C¨®mic para un 'tres estrellas'

El libro es una suerte de recetario reportajeado en forma de c¨®mic el que se ve a Passard preparando algunos de sus mejores platos, de la torta de patata tipo pizza con crudit¨¦s y parmesano a la pi?a en aceite de oliva, miel y lim¨®n, pasando por el carpaccio de langostinos al cebollino o las fresas con destellos de caramelos. Entre f¨®rmula y f¨®rmula, Blain tambi¨¦n nos cuenta c¨®mo brotan las ideas de la cabeza del chef, c¨®mo se trabaja en su restaurante en Par¨ªs, L'Arpege, y c¨®mo es su exigente relaci¨®n con el personal.

Passard es famoso por centrar su cocina en las verduras, y por eso son especialmente bonitos los cap¨ªtulos dedicados a sus huertos en Normand¨ªa y en Sarthe. Las variedades aut¨®ctonas m¨¢s exquisitas se cultivan con un respeto m¨¢ximo por la tierra -en el segundo no usan ni tractores para arar, sino caballos-, y se convierten en un producto excepcional para el restaurante. La pasi¨®n del chef por las hortalizas es tal que manda plantar las semillas en tres huertos distintos, despu¨¦s prueba las verduras resultantes crudas, licuadas y cocidas, y entonces decide d¨®nde producirlas en funci¨®n del color, el olor y el sabor. "Vamos a revisar todo para producir el producto en funci¨®n de la naturaleza del suelo", afirma en el c¨®mic. "Quiero hacer verduras como si hiciera grandes vinos".

El chef es uno de esos personajes que me genera sentimientos simult¨¢neos de amor y odio. Por un lado me asusta la calmada sequedad con la que da ca?a a sus cocineros, y me carga lo plasta que se pone con la "belleza" de los ajos, las zanahorias, las remolachas y dem¨¢s parientes. Por otro, me fascina su conocimiento del oficio, su cultura gastron¨®mica tan francesa y su pasi¨®n por el producto, a la vez que me cae simp¨¢tico por sus salidas.

En cualquier caso, lo que hace definitivamente recomendable este libro es el arte de Christophe Blain, con sus im¨¢genes llenas de viveza, su fant¨¢stico ritmo narrativo y su capacidad para contar el sabor y el olor de los platos del chef. El sentido del humor del dibujante constituye el contrapunto perfecto para un tema tan proclive a la verborrea pomposa como la haute cuisine. De alguna manera, la creatividad de Passard ha encontrado un cronista perfecto en Blain, que logra que el ¨¢lbum pueda resultar interesante incluso para los que les importa un higo la cocina.