Ternera estofada con vino y setas

Aunque la temporada no pinte gloriosa, las setas son la gran bendici¨®n gastron¨®mica del oto?o. Adem¨¢s de resultar deliciosos cuando act¨²an en solitario, unos n¨ªscalos, rebozuelos o boletus decentes pueden dar un giro espectacular a cualquier plato. A m¨ª me satisfacen especialmente en los estofados, a los que proporcionan un sabor a bosque que me hace sentirme un poco David el Gnomo.

Para llevar a buen puerto este plato s¨®lo hay un requisito imprescindible: la paciencia. Las duras piezas de carne de los estofados dan lo mejor de s¨ª mismas cuando se las guisa suave, lenta y largamente. Para acelerar el proceso, los que vivan en urgencia permantente siempre pueden tirar de la olla a presi¨®n, un instrumento con cierta mala reputaci¨®n entre los cocinillas pero que ofrece excelentes resultados cuando se emplea bien. Yo no soy nada integrista contra las ollas r¨¢pidas, y me parecen una buena soluci¨®n si no tienes demasiado tiempo.

Siendo un plato en el que el vino alcanza tanto protagonismo, conviene no utilizar uno muy cutrongo. Tampoco hace falta una botella de 30 euros, pero s¨ª un caldo digno que proporcione al guiso un sabor agradable. En cuanto a las verduras, yo he preferido mantenerme en el minimalismo del ajo y la cebolla, pero si te gusta con zanahoria, puerro, apio o patata, cambia el caldo de verduras por agua y tira para adelante.