Jos¨¦ Urtasun: ¡°Decir que el mejor vino blanco es un tinto es un t¨®pico absurdo¡±

Asegura que el m¨¦rito de todo, incluso de que ¨¦l dirija una de las bodegas de m¨¢s renombre como es Rem¨ªrez de Ganuza tiene m¨¢s que ver con la vena emprendedora del progenitor que de la suya propia. Ambos comparten nombre, Jos¨¦ Ram¨®n Urtasun (Madrid, 47 a?os). Antes de centrarse en el negocio del vino ¡ªaunque ten¨ªa donde elegir porque la empresa familiar Sidercom, dedicada al negocio inmobiliario, toca diferentes palos, incluida la gesti¨®n de hoteles de lujo, como Torralbenc, en Menorca¡ª, estudi¨® Ciencias Ambientales, quiso ser fot¨®grafo, aunque al final vio que donde m¨¢s posibilidades de trabajar ten¨ªa era con los suyos.

Pregunta. ?Ha heredado algo m¨¢s?

Repuesta. Mi padre empez¨® de la nada, es inagotable y agota a los dem¨¢s. No tengo ese esp¨ªritu emprendedor. Yo soy m¨¢s lento, m¨¢s de poco a poco, pero bajo a niveles que ¨¦l no baja. Me cost¨® centrarme, aunque sab¨ªa lo que quer¨ªa y lo que no quer¨ªa hacer. Por ejemplo, todos los temas relacionados con la abogac¨ªa o empresariales no me atra¨ªan. Pero vi que la empresa familiar ten¨ªa demanda continua de trabajo.

P. ?Se resist¨ªa a trabajar con la familia?

R. No era algo que me atrajera mucho. Prefer¨ªa estar en contacto con la naturaleza y hacer fotos como freelance. Yo iba feliz con mi c¨¢mara a cuestas. Ahora no la toco. Me ha pasado con varias cosas en la vida, o me dedico a ello para alcanzar un nivel bueno, o me desengancho. Me pasa igual con lo de correr. Se necesita tiempo. Adem¨¢s, creo que no hay que volver donde se ha sido feliz.

P. ?Ha encontrado esa felicidad en el vino?

R. El vino engancha. Al principio, cuando mi padre compr¨® el 50% de la bodega, yo no sab¨ªa que pod¨ªa aportar. No sab¨ªa de vi?as, ni de elaboraciones, pero fui aprendiendo a base de escuchar a Fernando [Rem¨ªrez de Ganuza, el fundador] y a Jes¨²s Mendoza, el en¨®logo. Aprend¨ª a escuchar. Es algo importante, sobre todo lo que piensan de ti. Porque hacemos el vino que nos gusta, pero luego hay que venderlo. Con el tiempo te vas dando cuenta de que tienes criterio.

P. ?Cu¨¢nto se tarda en aprender de vinos?

R. Los lentos como yo, bastante. Hay muchas formas de saber de vinos. Unos sabemos de vino y otros de vinos. No es lo mismo, pero nunca se sabe del todo. El vino es algo que est¨¢ en evoluci¨®n y el aprendizaje es infinito. Detr¨¢s de cada botella hay mucho trabajo, tiempo y esfuerzo.

P. ?Engancha?

R. Empezar es dif¨ªcil, pero una vez que entras es dif¨ªcil salir. Llevo desde 2010 y no me veo dedicado a otras cosas. Ya tienes experiencia y ese know-how tiene mucho valor. Ahora si saco un producto ya s¨¦ a qui¨¦n tengo que llamar, y eso es posible con el tiempo. Es necesario tender relaciones de confianza.

P. ?Hay muchos t¨®picos?

R. Muchos. Como el de que el mejor vino blanco es un tinto. Es absurdo decir eso cuando el consumo de vino blanco se ha disparado. El mundo del vino evoluciona muy r¨¢pido y, a pesar de ello, escuchas frases viejas. Todo est¨¢ cambiando y la edad tiene mucho que ver. Nosotros, por ejemplo, la mitad del a?o no tenemos blanco porque se agota.

