Al¨®, Comidista: "?Hay alg¨²n truco para que el tupper no sepa a trabajo?"

Olivier L.: ?D¨®nde se pueden comprar turrones en este tiempo o en verano? ?Se fabrican?

Querido Olivier, veo que tu ordenador tambi¨¦n est¨¢ infectado por ese extra?o virus que impide buscar en Google. Hay un mont¨®n de marcas que venden turr¨®n por Internet todo el a?o: Vicens, Enrique Rech, Turrones y Dulces... Adem¨¢s, muchas horchater¨ªas siguen ofreci¨¦ndolo en verano. En caso de que no encuentres ninguna o seas un se?or de 70 a?os de esos a los que les da miedo comprar online, siempre puedes ped¨ªrselo a amigos o conocidos que hayan recibido en las tres ¨²ltimas d¨¦cadas alguna cesta de Navidad: seguro que en el fondo de su despensa hay alguna tabletita sirviendo de casa a las ara?as.

Miguel A. Rodr¨ªguez: Para los que tenemos que comer de tupper en el trabajo, ?qu¨¦ se puede hacer para que la comida recalentada en el microondas (a veces congelada y descongelada) no sepa a de todo menos al cari?o con el que se hizo? Porque entre los olores del comedor, los ruidos de los compa?eros al comer y el sabor a trabajo, cualquier d¨ªa nos indigestamos.

Querido Miguel A., no sab¨ªa que adem¨¢s de participar en tertulias televisivas y causar accidentes por conducir borracho como un higo com¨ªas de tupper y escrib¨ªas a consultorios gastron¨®micos. Que sepas que eres muy bienvenido: en el repertorio de freakos que han pasado por aqu¨ª faltaba alguien con tu perfil. Estoy de acuerdo contigo en que muchos comedores de empresa son capaces de asesinar organol¨¦pticamente a la comida m¨¢s deliciosa. Recuerdo con especial pavor uno subterr¨¢neo que hab¨ªa en uno de los medios en los que trabaj¨¦, en el que se respiraba una tristeza capaz de llevar a las drogas y el suicidio a la mism¨ªsima Am¨¦lie. Te recomiendo varias cosas: unos auriculares con m¨²sica o salir a comer a la calle ahora que hace buen tiempo, recalentar siempre a potencia media, manejar platos adecuados que no sufran con esta pr¨¢ctica y superarte en todo lo que puedas con la calidad de la comida. Aqu¨ª tienes algunas recetas tuppereables de El Comidista, m¨¢s las muy recomendables creaciones de M¨°nica Escudero en su por ahora extinto blog A Vueltas con el Tupper.

Eli:?Al hacer pollo guisado, cuando el guiso empieza a cocer, por los cortes de las piezas empieza a berberar sangre coagulada que mezclada con la salsa hace que ¨¦sta sepa a rayos. ?Hay alguna t¨¦cnica para quitar la sangre del pollo en crudo?

Querida Eli, pollos, berberaciones de sangre coagulada, salsas que saben a rayos... ?Seguro que est¨¢s cocinando y no haciendo vud¨²? Ten cuidado que estas mandangas son peligrosas y se pueden volver contra ti: si est¨¢s peleada con la vecina ll¨¢mala a las cuatro de la ma?ana y cuelga, esparce basura en su puerta y sal corriendo o cualquier otra t¨¦cnica propia de gente de bien, pero d¨¦jate de santer¨ªas que las carga el diablo. No conozco ninguna t¨¦cnica para quitarle la sangre al pollo en crudo -la ¨²nica que he practicado es el blanqueado, es decir, llevarlo a hervor en agua-, as¨ª que lo ¨²nico que se me ocurre es que le pidas a tu carnicero (?o a tu pollero?) que te sirva pollos bien desangrados.

Eli, preparando un pollo en su piso de M¨®stoles.

Zorrupia: Desde hace a?os me tengo que llevar tuppers al trabajo y uno de mis platos estrella cuando llega el buen tiempo es la ensalada de garbanzos. Normalmente, abro un bote de garbanzos y arramplo con todo lo que haya en la nevera. Pero los garbanzos de bote tienen una gelatina que me da un poco de currupipi. Yo pensaba que?estar¨ªan?llenos de conservantes y cosas t¨®xicas? pero el otro?d¨ªa?vi en los ingredientes de uno que?pon¨ªa?"garbanzos, agua y sal". Entonces,??de?d¨®nde?diantres viene ese?l¨ªquido?asqueroso? ??Qu¨¦?opini¨®n?te merecen los garbanzos de bote respecto a los cocidos en casa? ?

