pieles por lo que el color es el del mosto. El color del rosado se debe a maceraciones del mosto de uvas tintas con las pieles.

Carlos Delgado, cr¨ªtico de vinos de EL PA?S.

3. Para despejar eternas dudas: ?qu¨¦ es un reserva y qu¨¦ es un crianza?

Un vino con categor¨ªa crianza o reserva es un vino que cumple unos requisitos de tiempo de envejecimiento en barrica y en botella, para poder salir al mercado. No es el mismo en todas las denominaciones. Normalmente, un vino crianza, si se trata de un vino tinto, permanecer¨¢ 24 meses entre barrica y botella, y un vino de categor¨ªa reserva, 36 meses. Estos tiempos dependen de las denominaciones de origen. Bien es cierto que cada vez se tiende m¨¢s a vinos con tiempo de crianza en madera, sin especificar si es crianza o reserva. En el caso de los vinos blancos o rosados, los periodos de crianza son diferentes. En cuanto a vino de pago y vino de finca, es m¨¢s complicado por la tipolog¨ªa de normas que lo rigen. Creo que se trata m¨¢s del tama?o, siendo vino de finca m¨¢s grande y vino de pago m¨¢s espec¨ªfico.

Mar¨ªa Jos¨¦ Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante. Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2003 en la categor¨ªa de sumiller.

4. ?El cliente pregunta m¨¢s por calidad o por novedad?

Por las dos. Pero como en nuestro caso se supone que la calidad est¨¢ asegurada, pregunta m¨¢s por la novedad. Y el 80% de los clientes se dejan asesorar, no tienen prejuicios. Y sobre todo, eso s¨ª: sin calidad, no hay novedad que valga.

Jos¨¦ Manuel Agoues, propietario de la tienda de vinos Lukas, en San Sebasti¨¢n.

5. ?Cu¨¢ndo decantar el vino?

Se puede decantar para airear un vino o para eliminar los sedimentos de la botella. Un en¨¦rgico jarreo tambi¨¦n puede ser recomendable en vinos j¨®venes que se muestran cerrados. La decantaci¨®n tiene una parte de ceremonia y a ello contribuyen algunos dise?os de decantadores realmente sofisticados. La decisi¨®n final depende de c¨®mo se muestre el vino y del tiempo que uno tenga; muchos aficionados prefieren que la oxigenaci¨®n tenga lugar en la copa. Y cuidado con los vinos viejos; la mayor¨ªa son demasiado delicados para soportar una decantaci¨®n.

Amaya Cervera.

6. ?Qu¨¦ dosis de vino diaria es razonable para nuestro organismo?

Aunque a mucha gente ¡ªy me incluyo¡ª le gusta creer que el vino es beneficioso para el organismo en peque?as cantidades, el l¨ªmite seguro de consumo de alcohol diario es cero. A partir de ah¨ª, deja de ser un consumo seguro. Y como el vino es una bebida alcoh¨®lica...

Gabriela Uriarte, nutricionista. Directora del gabinete Gu Nutrici¨®n y presentadora del espacio A bocados, en ETB.

7. ?La mejor bodega en un restaurante espa?ol? ?Y mundial?

Respuesta totalmente subjetiva: la de Txomin Rekondo en su restaurante Rekondo (San Sebasti¨¢n) es un tesoro, probablemente la mejor de Espa?a junto con Atrio (C¨¢ceres). Y la que la familia Terrail mont¨® en los s¨®tanos de su restaurante parisiense La Tour d¡¯Argent ¡ªtapiada para ocultarla a los nazis cuando estos invadieron Par¨ªs¡ª es algo ¨²nico que merece la pena visitar una vez en la vida.

Borja Hermoso. El Pa¨ªs Semanal.

