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Despensa para novatos: algunos ingredientes b¨¢sicos para hacer comida india


Papadum preach y otros productos indios. / EL COMIDISTA
Papadum preach y otros productos indios. / EL COMIDISTA
Mikel L¨®pez Iturriaga

Vuelve la serie de art¨ªculos mensuales sobre los ingredientes b¨¢sicos preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, M¨¦xico, Marruecos o Jap¨®n, incluye siempre alimentos de media o larga duraci¨®n, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el d¨ªa que te d¨¦ el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ah¨ª.

La cocina india, a pesar de ser casi m¨¢s popular que la local en algunas ciudades europeas como Londres ¨Cdonde es casi m¨¢s f¨¢cil comerte un buen curry que un pastel de carne decente¨C, no es de las m¨¢s conocidas en nuestro pa¨ªs. En algunos puntos como el Raval barcelon¨¦s o la Latina, en Madrid (y seguro que muchos otros que desconozco porque no me da la vida ¨²ltimamente para m¨¢s viaje) se encuentran f¨¢cilmente restaurantes baratos y deliciosos donde comer pakoras, kurmas o tandooris por un precio muy razonable, pero fuera de estas zonas no es f¨¢cil dar con uno.

Por eso esta despensa es especialmente necesaria, porque os permitir¨¢ epatar a los invitados con el curry m¨¢s lujurioso del mundo hecho en casa. Como siempre, si no ten¨¦is ning¨²n proveedor de ingredientes en la zona (os aconsejo que mir¨¦is bien en los peque?os comercios del barrio, porque muchos supermercados regentados por pakistan¨ªes, chinos o indios tienen un rinconcito con productos de su tierra) pod¨¦is comprar por internet en alguno de estos sitios o mirar si alguno de los que citan aqu¨ª os cae cerca.

1. Lentejas y legumbres

Las lentejas y las habas ¨Cde infinidad de variedades diferentes, no os vay¨¢is a creer que se aburren¨C forman, junto al arroz, la base de la pir¨¢mide alimentaria de la India. Los tipos de dal ("legumbre" en hindi) m¨¢s sencillos de encontrar son las lentejas rojas y amarillas, estupendas para hacer sopas y currys, ya que se deshacen sin dejar ning¨²n tipo de pielecilla desagradable, las jud¨ªas de ojo negro, y unos garbanzos un poco m¨¢s peque?os que los que se producen en Espa?a y muy sabrosos. Con ellas se elaboran platos como el channa masala (garbanzos al curry, un plato t¨ªpico de Punjab), la sopa urad dal o el dhal makhani, que se hace con lenteja negra. Todas estas legumbres se utilizan no solo como acompa?amiento, sino como plato principal, por su alto contenido en prote¨ªnas e hidratos.

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Lentejas rojas y verdes / WIKIPEDIA

2. Currys

La gastronom¨ªa india tiene casi tantas variedades de curry como personas viven en el pa¨ªs, porque cada zona adapta la mezcla de especias que le pone al estofado, con lo cual un curry bengal¨ª, con jengibre y ajo, no se parece mucho a uno malayali, con cebolla y chiles rojos fritos. En realidad la palabra curry viene a significar "lo que se come con el arroz", y por aqu¨ª podr¨¦is encontrar f¨¢cilmente pasta de curry amarilla, verde y roja, tikka massala(ya preparada o solo las especias) y algunas variedades ya listas para usar, como los de Patak?s con pasta de tomate o el cl¨¢sico korma. Aunque algunos como el tikka massala se suelen usar m¨¢s bien con pollo y cordero, es un plato que admite mucha fantas¨ªa y m¨²ltiples variantes, aunque, claro, no ser¨¢ como el curry que con tanto amor os preparaba la abuela Kaliyani en Bengala.

3. 'Pickles'

Por su potencia de sabor y su capacidad para poner el umami por las nubes, los pickels (o encurtidos) son el acompa?amiento obligatorio de cualquier comida india, o como aperitivo con chapati y salsas. Adem¨¢s de los cl¨¢sicos pepinillos, tambi¨¦n se encurten frutas como la lima o el mango, chiles rojos y verdes o ajo, normalmente acompa?ados de especias y jengibre. Aunque se encurten normalmente con vinagre ¨Calgunas versiones caseras lo hacen con zumo de lim¨®n¨C, se usa el aceite vegetal para conservarlos.