Querida Zorrupia, lo primero darte las gracias por escribir y permitirme llamar as¨ª a una lectora sin que me echen del peri¨®dico. El "l¨ªquido asqueroso" del que hablas puede ser agua con el almid¨®n que sueltan los garbanzos, sin m¨¢s. Si quieres eliminarlo, no tienes m¨¢s que lavarlos. Y mejor a¨²n si les das un hervor en agua limpia, porque as¨ª les quitar¨¢s el sabor a bote y quedar¨¢n algo m¨¢s naturales. En mi escala de valoraci¨®n garbancil, los de bote son los peores, luego vienen los hechos en casa, y luego los comprados en buenos cocederos de legumbres, que son la perfecci¨®n hecha garbanzo. Por desgracia, me temo que este tipo de establecimientos no son habituales fuera de Catalu?a y la Comunidad Valenciana, hecho que nunca me he llegado a explicar. De todas formas, en los s¨²pers existen tambi¨¦n garbanzos cocidos y envasados de corta duraci¨®n, que suelen estar en la secci¨®n de productos refrigerados y son algo m¨¢s llevaderos.??

Manolo: El otro d¨ªa compr¨¦ un kilo de mejillones en la pescader¨ªa de un h¨ªper, las conchas deb¨ªan tener un tama?o medio de unos seis o siete cent¨ªmetros, los lav¨¦ bien, les quit¨¦ las barbas y con el filo romo de unas tijeras los dej¨¦ bien lustrosos. Luego los abr¨ª al vapor en una cacerola con un peque?o chorro de vino blanco. Mi sorpresa vino cuando una vez abiertos todos ten¨ªan un bicho de chichinabo. Mi pregunta es ?hay alguna forma de reconocer el tama?o del molusco que habita entre las dos valvas sin tener dotes de mentalista o la clave est¨¢ en el precio? Otra ?es cierto que los mejillones anaranjados son chicas y los p¨¢lidos o amarillentos chicos? Caso de ser cierto ellas son mucho m¨¢s atractivas. ?

Querido Manolo, te puedes hacer una ligera idea de lo que te van a dar por el peso: si ves que cabe mucho cascar¨®n en medio kilo, es que hay poca chicha dentro. El otro criterio es, desde luego, el precio: personalmente, yo prefiero pagar un poco m¨¢s y que sean de roca, que siempre tienen m¨¢s sabor. En cuanto a la pregunta sobre el g¨¦nero del mejill¨®n, en efecto, las hembras son anaranjadas y los machos amarillo chuchurr¨ªo. Lo que me lleva a sospechar que Mexi-Ll¨®n, la horrenda mascota de la Vuelta a Espa?a, es un transexual.

Y os re¨ªais del Naranjito.

Serge:?Hola Mikel, somos una pareja de atractivos e invertidos publicistas de Barcelona a los que un simple arroz blanco no nos sale bien ni a tiros. Por mucho que lo lavemos sigue quedando plastoso y nos cuesta horrores que quede suelto. ?Qu¨¦ es lo que hacemos mal? ?Quiz¨¢s la culpa la tiene la marca del arroz?

Querido Serge, ser¨¦is muy atractivos, muy invertidos y muy publicistas, pero tambi¨¦n muy zoquetes, porque el arroz blanco es nivel -1 de cocina para monguers. ?Qu¨¦ tal si en vez de lavarlo 20 veces para que quede como los chorros del oro lo coc¨¦is en agua hirviendo abundante con sal unos 15 minutos, y cuando est¨¦ hecho lo pas¨¢is por agua fr¨ªa? Gastar menos dinero en farlopa y en poppers e invertirlo en la adquisici¨®n de arroces dignos tambi¨¦n ayuda, y si son de variedad bomba o basmati, a¨²n m¨¢s.

Luisa:?Querido Mikel, te mando el enlace de este video para tu deleite. El arenque, ?realmente se come o es para hacer la guerra qu¨ªmica?

Querida Luisa, estos arenques parecen pertenecer a esa especie que se deja fermentar y se come una vez al a?o en Suecia. Huele a pescado podrido, pero por alg¨²n gen raro que deben de tener los n¨®rdicos, a ellos les encanta. En cualquier caso, no se come a pelo, como en este v¨ªdeo, sino poniendo una peque?a cantidad sobre un pan especial bien untado de mantequilla, con cebolla y patatas. As¨ª el repugnante aroma del arenque se reparte y se aprecia mejor.?