P. A pesar de que Espa?a es un pa¨ªs de tintos.

R. Cada vez est¨¢ m¨¢s diversificado. Espa?a es, junto con Italia, el pa¨ªs con m¨¢s riqueza en variedades de uva y de tipos de vinos. Y esa diversidad tiene cabida en el mercado. Me gusta mucho sentarme en una barra y ver la rotaci¨®n de vinos que tienen, c¨®mo lo pide la gente y c¨®mo se recomienda. He visto a gente pedir un albari?o de Rioja, pero no culpo al cliente. Lo que hay es que informarle. Otro que he escuchado es que los grandes reservas dan sue?o. Los t¨®picos hay que destruirlos. Como tambi¨¦n hay que tener cuidado con las man¨ªas de los cr¨ªticos porque crean tendencia, y hacen da?o a esa diversidad.

P. Pas¨® algo parecido con la gastronom¨ªa.

R. Debido al auge de Ferran Adri¨¤ se buscaba ese tipo de cocina, y en los medios de comunicaci¨®n solo se hablaba de la cocina creativa y se dejaba aparcada la tradicional.

Los rosados estaban de moda hace 15 a?os en Europa, y ahora lo est¨¢n en Espa?a. Somos un pa¨ªs que recibe tendencias, no las crea.

JOS? RAM?N URTASUN

P. ?Qu¨¦ corrientes hay ahora mismo en el sector?

R. Se buscan vinos tintos que sean m¨¢s frescos, menos densos. Lo comparo con la m¨²sica. Yo iba mucho a D¨¦jate besar, pero de forma exagerada. Era amigo de todos los DJS, y ellos siempre estaban con el af¨¢n de descubrirte algo nuevo, de que experimentes cosas diferentes. Veo que el DJ y el sumiller son parecidos. Prueban tantas cosas, que al final cambian su gusto. Y puede que no encaje en el p¨²blico final.

P. ?Cu¨¢ntas novedades salen cada a?o?

R. Muchas, y eso est¨¢ muy bien para que se hable del vino, pero hay que encontrar un equilibrio. Los rosados estaban de moda hace 15 a?os en Europa, y ahora lo est¨¢n en Espa?a. Somos un pa¨ªs que recibe tendencias, no las crea. Nosotros observamos las tendencias y analizamos el porqu¨¦, pero no podemos someternos a ellas. Un vino reserva tardamos en hacerlo entre siete y ocho a?os, y un gran reserva, diez a?os. Las tendencias no pueden dirigir nuestra forma de elaborar los vinos.

P. El cambio clim¨¢tico se nota en la vi?a.

R. Hay dos vinos que no vamos a poder elaborar por la granizada que cay¨® a finales de agosto. Estamos expuestos al tiempo y eso nos preocupa mucho. El a?o pasado tuvimos m¨¢s de 10 d¨ªas por encima de los 40 grados. Ahora cada vez miro m¨¢s el tiempo que hace. Estamos a tiempo de salvar el planeta.

P. ?Es barato el vino?

R. Otro error hist¨®rico es empe?arse en hablar de la relaci¨®n calidad precio, porque siempre gana el de menor precio. En la moda no se habla de eso, las marcas que tienen ¨¦xito son las que tienen dise?o y transmiten calidad. Las zonas m¨¢s admiradas del mundo son las que lo hacen bien, no las que tienen el vino m¨¢s barato. Tenemos que apostar por la calidad.

P. Cada vez se bebe menos vino.

R. El consumo de vino est¨¢ bajando en el mundo, pero tambi¨¦n hay un consumidor que cada vez m¨¢s est¨¢ dispuesto a gastar m¨¢s en una botella. Cuando el cliente sabe un poco m¨¢s de vinos es cuando consume m¨¢s y va hacia un vino mejor.

P. ?Es dif¨ªcil colocar un vino en determinados restaurantes?

R. Hay sitios en los que la conversaci¨®n gira en torno al vino, pero hay otros en los que el vino tiene otro componente. En Panam¨¢ me han llegado a decir que no pod¨ªa beber mi vino durante el servicio si no colaboraba con la orquesta que estaba tocando. En otro sitio hab¨ªa que darle un d¨®lar por botella abierta al mesero. Yo no entro en ese juego. No voy a poner dinero para que mi vino est¨¦ en un restaurante. Eso a la larga perjudica al sector del vino.

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