?Puede el hummus solucionar el conflicto de Oriente Pr¨®ximo?

?Sab¨ªas que "hummus" no se pronuncia ni umus ni humus, sino jumus, como con una especie de hache rascada? ?Que esta crema de garbanzos con s¨¦samo, ajo y lim¨®n tiene supuestas propiedades afrodis¨ªacas capaces de competir con a la Viagra, seg¨²n dicen sus fanses? ?Que en la Biblia ya hablaron del hummus... como m¨¦todo para ligar? Estas y otras muchas cosas sobre el plato de Oriente Pr¨®ximo m¨¢s popular del planeta se aprenden viendo Make hummus not war, un documental que se proyecta en el ciclo Culinary Zinema del Festival de San Sebasti¨¢n. Sin embargo, la pel¨ªcula es mucho m¨¢s que un anecdotario sobre el hummus, porque indaga sobre un asunto a¨²n m¨¢s apasionante: c¨®mo esta comida podr¨ªa ayudar a entenderse a israel¨ªes, palestinos y libaneses.

Los tres pueblos llevan a?os pele¨¢ndose por la paternidad del hummus (entre otras muchas cosas, desgraciadamente). La guerra comenz¨® cuando Israel empez¨® a exportarlo como si fuera un invento nacional propio. Entonces L¨ªbano decidi¨® demandar a sus vecinos por ello ante la justicia internacional. No se opon¨ªan a que el plato se denominara como una ¡°especialidad de Oriente Pr¨®ximo¡±, pero calificaban de ¡°incre¨ªble¡± que Israel se arrogara la invenci¨®n del mismo. Israel bati¨® el r¨¦cord Guinness del plato m¨¢s grande de hummus como acto de reafirmaci¨®n. L¨ªbano contratac¨® haciendo uno a¨²n m¨¢s grande (cinco toneladas), iniciando una guerra que deja el conflicto entre Villarriba y Villabajo en una ri?a de patio de colegio. Terceros en discordia, los palestinos, que reclaman hacer ¡°el mejor hummus del mundo¡± y presentan esta supuesta virtud como prueba de paternidad irrefutable.

El garbancero conflicto llam¨® la atenci¨®n de Trevor Graham, cineasta australiano que mantiene una relaci¨®n particular con el hummus. De joven, se enamor¨® de una chica jud¨ªa en Australia con la que descubri¨® el plato, cuando ella se fue a Israel, no paraba de tomarlo como remedio para el mal de amores. As¨ª se convirti¨® en un ¡°tr¨¢gico del hummus¡±, papel en el que se reafirm¨® tras tener una segunda relaci¨®n fallida con una siria tambi¨¦n adicta a dicha crema.

El filme de Graham revela que el origen del hummus es tan difuso como el de casi todos los platos tradicionales del mundo. Seg¨²n descubri¨® el periodista y escritor israel¨ªMeir Shalev, en el libro de Ruth de la Biblia se habla de un humitz que podr¨ªa ser el antepasado del hummus actual, y que la susodicha utilizaba como arma de seducci¨®n. Una de las m¨¢ximas autoridades en gastronom¨ªa de Oriente Pr¨®ximo, la jud¨ªa egipcia afincada en Londres Claudia Roden (autora de El libro de la cocina jud¨ªa, de donde saqu¨¦ esta receta), lo confirma, pero a?ade un punto importante: ¡°No creo que en la Biblia tuvieran una receta con tahina, lim¨®n y ajo¡±. Roden apunta a un posible origen sirio, pero lo que est¨¢ claro es que el hummus exist¨ªa mucho antes de que todos las naciones que reclaman su paternidad existieran como estados: antes de la Segunda Guerra Mundial, todos formaban parte del Imperio Otomano. Seg¨²n explica Roden, los jud¨ªos que emigraron a Israel de los pa¨ªses del Este quer¨ªan olvidar su comida, que identificaban con la persecuci¨®n, y reconectarse con sus ra¨ªces b¨ªblicas. Por eso lo adoptaron como propio.

Posible cr¨ªtica gastron¨®mica del hummus en la ¨²ltima cena / MAKE HUMMUS NOT WAR

Ahora bien, ?por qu¨¦ es tan importante esta cuesti¨®n en la actualidad? ?Qu¨¦ significa el hummus en cada uno de los tres pa¨ªses? En L¨ªbano, es un plato tan omnipresente que los camareros casi ni te preguntan si lo quieres: dan por hecho que lo vas a tomar, seg¨²n cuenta el ministro de Turismo del pa¨ªs. Para los palestinos, el hummus es una parte crucial de su cultura, su historia y su identidad, seg¨²n cuenta la activista Hanan Asrawi. ¡°No es simplemente una comida. Nos han quitado todo lo dem¨¢s, y no queremos que tambi¨¦n nos confisquen nuestra gastronom¨ªa¡±. En una familia de Israel, una chica dice que comer hummus en una cita es ¡°sexy¡±, mientras que su madre explica que es ¡°comida de pobres, barata y verdadera¡±. ¡°Conectada con la tierra porque crece all¨ª, como nosotros estamos conectados con la tierra, con el estado de Israel y con nuestro juda¨ªsmo¡±.