8. En restaurante, ?mejor pedir el vino por marca, uva, a?ada, DO?

Una vez que has decidido el tipo de vino que te apetece, el criterio m¨¢s seguro deber¨ªa ser la elecci¨®n por DO, pues ellos deber¨ªan ser responsables de un est¨¢ndar de calidad, y cualquier usuario con un nivel base, responsable de saber qu¨¦ tipo de vino le apetece en ese momento. A partir de aqu¨ª, el establecimiento deber¨ªa tener herramientas de ayuda para resolver dudas (sumiller, jefe de sala¡­).

David Villal¨®n, sumiller del restaurante y bar de vinos Angelita (Madrid).

9. ?Por qu¨¦ los vinos de Jerez son tan mal conocidos en Espa?a?

A lo largo del siglo XIX, los vinos de Jerez llegaron a suponer el 19% de las exportaciones espa?olas, sobre todo a Inglaterra. A finales del XIX cambi¨® el gusto del paladar ingl¨¦s y la filoxera arras¨® el vi?edo europeo, y empezaron a caer las exportaciones. Jerez estaba en las grandes mesas europeas, pero no en las espa?olas. Hoy seguimos luchando por devolver estos vinos al lugar que merecen.

Roc¨ªo Benito. Sumiller y divulgadora en EL PA?S Gastro. Experta en vinos de Jerez.

10. ?Un gran vino de Jerez en relaci¨®n calidad/precio descubierto recientemente?

Uno de los que m¨¢s me gusta y disfruto es La Escribana de Bodegas Luis P¨¦rez, y me atrevo a decir que es uno de los grandes vinos blancos que tiene Espa?a ahora mismo. Es un vino blanco de uva Palomino, las uvas vienen del legendario pago de Macharnudo, m¨¢s concretamente de las vi?as de San Cayetano y La Escribana, antiguas cepas con poda a Vara y Pulgar sobre suelos de albarizas del tipo Tosca de Barajuelas.

Roc¨ªo Benito.

11. ?En qu¨¦ consiste eso de ¡®el milagro del palo cortado¡¯?

M¨¢s que milagro, creo que es falta de contexto hist¨®rico. Tenemos que pensar que la filoxera lo cambi¨® todo, y que podr¨ªamos distinguir entre Palo Cortado prefilox¨¦rico y posfilox¨¦rico. En el siglo XIX, un Palo Cortado era un vino que solo categorizaban los almacenistas, en crianza est¨¢tica. Eran vinos de car¨¢cter oxidativo y que generalmente no ten¨ªan vocaci¨®n para llevar a cabo la crianza biol¨®gica, la uva que daba origen a estos vinos era vendimiada en los pases m¨¢s tard¨ªos y de las parcelas con m¨¢s exposici¨®n al sol. Cuando los almacenistas vend¨ªan estas botas marcadas como ¡°Palos Cortados¡± a las grandes bodegas de extracci¨®n o exportaci¨®n, pasaban a entrar en las soleras de los ¡°Olorosos¡± y a formar parte de la crianza de criaderas y soleras. Al final un Palo Cortado era un Oloroso de a?ada, un vino de no m¨¢s de cuatro a?os de crianza. Las condiciones que se daban hace 40 a?os no son las mismas que ahora, desde la fermentaci¨®n en botas, las variedades aut¨®ctonas con ciclos m¨¢s tard¨ªos que hoy en d¨ªa no est¨¢n tan presentes, las vendimias m¨¢s extensas, el sistema de conducci¨®n de la vi?a... El impacto de estos cambios en el perfil de los jereces fue muy significativo e hizo que en la pr¨¢ctica, la elaboraci¨®n de Palos Cortados se convirtiera en una empresa dif¨ªcil.

Roc¨ªo Benito.

12. ?Un descubrimiento reciente de un vino espa?ol no tan conocido?

El proyecto de Jorge Olivera en Coscojuela de Sobrarbe, Huesca. En especial Negiro, su vino de la variedad moristel. Una aut¨¦ntica sorpresa, no solo por su originalidad, sino por su nivel de calidad con tan corta trayectoria. Otro ejemplo de los muchos secretos y talentos que existen en Espa?a. Se me quedan en el tintero muchos otros exponentes: los vinos de Ra¨²l Moreno en C¨¢diz, de Bernat Voravi¨² en Alfarr¨¢s...