Chema:?Hago pasta fresca -adoro esa m¨¢quina, que Dios la bendiga- y me he empe?ado en ir de purista por la vida. De modo que, pasando de la receta de harina y huevo que trae el prospecto del aparato italiano, yo quiero hacer la masa s¨®lo de harina y agua. Al hervirla se convierte en gachas, Mikel. Masa informe/ ovillo de hilos de pegamento/ cemento Portland. Consigo que los espaguetis no se peguen unos con otros a¨²n tiernos. Tambi¨¦n consigo que el hervor, en abundante agua salada, no se interrumpa al echarlos. Los tengo minuto y medio, o sea que pasados tampoco est¨¢n... ?qu¨¦ falla? ?Debo claudicar?

Querido Chema, las personas normales reciben la m¨¢quina de pasta cuando se la regalan, intentan hacerla una vez, ven que es un engorro de narices, que ensucian toda la cocina y que cuando cuecen los churriespaguetis se disuelven. Entonces proceden a guardar el artefacto en lo m¨¢s profundo del armario m¨¢s remoto de la cocina y a comprar la pasta hecha como todo hijo de vecino. Finalmente se cambian de casa y en la mudanza tiran el trasto a la basura. Pero parece claro que t¨² no eres una persona normal, sino un perturbado que aspira a ser italiano. Por supuesto, haces muy bien en no seguir la receta del prospecto: t¨² vete a lo dif¨ªcil, que pa'chulo tu pirulo. En fin, ?has probado a usar s¨¦mola junto a la harina? Yo recuerdo que hace nueve a?os consegu¨ª hacer unos tagliatelle as¨ª, antes de asumir que no val¨ªa la pena el esfuerzo...?

Neus: ?Es arriesgado pensar que cualquier receta de pollo se puede hacer tambi¨¦n con conejo? ?La receta de codornices en escabeche de tu libro puede hacerse con alg¨²n animal que no sea un pajarito (s¨ª, soy de esas urbanitas fifis que llorar¨ªan comiendo un ave m¨¢s peque?a que el pollo...)? Me encantaron las?alm¨®ndigas: si en tu familia vasca y en mi familia catalano-aragonesa se dice as¨ª, es que deben de ser?alm¨®ndigas, ?no?

Querida Neus, en mi familia se llamaba "bolitas" a las alb¨®ndigas. ?De d¨®nde te sacas lo de las alm¨®ndigas? No ser¨¢s otra de esas que se pone a leer fumada La cocina pop de El Comidista, ?verdad? A ver, que yo entiendo que as¨ª hace m¨¢s gracia, pero luego me atribu¨ªs cosas que yo no he escrito. Cualquier receta de pollo no se puede hacer con conejo, pero la mayor¨ªa de las de pollo guisado s¨ª que admiten la sustituci¨®n. Eso s¨ª, ajustando los tiempos de cocci¨®n y teniendo cuidado, porque la carne de conejo pasada es esparto del de las alpargatas. Bugs Bunny, Tambor y Roger Rabbit tambi¨¦n funcionan muy bien en escabeche, as¨ª que los puedes usar para evitar los pajaritos que tanto repel¨²s te dan.

Santi: El otro d¨ªa, en clase de franc¨¦s, la profesora nos pregunt¨® si, al igual que en Francia, en Espa?a tenemos recetas "con nombre propio". Es decir, guisos, postres o recetas en general a los que se haya dado el nombre de una persona concreta. Ninguno de los alumnos supimos darle ning¨²n nombre. Despu¨¦s busqu¨¦ en Wikipedia y encontr¨¦ muchas recetas a las que se han dado nombres de personas inglesas, francesas, estadounidenses, alemanas e incluso danesas o suecas. En esa lista s¨®lo he encontrado platos con nombres de tres italianos: fettucini Alfredo, pizza Margherita, y pizza Di Rosso. Ning¨²n espa?ol, portugu¨¦s o griego. ?Por qu¨¦ este vac¨ªo hist¨®rico? ?Ves alguna relaci¨®n entre esta ausencia y la actual crisis econ¨®mica? ?O el origen y consolidaci¨®n del capitalismo y la propiedad privada?

Querido Santi, en efecto, la cocina espa?ola no ha sido una gran exportadora de platos con nombre propio. ?chale la culpa a la escasa proyecci¨®n internacional de nuestra gastronom¨ªa hasta tiempos muy recientes, al atraso hist¨®rico sufrido por este pa¨ªs durante siglos o a un complot del capitalismo financiero, pero es as¨ªn. Ahora bien, te dir¨¦ que te olvidas de un caso relevante, y bastante de actualidad, por cierto: el pollo Pantoja. Yo tengo el legendario libro de la tonadillera, Recetas con arte, y creo que le voy a volver a dar uso porque me encanta preparar platos de delincuentes.