Make hummus not war demuestra las profundas implicaciones culturales que pueden tener unos humildes garbanzos machacados. Lurri Levi, hijo de expulsados de Irak explica que el hummus se come cogi¨¦ndolo del plato con el pan de pita y comparti¨¦ndolo con los dem¨¢s comensales. ¡°Es como una ceremonia, que significa que comemos juntos, estamos juntos, formamos parte de un grupo y estamos conectados. Es como Facebook¡±. En Israel hay diferentes variantes del hummus dependiendo de las zonas del pa¨ªs de donde vengan. M¨¢s o menos especiados. M¨¢s espesos o m¨¢s ligeros, m¨¢s o menos triturados. Es una comida tan popular que incluso ha creado un nuevo tipo de restaurante especializado, las hummuseras. Y que da pie a eternas discusiones sobre d¨®nde se sirve el mejor ¨Cesto me suena a tortilla de patatas en Espa?a¨C, aunque echo en falta una teor¨ªa de la receta ¨²nica del estilo "garbanzos con cosas no son hummus".

El autor de The Hummus Blog -bit¨¢cora cuyo lema es ¡°Give chickpeas a chance¡±, dedicada a todo lo que ocurre alrededor de este plato- coincide en que el hummus es algo m¨¢s que una comida. ¡°Es una subcultura. Tienes chistes de hummus, arte de hummus... hay hasta un hummusexual¡±. Hablando de hummusexualidad, el documental no cita el momento relacionado con el hummus m¨¢s c¨®mico de la historia del cine: Bruno, el megapetardo periodista gay interpretado por Sacha Baron Cohen, confundiendo el hummus con Ham¨¢s y preguntando a un pol¨ªtico israel¨ª y a otro palestino ¡°por qu¨¦ tanto l¨ªo con esto si el problema es el pan de pita¡±.

Por si fuera poco, el hummus es adem¨¢s un gran negocio, por lo que su identificaci¨®n con un pa¨ªs u otro tiene importantes repercusiones econ¨®micas. En 1995, en Estados Unidos la industria del hummus mov¨ªa unos cinco millones de d¨®lares. Hoy, las ventas anuales alcanzan los 4.000 millones. Por ahora, dos empresas israel¨ªes se llevan el gato el agua, al controlar dos terceras partes del mercado. Y la americanizaci¨®n ha generado extra?os como el hummus con chimichurri o con r¨¢bano picante nunca vistos en Oriente Pr¨®ximo. A destacar como categor¨ªas diferenciadas: hummus con garbanzos encima, hummus con garbanzos debajo. Como dec¨ªa Alejandro Sanz, no es lo mismo. Adem¨¢s, comprar una marca u otra puede ser un acto incluso pol¨ªtico, ya que algunas apoyan el apartheid israel¨ª. Esto ha hecho que diversos grupos de activistas se monten flashmobs informativas en algunos supermercados a ritmo de Lady Gaga.

La pregunta del mill¨®n es qui¨¦n hace el mejor hummus. El que m¨¢s gusta al director est¨¢ hecho por palestinos en los territorios ocupados por Israel: lo hacen en un tugurio en Jerusal¨¦n sin batidora, con mortero. Adem¨¢s de ajo le ponen un pimiento verde picante al que el director llama ¡°jalape?o¡± (??????). En otra escena de la pel¨ªcula, un tendero israel¨ª cuenta una an¨¦cdota reveladora: Ehud Barak, ministro de Defensa israel¨ª y, seg¨²n dice, hummus¨®lico convencido, viaj¨® una hora en coche hasta Acco Acre, en la Palestina ocupada. El camarero le pregunt¨®: ¡°?Qu¨¦ hay en este hummus, diamantes?¡±. Barak contest¨®: ¡°No, los ¨¢rabes tienen el hummus de verdad¡±.

Haga quien haga el mejor hummus, algo tan subjetivo como rebatible, si algo deja claro la pel¨ªcula es que israel¨ªes, palestinos y libaneses comen muy parecido (o al menos sus diferencias son pr¨¢cticamente imperceptibles para el que lo ve desde de fuera). Es decir, que no son tan diferentes. El hummus es un alimento com¨²n que, olvidando inquinas hist¨®ricas, deber¨ªa unirles m¨¢s que separarles, y eso es algo en lo que gran parte de los testimonios entrevistados en el documental est¨¢n de acuerdo. Incluso hay quien propone "sentarse juntos a la mesa a disfrutar de un buen plato" como soluci¨®n al conflicto.

¡°El hummus y los garbanzos son un s¨ªmbolo de nuestra com¨²n humanidad, de nuestra necesidad b¨¢sica de comer y disfrutar de la vida¡±, resume el director Trevor Graham. ¡°Quer¨ªa que esta pel¨ªcula tuviera ese mensaje, que tenemos m¨¢s cosas en com¨²n que las que nos dividen¡±. La historia particular de Trevor de "sexo, amor, hummus y lujuria" termina en brazos de Rose, una portuguesa que adora este plato con la que ha tenido una hija, Angelita. Esperemos que la de israel¨ªes, palestinos y libaneses tenga un final igual de feliz.

'Make hummus not war' se estrena ma?ana en el ciclo Culinary Zinema del Festival de San Sebasti¨¢n. Tambi¨¦n se proyectar¨¢ en el festival Film&Cook.