Ataques de patriotismo gastron¨®mico

Como v¨ªctima ocasional de ataques furibundos por herir sensibilidades patri¨®ticas en mis recetas y art¨ªculos, he sentido cierto alivio al ver la marimorena que ha armado Iv¨¢n Thays en su blog Vano Oficio. El escritor peruano se ha atrevido a poner de vuelta y media la gastronom¨ªa de su pa¨ªs, lo que le ha valido toda clase de improperios por parte de sus paisanos en los comentarios y en Twitter, e incluso apariciones en las portadas de los diarios digitales de all¨¢. Digo que he sentido alivio porque me reconforta pensar que no soy el ¨²nico al que le pasan estas cosas, no por estar de acuerdo con los patriotas culinarios que piden la cabeza de Thays, claro est¨¢.

No comparto las opiniones del autor sobre la comida peruana, que ¨¦l califica de "indigesta y poco saludable, casi sin excepci¨®n un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes que cualquier nutricionista calificado deber¨ªa prohibir". No puedo estar de acuerdo con ¨¦l porque nunca he estado en Per¨², y mis conocimientos de lo que pasa all¨ª se limitan a algunas lecturas, el seguimiento del blog Cucharas Bravas, unas pocas visitas a restaurantes peruanos en Espa?a y un par de pisco-sours en el stand del pa¨ªs en Madrid Fusi¨®n. Vamos, que en un gesto muy poco espa?ol, me declaro no capacitado para discutir sobre un asunto del que s¨¦ poco o nada.

Sobre lo que s¨ª tengo opini¨®n es sobre la airada reacci¨®n que el post de Thays ha desatado. Lo que dice el autor, faltar¨ªa m¨¢s, es discutible, y desde la distancia veo razonables las cr¨ªticas sobre la amplitud de sus descalificaciones. Cargarse toda la comida de un pa¨ªs tan grande, al que supongo diferentes tradiciones dependiendo de las zonas, suena bastante aventurado. Personalmente, detesto este tipo de generalizaciones: cada vez que oigo a alguien decir que la comida francesa no le gusta "porque le ponen mantequilla a todo", que la brit¨¢nica y la estadounidense "son una basura" o que los japoneses "no comen m¨¢s que pescado crudo", tiendo a identificar al interlocutor como un ignorante gastron¨®mico al que s¨®lo le faltan las orejas de burro.

Sin embargo, entiendo el art¨ªculo del escritor como una pataleta -¨¦l mismo usa esta palabra- contra un fen¨®meno a su entender inflado: el boom de la cocina peruana, encabezado por cocineros como Gast¨®n Acurio y promovido, como no pod¨ªa ser de otra forma, por las instituciones de aquel pa¨ªs. Si en su opini¨®n es un bluff, creo que Thays hace muy bien en decirlo. La autocr¨ªtica del producto nacional es un ejercicio muy sano que deber¨ªamos practicar m¨¢s.

En Espa?a se nos llena la boca con nuestros maravillosos chefs y nuestra sensacional materia prima, y tendemos a olvidar una larga lista de carencias gastron¨®micas: la recesi¨®n de una cocina casera cada vez menos practicada, el bajo nivel de los restaurantes de rango medio, la desfachatez con la que se sirven car¨ªsimos bodrios a los turistas, el dram¨¢tico desplome del sabor de algunos productos (?qu¨¦ fue del tomate de verdad?), el desinter¨¦s generalizado por saber de d¨®nde salen los alimentos y bajo qu¨¦ condiciones se han elaborado, la p¨¦sima calidad media del pan y de la reposter¨ªa...

No estoy diciendo que aqu¨ª se coma mal en todas partes: por suerte, todav¨ªa hay signos de vida en la cocina popular espa?ola, y muchos profesionales tratan de darlo todo tanto en la producci¨®n como en la restauraci¨®n. Tampoco hay que fustigarse, y me parece muy bien que se ponga en valor lo bueno que tenemos. Pero el hecho de que Ferran Adri¨¤ sea el mejor cocinero del mundo y de que algunos establecimientos espa?oles est¨¦n con justicia en la cumbre no convierten a nuestro pa¨ªs en un para¨ªso terrenal de la comida.

Decir estas cosas en alto no es un ataque a nuestra cocina, sino un intento de promover su mejora. Los energ¨²menos que han pedido la deportaci¨®n, la c¨¢rcel o la quema en hoguera p¨²blica de Iv¨¢n Thays quiz¨¢ deber¨ªan leer su post en esta clave. El ciego patriotismo gastron¨®mico del "lo nuestro es lo mejor" no conduce a nada m¨¢s que a la autocomplacencia y al estancamiento. Los peruanos no deber¨ªan ponerse furiosos porque alguien critique su comida, sino reflexionar sobre qu¨¦ parte de verdad puede contener dicha cr¨ªtica. ?Que no contiene ninguna? Pues entonces se rebate con argumentos o directamente se ignora a quien la profiere. Y en cualquier caso, se le respeta aunque no se est¨¦ de acuerdo: en este sentido, me alegran las sensatas llamadas a la tolerancia desde la discrepancia de Acurio o de Cucharas Bravas.

Defendamos la tradici¨®n y la personalidad de cada cocina, pero dej¨¦monos ya de gastronacionalismos bobalicones. Si la cocina peruana es buena, poco da?o le podr¨¢n hacer las malas palabras de un escritor, por mucho que las difunda un medio extranjero con la audiencia de EL PA?S. Aunque a muchos se les olvide en su rabia, al fin y al cabo el art¨ªculo de Iv¨¢n Thays, como ¨¦ste, no es m¨¢s que eso: la opini¨®n de un se?or.