Rub¨¦n:?Te escribo porque desde que mi abuela se enter¨® que en mi m¨¢s tierna infancia me gustaban m¨¢s los espaguetis que los macarrones, en vez de hacernos los unos, nos preparaba los otros. El problema radica en que preparaba los espaguetis igual que los macarrones; con chorizo, tocino y tomate y a m¨ª me parece que perd¨ªan la gracia, pero me daba pena decirla la verdad. Adem¨¢s, por si fuera poco siempre me les cortaba con las tijeras para que no me manchara. Actualmente pese a la edad que tengo me sigue cortando los espaguetis. ?Qu¨¦ opini¨®n te merece mi abuela y ese tipo de personas que cortan los espaguetis? ?C¨®mo la digo que para preparar los espaguetis as¨ª prefiero macarrones?

Querido Rub¨¦n, no LA digas nada a la pobre mujer, a ver si LA vas a dar un disgusto. Te comes los espaguetis en plan fideos con chorizo y tocinaco y sanseacab¨®. Cortar los espaguetis es ETA, pero en el caso de tu abuela no tanto porque ser¨¢ una persona mayor que no tiene por qu¨¦ saber que est¨¢ cometiendo un atentado terrorista gastron¨®mico.

Cuatro Malenis: Somos cuatro compa?eras de trabajo?que chuscan lo suficiente (hemos cre¨ªdo conveniente aclararlo). All¨¢?van nuestras observaciones: preparamos habitualmente el brownie de tres?minutos al microondas y hemos descubierto que a?adi¨¦ndole nueces?ba?adas en chocolate marca Hacendado, nos sale un postre que nada?tiene que envidiar a los coulants de 'Masterchef'; otra?cosa, ?consideras que los huevos que no cuajan en una tortilla de?patatas se sienten tan fracasados como para tirarse por un puente? ?Ah! un ¨¦xito total tu receta de sobaos empapa¨ªtos de leche condensada,?un minuto de placer y 'gordas pa siempre'. Y por ¨²ltimo, ?crees que los?helados prefabricados con caparaz¨®n tipo coco o lim¨®n son viejunos? Muchas gracias, esperamos que hayas chuscado bien y est¨¦s tan relajado?como para contestarnos delicadamente. No cambies, guapet¨®n.

Queridas Cuatro Malenis, no he chuscado todo lo necesario en estos ¨²ltimos 15 d¨ªas, y como comprender¨¦is me irrita bastante que vosotras s¨ª lo hay¨¢is hecho. ?Est¨¢is liadas entre vosotras o ten¨¦is maromos que os cubren? Es s¨®lo curiosidad, eh, no es que me quiera meter en vuestra vida privada. En fin, os respondo por puntos. 1) Si el referente de calidad en la cocina son los churros que preparan los chicos de Masterchef, apaga y v¨¢monos. 2) No entiendo qu¨¦ quiere decir esta pregunta de los huevos; s¨ª entiendo que no deber¨ªais meteros en Internet ebrias. 3) Me alegro de que os gustara el pastel, y m¨¢s a¨²n de que haya contribuido a vuestro vacaburrismo. 4) Las frutas rellenas de helado son, en efecto, ultraviejunas. De hecho, me estoy planteando entrevistarlas en la pr¨®xima entrega de comida viejuna, si es que localizo alguna.

Alfredo: Hola Mikel, el otro d¨ªa compr¨¦ una peque?a planta de albahaca para hacer un pesto pensando que mejor natural la hoja que envasada y que la utilizar¨ªa toda ella para el pesto en cuesti¨®n, pero la dej¨¦ ah¨ª y se ha puesto la?t¨ªa?hermos¨ªsima, as¨ª que ahora tengo que seguir sac¨¢ndole partido. ?Alguna receta para darle salida?

Oscar:?Soy un aut¨¦ntico fan¨¢tico de la albahaca. El caso es que en varias webs italianas he visto que en el C¨®digo Penal italiano establecen penas de trabajos forzosos a quien corta la albahaca con cuchillo. Si adem¨¢s lo hacen sobre una tabla de madera, le aplican varias penas de muerte. Parece ser que la albahaca s¨®lo se corta a mano o, como mucho, con tijeras. ?es cierto ¨¦sto? ?por qu¨¦? ?Esto ocurre s¨®lo con la albahaca, o pasa tambi¨¦n con m¨¢s hierbas??

