Bonito encebollado con pasas y pi?ones
Por mucho que me horrorice el concepto de "cocina-fusi¨®n" que venden muchos restaurantes, soy el primero en mezclar ingredientes o t¨¦cnicas de distintas zonas cuando me conviene. As¨ª de contradictoria es la vida: te pones furioso cuando ves en una carta un churro malague?o con cul¨ªs de maracuy¨¢ y mayonesa de wasabi, y luego haces cosas parecidas en tu casa.
Claro que nunca llego a los delirios que se ven en esos locales moderniquis en los que malinterpretan las estudiadas fusiones de los grandes cocineros y buscan el batiburrillo para impresionar a los papanatas. Soy consciente de que muchos platos tradicionales surgen de la mezcla de culturas, pero trato de mantenerme discretito en este terreno: le pongo algo de all¨¢ a un plato de aqu¨ª o me limito a unir cosas que por cercan¨ªa ya est¨¢n de emparentadas de alguna forma.
Es el caso de este bonito encebollado con pasas y pi?ones, de clara ascendencia catalana pero cuya gracia est¨¢ en un ingrediente tan andaluz como el oloroso. La cebolla pochada lentamente y rematada con este vino puede acompa?ar a casi cualquier cosa, y junto al at¨²n y los frutos secos es sencillamente insuperable.
El oloroso puede ser dif¨ªcil de encontrar en algunas zonas, pero se encuentra en bodegas y tiendas de vino e incluso Carrefour lo vende de marca blanca. Como ¨²ltimamente estoy un poco paranoide con el asunto de la sostenibilidad y el pescado, y en pleno proceso de autoflagelaci¨®n por haber publicado una receta con pez espada, recomiendo que para hacer este plato nunca se use at¨²n rojo, sino blanco o bonito, tal como recomienda la organizaci¨®n WWF.
Dificultad: Para repetidores de 1? de Cocina.
Ingredientes
- 800 gr. de lomos de bonito limpios de piel y espinas
- 3 cebollas grandes
- 30 gr. de pasas sin semilla
- 30 gr. de pi?ones
- 2 dientes de ajo
- 200 ml. de vino oloroso seco (vino rancio tambi¨¦n vale)
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Cocinado oyendo 'Halcyon Digest', de Deerhunter.
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