En busca de un pescado decente de criadero

As¨ª que cuando la semana pasada fui a Stavanger (Noruega) para ver c¨®mo funciona una piscifactor¨ªa de salm¨®n, iba bien cargadito de motivos para no dejarme convencer de sus bondades. Tras el viaje, al que fui invitado por Norge (Consejo de Productos del Mar de Noruega), no es que me haya vuelto un converso, pero mis opiniones s¨ª se han vuelto un pel¨ªn m¨¢s optimistas.

El vivero que visitamos, situado en el t¨ªpico fiordo noruego de postal, es uno de los m¨¢s avanzados del pa¨ªs seg¨²n nos contaron. Pertenece a la empresa Bremnes Seashore, y su objetivo es conseguir un salm¨®n lo m¨¢s parecido al salvaje posible. ?C¨®mo se logra esta haza?a? Pues tal y como explic¨® el manager de la piscifactor¨ªa, Geir Magne Knutsen, tratando de reproducir en la medida de lo posible las condiciones naturales en las que vive el pescado.

Lo primero que necesita el salm¨®n es espacio para nadar. Muchos de los problemas sanitarios y ¨¦ticos de las piscifactor¨ªas provienen de la escasez del mismo: el pescado padece enfermedades al nadar en aguas no demasiado limpias, y se estresa y se hiere al chocar entre s¨ª. Lo que han hecho en ¨¦sta es imponer un ratio de peces por cantidad de agua muy bajo (un 1%), ampliar el per¨ªmetro de las jaulas en las que viven los bichos hasta los 160 metros y duplicar su profundidad, que ha pasado de 20 a 40 metros. Este incremento permite tambi¨¦n al salm¨®n elegir la temperatura en la que se encuentra c¨®modo, y descender en verano hacia un agua m¨¢s fr¨ªa, entre 6 y 14 grados.

En cuanto al uso de medicamentos, Knutsen cont¨® que desde una grave crisis sanitaria que tuvieron a principios de los noventa, su empresa no da antibi¨®ticos al pescado. Eso s¨ª, los alevines son vacunados mientras se les cr¨ªa en cisternas en tierra, antes de llevarlos al mar. El proceso se hace con unas m¨¢quinas por las que va pasando cada pececillo para recibir un pinchazo. Se quedan un poco atontaos, como muertos... pero luego espabilan y empiezan a nadar.

Se?oras que vacunan salmones en Noruega.

Los salmones son alimentados con un pienso compuesto por un 55% de materia vegetal (harina, ma¨ªz, soja), un 29% de pescado y un 16% de aceite pescado. El se?or Knutsen insist¨ªa en que era muy sano y que se pod¨ªa comer, y de hecho se zamp¨® un par de balines. Los periodistas y blogueros que fuimos a la visita declinamos amablemente sus invitaciones a probarlo.

Despu¨¦s de ver la granja, nos llevaron a la planta en la que el pescado se mata, filetea y envasa. Los salmones esperan su turno en unas jaulas en el mar en plan corredor de la muerte. De all¨ª pasan a unos tanques con agua a dos grados y son electrocutados. "Si los matas a temperatura normal, el rigor mortis [dureza que adquieren los cad¨¢veres] pone el pescado duro en poco tiempo", explic¨® un responsable de la planta, Bj?rn W. Saeverud. "Enfri¨¢ndolos antes el pescado se relaja y se alarga el proceso, con lo que podemos manipular la carne antes del rigor y mantener sus fibras intactas. As¨ª se consigue un salm¨®n de mejor calidad".

Ciertamente, el pescado que nos dieron a probar estaba bastante bueno, y no se parec¨ªa demasiado a lo que se suele vender en Espa?a. Yo no soy nada fan del salm¨®n cocinado con calor, y ¨¦ste no me disgust¨® porque carec¨ªa de ese saborcillo met¨¢lico que tanto me desagrada. En crudo, los lomos envasados ten¨ªan un aspecto firme, brillante y de color intenso tirando al rojo.

La 'cr¨¨me' del salm¨®n .

El d¨ªa anterior unos chefs del Instituto Gastron¨®mico de Stavanger nos hab¨ªan contado que el pescado de criadero estaba mejorando notablemente su calidad, gracias en parte a su asesor¨ªa. Ya no perd¨ªa tanta agua al cocinarse, y en casos como el del bacalao hab¨ªa obtenido calificaciones m¨¢s altas incluso que el salvaje en catas ciegas. Nos cocinaron un plato con un ejemplar de esta ¨²ltima especie, y ciertamente estaba delicioso.

Ahora bien, ?qu¨¦ pasa con los asuntos sanitarios y ecol¨®gicos? Saeverud asegura que el pescado se somete a un control microbiol¨®gico estricto, lo mismo que las aguas en las que nada. Estas se dejan descansar dos meses para reducir la posibilidad de que aparezcan enfermedades y reducir el impacto medioambiental de los corrales de peces. Una organizaci¨®n independiente controla el estado del lecho marino, y si no es el correcto, el periodo de barbecho se aumenta. "Somos los primeros interesados en mantener el agua limpia para que el salm¨®n sea bueno", argumenta.

El corredor de la muerte de los salmones.

Por ahora, organizaciones como Greenpeace siguen desaconsejando el consumo de pescado de piscifactor¨ªa. Defienden que para alimentarlo se usa pescado salvaje capturado en el mar, lo que aumenta la presi¨®n sobre el ecosistema marino. Tambi¨¦n creen que sus enfermedades contagian a los peces libres y que las plantas de cultivo contaminan el agua con los productos qu¨ªmicos, antibi¨®ticos y vacunas utilizados para controlar las plagas. WWF mantiene una postura m¨¢s flexible y trata de establecer un di¨¢logo con las empresas de acuicultura para reducir su impacto.

En Bremnes Seashore insisten en que la cr¨ªa de salm¨®n es m¨¢s eficiente que el de aves o mam¨ªferos: con 100 kg de pienso se consiguen 13 kilos de cerdo y 20 de pollo, y ellos producen a 65 de salm¨®n. El motivo es que los peces no consumen energ¨ªa para mantenerse calientes ni utilizan demasiada para moverse. Y adem¨¢s su carne es m¨¢s saludable.

?Mi conclusi¨®n? Puede que las piscifactor¨ªas sigan siendo problem¨¢ticas en t¨¦rminos medioambientales y que el pescado de granja no sea tan exquisito como el salvaje, pero al menos algunas est¨¢n tratando de hacerlo mejor y m¨¢s limpio.