Queridos Alfredo y ?scar, es motivo de orgullo y satisfacci¨®n que me pregunt¨¦is por la albahaca, una hierba que me encanta. Aunque he de decir que no est¨¢ de m¨¢s moderarse un poco con su uso en estado fresco y sin calor, porque su aroma y sabor son bastante invasivos y si te pasas el plato no te sabe a otra cosa. Alfredo, una simple salsa de tomate para una pasta puede ganar enteros si le pones un buen pu?ado de albahaca picada en el ¨²ltimo momento. Lo mismo ocurre con cualquier ensalada. El gazpacho de albahaca y hierbabuena, los guisantes con albahaca y huevo mollet o los fusilli con tomates secos, nueces y albahaca son tres buenas opciones concretas. ?scar, no s¨¦ si es como para aplicar la pena de muerte -yo creo que con unos simples latigazos bastar¨ªa-, pero s¨ª hay chefs que recomiendan trocear la albahaca y en general todas las hierbas con las manos o cortarlas con cuchillos cer¨¢micos o de pl¨¢stico, para que la oxidaci¨®n no merme sus propiedades arom¨¢ticas. Sinceramente, no s¨¦ si mi olfato y mi paladar podr¨ªan advertir la diferencia... pero en cualquier caso, resulta muy placentero usar las manazas, y en algunos platos quedan mejor los pedazos an¨¢rquicos que el picadito cuadriculado.?

Fusilli con albahaca por un tubo. / AINHOA GOM?

Gerardo:?Saludos desde Venezuela. Me gustar¨ªa saber si hay una tabla de referencia o alg¨²n consejo espec¨ªfico para a?adir SAL a los alimentos. Todas las recetas llevan sal y en la mayor¨ªa de los recetarios se indica de que sea al gusto o probando a la hora de la cocci¨®n. Quisiera saber si hay alguna forma de medir la cantidad de sal para alg¨²n guiso, ensalada etc. Me parece clave esto ya que muchos chefs espa?oles insisten que la SAL est¨¦ en todo alimento.

Querido Gerardo, me alegro de que en los centros de salud mental de Venezuela tambi¨¦n os dejen conectaros a Internet. Tienes raz¨®n, los chefs espa?oles insisten en ponerle SAL a la comida. Desde luego, ?c¨®mo son los t¨ªos! Ven un tomate, y venga, SAL. Una carne, y zasca, SAL al canto. Ni las verduras cocidas se salvan, oye: ellos tienen que ponerle SAL a todo. Y es una cosa que s¨®lo se hace aqu¨ª, porque en el resto del mundo nadie usa SAL ni productos que la lleven. Pero bueno, t¨² rel¨¢jate: con la SAL no hay medida que valga, la pones a tu gusto -sin pasarte, no te vaya a dar un chungo por la hipertensi¨®n- y ya est¨¢. No necesitas pedirle a tu primo la balanza de precisi¨®n que usa para la hierba, ni nada parecido. Ahora t¨®mate la medicaci¨®n y descansa.

Aida:?Estimado Comidista, ?podr¨ªas por favor explicarle a mi querido novio por qu¨¦ me pone hist¨¦rica que, cuando sobra verdura cocida,?pretenda "conservarla" ech¨¢ndole encima agua del grifo? Y de paso, ?podr¨ªas proponerle otro m¨¦todo a ver si, con suerte, a ti te hace caso?

Querida Aida, dile al mangarr¨¢n de tu novio que por qu¨¦ no se mete ¨¦l en la ba?era todas las noches para conservarse, a poder ser poniendo un chorrito de lej¨ªa en el agua. No s¨¦ si la humanidad perder¨ªa gran cosa, pero la gastronom¨ªa, desde luego, ganar¨ªa. Las verduras cocidas hay que meterlas en recipientes herm¨¦ticos, a poder ser con papel de cocina debajo y encima que absorba la humedad. Y sobre todo, consumirlas r¨¢pido.

A¨ªda, tras descubrir que su novio ha vuelto a poner las verduras cocidas en agua.

Yak Separ:??Para cu¨¢ndo una receta de migas de las de verdad? Con sebo y nada de mostaza francesita.??Acaso tienes miedo de que la APJ (Asociaci¨®n de Pastores Jubilados) te encorra a gayatazos??Saludos desde los verdes prados del norte.

Querido Yak Separ, es justo lo que apetece ahora que empieza el calor: unas buenas migazas con sebo. Creo que voy a esperar a finales de julio para publicar la receta, cuando haga 40 grados. Seguro que as¨ª tiene m¨¢s me gustas en Facebook.