David Villal¨®n.

13. ?Vinos en lata? ?De verdad?

Vinos de calidad en otros formatos, s¨ª, especialmente si contribuyen a la sostenibilidad. La lata es f¨¢cil de reciclar y transportar, y permite el consumo individual. Actores muy diversos del sector del vino est¨¢n apostando por ella. Fuera de Espa?a ya se encuentran vinos de gama alta en lata.

Amaya Cervera.

14. ?Es bueno o malo ver posos en el fondo de la copa?

Los posos se forman por la precipitaci¨®n de sustancias como taninos, prote¨ªnas o sales minerales. Suelen ser la consecuencia de que el vino no se ha filtrado para mantener ¨ªntegro su car¨¢cter. Pero no es bueno beberlos, por lo que los vinos sin filtrar conviene decantarlos o servir con cuidado la botella sin apurar el contenido.

Carlos Delgado.

15. ?Qu¨¦ diferencias hay entre vinos naturales, org¨¢nicos, ecol¨®gicos y biodin¨¢micos?

Natural ser¨ªa el vino elaborado a partir de un mosto de uvas ecol¨®gicas y que se ha fermentado con las levaduras propias. Org¨¢nico, el elaborado a partir de uvas cultivadas en org¨¢nico y certificadas (sin productos qu¨ªmicos de s¨ªntesis, ni en el cultivo ni en la elaboraci¨®n). En los vinos ecol¨®gicos, las vi?as y terrenos est¨¢n libres de fungicidas, pesticidas y herbicidas qu¨ªmicos. Los biodin¨¢micos se basan sobre todo en el trabajo en el suelo y los ciclos lunares.

Mar¨ªa Jos¨¦ Huertas.

16. ¡°El blanco sienta peor que el tinto¡±. ?Verdadero o falso?

Dir¨ªa que no del todo verdadero. El blanco es m¨¢s ¨¢cido que el tinto, pero tampoco mucho, un 0,3 en la escala pH. Puede influir m¨¢s el hecho de que se consume m¨¢s fresco y eso puede llevar a un consumo m¨¢s alto. Influyen m¨¢s las condiciones particulares de cada persona que el vino en s¨ª.

Gabriela Uriarte.

17. ?Hasta qu¨¦ punto influyen el ¡®marketing¡¯ y las modas?

?Todo! Hay mucha tonter¨ªa. El otro d¨ªa hicimos en la tienda una cata de dos vinos. Tapamos los dos. El A era un Ribera del Duero muy de moda a 45 euros. El B, un vino de pago de Navarra, a ocho euros. De las 14 personas que estaban all¨ª, 12 prefirieron el B, una el A y otra dijo que ni fu ni fa. Ya ves si funciona lo del marketing y las modas...

Jos¨¦ Manuel Agoues.

18. ?Qu¨¦ diferencia a los vinos de Rioja de los de Ribera del Duero?

?Todo!, ya que partiendo de una misma variedad de uva, la tempranillo adaptada a cada territorio, nos encontramos con distintos suelos, climas y uvas que acompa?an el coupage con la tempranillo en el caso de no ser un vino varietal. Algo com¨²n en ambas es que aportan grandes tintos de largu¨ªsimo envejecimiento, especialmente en Rioja.

Mar¨ªa Jos¨¦ Huertas.

19. ?Qu¨¦ define y qu¨¦ distingue, en t¨¦rminos generales, a los vinos de Burdeos y de Borgo?a?

Las dos regiones vin¨ªcolas m¨¢s famosas de Francia tienen climas, suelos, variedades e historias muy diferentes. En Burdeos las propiedades son m¨¢s grandes, su clasificaci¨®n est¨¢ m¨¢s ligada al comercio del vino. El origen de Borgo?a est¨¢ asociado a las ¨®rdenes religiosas, su clasificaci¨®n del territorio es casi vi?edo a vi?edo, las propiedades son m¨¢s peque?as, las producciones m¨¢s limitadas; la escasez est¨¢ en la base de la demanda. Pero Burdeos y Borgo?a son tambi¨¦n un estado mental, modelos y filosof¨ªas que se recrean por todo el mundo. Basta pensar que cada una de ellas tiene una forma caracter¨ªstica de botella, por lo que, para cualquier productor, elegir una u otra tiene mucho de declaraci¨®n de intenciones.

