At¨²n con pisto moruno de berenjenas

?Mi viaje de julio por C¨¢diz me ha devuelto las ganas de comer at¨²n. El que tom¨¦ por all¨ª, capturado en almadraba y cocinado con maestr¨ªa, logr¨® derribar todos mis prejuicios. Le hab¨ªa cogido un poco de man¨ªa a este pescado por culpa de su omnipresencia en los restaurantes espa?oles, que al parecer han considerado que si no tienes un tataki o un tartar en la carta, eres un mindundi. Da igual que el at¨²n en cuesti¨®n no sepa absolutamente a nada, sea congelado o llegue a la mesa cual suela de alpargata labriega: lo importante es que no requiere el ¨ªmprobo esfuerzo de quitar espinas y por eso le gusta a todo quisqui.

Por si fuera poco, no es el pez con mejor prensa entre los que defienden el medio ambiente marino. WWF desaconseja el consumo de at¨²n rojo por estar al borde de la extinci¨®n. Greenpeace, tambi¨¦n, y avisa de la sobrepesca del rabil, el patudo y el listado (premio al que supiera que exist¨ªan estas variedades). Lo del at¨²n engordado en piscifactor¨ªa, supuestamente m¨¢s sostenible, tambi¨¦n genera divisi¨®n entre los restauradores y cr¨ªticas entre los ecologistas.

Yo intento cerciorarme en la pescader¨ªa de que el at¨²n que compro no es rojo, sino de costa y sostenible, aunque a veces a los pescaderos estas preguntas les suenan a chino canton¨¦s. Suele ser m¨¢s caro, s¨ª, pero prefiero comer un d¨ªa buen at¨²n que dos d¨ªas malo y con cargo de conciencia. En caso de necesidad, si es que el PIB me est¨¢ decreciendo, me tiro a otros pescados parecidos, m¨¢s baratos y menos explotados, como el bonito.

La receta de hoy est¨¢ adaptada de una que vi en el libro Feed me now, de Bill Granger. Me pareci¨® interesante c¨®mo el telechef australiano mezclaba el at¨²n con una salsa de berenjenas con reminiscencias indias. Sin renunciar a las especias, decid¨ª llevar el asunto a la tradici¨®n del pisto, m¨¢s dulz¨®n y menos picante. El plato me encant¨®, adem¨¢s de por los sabores por la facilidad de poder tener las berenjenas hechas antes y terminar con el pescado en el ¨²ltimo momento.

Si encontr¨¢is berenjenas rayadas, apostad por ellas porque quedan incre¨ªbles en esta receta; si no, usad normales que no pasa nada. Por si lo quer¨¦is a?adir, la versi¨®n original de Granger lleva tambi¨¦n una cucharadita de semillas de cilantro en polvo, 4 dientes de ajo, chile y un toque final de zumo de lima, menta y cilantro picado en sustituci¨®n del perejil. Pero a m¨ª este plato me pone m¨¢s cuanto m¨¢s simple.