Segundos para Navidad: carrilleras de ternera, carr¨¦ de cordero con salsa de menta y conejo a la sidra y estrag¨®n

La semana de propuestas para Navidad prosigue con la primera entrega de platos fuertes dedicada a la ternera, el cordero y el conejo. Los tres platos sirven tanto para comidas como para cenas.

CARRILLERAS DE TERNERA CON PUR? DE PATATA Y MANZANA

Un corte tan humilde como la carrillera puede dar mejores resultados que un car¨ªsimo solomillo. Eso s¨ª, hay que tener paciencia para cocinarlo.

Ingredientes

Para ocho personas

Carrilleras

• 8 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas
• 2 cebollas
• 300 gr. de zanahoria
• 1/2 cabeza de ajos
• 150 ml. de brandy
• 1 atadillo de romero, tomillo, salvia y perejil
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda m¨¢s sabroso as¨ª)

• 1 kg. de retales y huesos de ternera
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1/2 puerro
• 1 ramita de apio
• 2 dientes de ajo
• 100 ml. de vino tinto
• 1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva

Pur¨¦ de patata y manzana

• 1/2 kilo de patatas
• 2 manzanas reinetas grandes
• 50 gr. de mantequilla
• 250 ml. de leche entera
• Sal y pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Si se va a hacer el fondo, dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. No menearlos mucho: se tienen que marcar bien. Una vez dorados, decantar.
2. En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trozos de 1 cm. aproximadamente durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. A?adir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos m¨¢s. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate.
3. Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una esp¨¢tula y bajar el fuego. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que est¨¦ flotando en el caldo con una cuchara grande.
4. Para el pur¨¦, cocer las patatas sin pelar en agua hirviendo con sal unos 25 minutos. Pelar y cortar las manzanas en trozos grandes, saltearlas con la mantequilla en una sart¨¦n hasta que se doren. Desglasar con un poco de la agua de cocci¨®n de las patatas.
5. Triturar con el pasapur¨¦s las patatas y las manzanas con su l¨ªquido y un poco m¨¢s de mantequilla. Ir sumando la leche bien caliente hasta que el pur¨¦ tenga una textura homog¨¦nea y cremosa. Salpimentar y reservar cubierto con pl¨¢stico.
6. Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria en trozos de 1 cm. aproximadamente (si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura para que la salsa tenga m¨¢s sabor, y a?adir puerro, apio o tomate).
7. Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno, hasta que est¨¦n bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 minutos a fuego m¨¢s suave.
8. Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar un par de minutos. A?adir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (se puede hacer con una cuerdita fina o un hilo, atando las ramas). Rehogar un par de minutos y a?adir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o m¨¢s). Ponerle una pizca (?no mucho!) de sal y subir el fuego.
9. Precalentar el horno a 160 grados.
10. Cuando las carrilleras est¨¦n hirviendo, y meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si est¨¢n hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si est¨¢n blanditas y no gomosas, y se deshacen, es que est¨¢n.
11. Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servir¨¢ para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca. Cuando tenga consistencia de salsa no muy l¨ªquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara, parar la reducci¨®n. Corregir de sal. Hasta aqu¨ª se puede hacer todo con antelaci¨®n.
12. Servir las carrilleras sobre un fondo de pur¨¦ bien cubiertas de salsa por encima, con las tres cosas calientes.

CARR? DE CORDERO MARINADO CON SALSA DE MENTA

Aunque suene muy fino, el carr¨¦ no es otra cosa que el costillar del cordero. Es uno de mis cortes favoritos porque no tiene mucha grasa, con lo que te evitas las digestiones de brontosaurio asociadas a algunos guisazos de esta criatura ovina. La receta, aprendida en la Escuela Hofmann, tiene un punto ex¨®tico / moruno por las especias de la marinada, e incluye una salsa cuya hierba, la menta, va muy bien con el cordero.