Amaya Cervera.

20. ?Qu¨¦ son los dichosos taninos?

Son compuestos qu¨ªmicos (polifenoles) en las partes s¨®lidas (hollejo, pepitas) de la uva. Influyen en el sabor, color, textura y estructura del vino. La cantidad no es relevante, sino su calidad, que depende de la correcta maduraci¨®n del grano de uva. Y esta depende del clima, el suelo, el cultivo de la cepa y la elaboraci¨®n del vino.

Carlos Delgado.

21. ?Qu¨¦ son los dichosos taninos? (II)

Los taninos son responsables de la astringencia que provocan los tintos por coagulaci¨®n de prote¨ªnas de nuestra saliva y la p¨¦rdida de lubrificaci¨®n salivar, dejando esa impresi¨®n de sequedad y amargor. Eso explica la placentera sensaci¨®n de acompa?ar el tinto con carne roja, al incorporar al paladar las prote¨ªnas de la carne, dejando m¨¢s prote¨ªnas de la saliva sin coagular por parte de los taninos.

Jes¨²s Artajona. En¨®logo, director t¨¦cnico de Bodegas Enate (Salas Bajas, Huesca).

22. ?C¨®mo conservar mejor el vino abierto?

La temperatura es importante, pero lo es a¨²n m¨¢s la exposici¨®n al ox¨ªgeno. Fr¨ªo mejor que caliente, fresco mejor que fr¨ªo, y la botella bien tapada. Si tienes una cava climatizada o un espacio muy fresco en casa, perfecto. Si no, entre quedarse en la mesa de la cocina o el frigo, ?mejor el frigo! Influye la cantidad de vino restante: cuanto menos queda, m¨¢s r¨¢pido se echar¨¢ a perder. Lo ideal: consumir la botella en 48 horas.

David Villal¨®n.

23. ?Un champ¨¢n estupendo sin arruinarse?

?Existe! El Veuve Fourny Brut Nature elaborado en Vertus, ?pernay, un magn¨ªfico Blanc des Blancs (100% uva chardonnay), fino en boca, muy equilibrado. ?Una ganga a 37 euros!

Fr¨¦d¨¦ric Oukid. Vendedor de la tienda de vinos Eguiazabal (Hendaya, Francia).

24. ?Con qu¨¦ criterios iniciar una bodega personal?

Adem¨¢s de contar con un espacio adecuado para la conservaci¨®n de los vinos, hay que identificar el perfil sensorial de los que m¨¢s nos gustan, saber si los preferimos m¨¢s frescos y con m¨¢s garra o m¨¢s maduros y evolucionados. Eso determinar¨¢ cu¨¢nto tiempo los conservaremos en la bodega. A partir de ah¨ª, ir incorporando vinos de distintas zonas, variedades y productores hasta dar con el estilo que m¨¢s nos satisfaga.

Jes¨²s Artajona.

25. Para que el aficionado al vino se aclare definitivamente: ?qu¨¦ es la fermentaci¨®n alcoh¨®lica y qu¨¦ es la fermentaci¨®n malol¨¢ctica?

Contado de forma sencilla, la fermentaci¨®n alcoh¨®lica es un proceso muy complejo por el que el az¨²car de la uva se transforma en alcohol gracias a la acci¨®n de las levaduras. La fermentaci¨®n malol¨¢ctica que ocurre habitualmente en un estadio posterior es la transformaci¨®n del ¨¢cido m¨¢lico (m¨¢s agresivo) en ¨¢cido l¨¢ctico (m¨¢s amable al paladar), y es especialmente importante en los tintos.

Amaya Cervera.