Ingredientes

Para 8 personas

Carr¨¦

• 3 costillares de cordero preparados como carr¨¦ por el carnicero
• 1 diente de ajo
• 1 lim¨®n
• 2 cucharaditas de comino
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 2 cucharaditas de cilantro fresco
• 2 cucharaditas de perejil
• 2 cucharaditas de piment¨®n dulce
• 10 hebras de azafr¨¢n
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharaditas de sal
• Aceite de oliva extra virgen

Salsa

• 200 gr. de tomate de lata pelado, sin pepitas y picado
• 200 ml. de vino blanco
• 1 litro de caldo de carne
• 6 dientes de ajo
• 12 bolas de pimienta
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Hacer la marinada del carr¨¦ triturando el comino, la pimienta, la sal, el laurel, el tomillo, el cilantro, el perejil, el piment¨®n, el azafr¨¢n, la cayena y el ajo con el zumo del lim¨®n y unos 75 ml. de aceite de oliva. Untar el cordero con esta pasta y dejarlo marinar unas horas, o mejor a¨²n de un d¨ªa para otro.
2. Picar los ajos y rehogarlos a fuego suave en una cazuela grande con un chorro de aceite. A?adir el tomate y rehogar 10 minutos. A?adir el vino y dejar que evapore el alcohol un par de minutos. Mojar con el caldo y dejar cociendo suave 30 minutos a partir del hervor.
3. Colar la salsa y reducirla a una cuarta parte a fuego fuerte, hasta que coja cuerpo. Retirar del fuego, a?adir la menta y la pimienta y dejar infusionando 10 minutos. Eliminar la posible grasa que flote con una cuchara, colar y reservar. Hasta aqu¨ª se puede hacer con antelaci¨®n.
4. Precalentar el horno a 200 grados. Dorar los carr¨¦s en una sart¨¦n grande a fuego fuerte, ponerlos en una bandeja o fuente de horno con la parte de la grasa arriba y terminarlos en el mismo durante unos 8 minutos. La carne tiene que quedar sangrante.
5. Mientras, ligar la salsa poni¨¦ndola a fuego suave y derritiendo la mantequilla en ella sin parar de remover y sin que hierva.
6. Servir los carr¨¦s cortados con la salsa por encima y acompa?ados, si se quiere, de cusc¨²s con verduras.

CONEJO GUISADO CON SIDRA Y ESTRAG?N

No hay carne m¨¢s sana que el conejo, ni m¨¢s agradecida en cuanto la guisas con vino y hierbas. Esta receta sustituye el primero por la sidra, y apuesta por una de las m¨¢s finas entre las segundas.

Ingredientes

Para 8 personas

• 2 conejos troceados para guisar
• 4 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 600 ml. de sidra (a poder ser natural, no espumosa)
• 1 litro de caldo de pollo
• 3 ramitas de estrag¨®n fresco
• 1/2 cucharadita de romero picado (puede ser seco, en polvo)
• Az¨²car
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Pelar y picar la cebolla.
2. Poner harina en un plato hondo. Calentar un chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el conejo, enharinarlo bien y dorarlo en la cazuela. Sacarlo y reservarlo cubierto con papel de aluminio o film para que no se seque.
3. Bajar el fuego y pochar la cebolla en la misma cazuela hasta que est¨¦ bien blanda (unos 20-30 minutos), con cuidado de que no se queme. Salarla ligeramente a mitad de la cocci¨®n. A?adir los dientes de ajo sin pelar y rehogar un minuto m¨¢s. Mojar con la sidra, subir el fuego y dejar que suelte el alcohol un par de minutos.
4. Sumar el caldo, el conejo, el romero, una pizca de sal y, si la sidra es natural y no dulce, dos cucharadas rasas de az¨²car. Cuando hierva, tapar y cocer a fuego muy suave 30 minutos. Sacar las costillas, que es lo que primero se hace, y mirar si el lomo y las patas se despegan bien del hueso. Si no, guisar 10 minutos m¨¢s. En el ¨²ltimo minuto, a?adir dos ramas de estrag¨®n. Dejar que el guiso se enfr¨ªe tapado.
5. Volver a sacar los trozos de conejo, colar la salsa en un chino y reducirla al fuego si ha quedado demasiado l¨ªquida. Corregir de sal y a?adir el conejo a la salsa. Como casi todos los guisos, est¨¢ mejor de un d¨ªa para otro.