4. Tandoori

El nombre de esta mezcla de especias viene del tandoor, el horno cil¨ªndrico de carb¨®n vegetal en el que se cocinaba originalmente el pollo al que suele acompa?ar. Seguramente este es uno de los platos m¨¢s sencillos de preparar de la gastronom¨ªa india: solo hay que mezclar las especias ¨Cpueden conseguirse en polvo o en pasta¨C con yogur, untar bien con la mezcla unos cuartos traseros de pollo (se puede hacer con pechuga, pero es m¨¢s dif¨ªcil que no quede seca), dejar reposar en la nevera durante un d¨ªa y despu¨¦s sacar el excedente del marinado y asar los muslos en el horno hasta que se vean crujientes.

4. Garam masala

Hay un apartado de especias m¨¢s abajo, pero esta mezcla, igual que el tandoori, es tan importante para la gastronom¨ªa india que merece un punto aparte. El garam masala es un primo cercano del curry, una de esas mezclas que lleva unas especias fijas ¨Cen este caso cardamomo verde o negro, pimienta, nuez moscada, clavo y canela¨C y un mont¨®n de opciones diferentes que var¨ªan seg¨²n la zona: ajo, mostaza, comino, cilantro, laurel o hinojo. Es un ingrediente b¨¢sico para cocinar el famoso pollo tikka masala, como parte de una salsa que puede ¨Cy digo puede porque no existe una receta ¨²nica¨C llevar, entre otras cosas, tomate natural o concentrado, cebolla, ajo o leche de coco.

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5. Arroz

Los dos arroces que m¨¢s se consumen en la India son las variedades basmati y patma. El primero, cuyo nombre en hindi significa "reina de las fragancias" ¨Cun nombre que no desestimo para cuando me haga drag queen¨C, tiene un color blanco lechoso y un caracter¨ªstico aroma a nuez que se potencia curando los granos, en ocasiones durante varios a?os. Por su morfolog¨ªa ¨Ces m¨¢s bien alargado y al cocerlo queda seco y suelto¨C recoge muy bien las salsas, as¨ª que es el compa?ero perfecto de los estofados y las salsorras como la que acompa?a a la gran mayor¨ªa de los platos indios. El de patna, un poco m¨¢s dif¨ªcil de conseguir, tiene unas caracter¨ªsticas similares, pero en su punto ideal de cocci¨®n tiene que quedar ligeramente resistente al mordisco sin tener textura terrosa.

6. Chutneys

El chutney es, sin duda, la salsa de acompa?amiento oficial de la india para los papadum o los chapati del aperitivo (junto a la raita,que al tener el yogur como base no es de despensa, sino de nevera). Se elabora como una mermelada, dejando algunos trozos de fruta m¨¢s grandes para que le den esa textura caracter¨ªstica, y con una mezcla de especias. El m¨¢s com¨²n es el de mango en diferentes niveles de picante, desde el m¨¢s dulce ¨Ccasi como una mermelada y apto para todos los paladares¨C hasta algunos con niveles estratosf¨¦ricos en la escala Scoville, pero tambi¨¦n se puede hacer con tomateo, en versi¨®n menos ortodoxa pero igual de sabrosa, con otras frutas como la manzana.

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Chutney, ratia y algo que no alcanzo a ver / WIKIPEDIA

7. Harina de garbanzo

Buenas noticias para los cel¨ªacos: la harina con la que se elaboran las sabrosas pakoras, esas tortitas de verduras y hortalizas que ofrecen en los restaurantes indios como entrante ¨Cy que, por cierto, se hacen en un pisp¨¢s¨C es de garbanzo y no tienen gluten. As¨ª que carta blanca para ponerse como el quico sin ning¨²n riesgo. Lo ¨²nico que hay que hacer para que salgan bien es asegurarse de que las verduras est¨¢n bien secas despu¨¦s de cortarlas; si se cumple esta sencilla premisa permiten todas las variaciones que se quieran.

8. Papadum

Si no hab¨¦is probado nunca el papadum, es el momento de poner remedio a ese sinsentido. Esas tortitas crujientes, ligeras y con un potente sabor a comino suelen estar hechas con harina de legumbres, aunque en algunas versiones caseras se usa tambi¨¦n la patata. Si las compr¨¢is ya hechas, solo ten¨¦is que calentarlas en una sart¨¦n con o sin aceite y servirlas con raita, yogur especiado, chutney o cualquier picadillo de verduras y hortalizas. Aunque este no es un invento indio, se puede usar para hacer unos milhojas con quesos cremosos en dos minutos que quitan el sent¨ªo.

9. Especias

La comida india es un festival de las especias: encontrar un plato que no las lleve es tan dif¨ªcil como dar con un cl¨¢sico de la cocina espa?ola sin ajo o cebolla. Algunas, como el comino, el piment¨®n, la cayena, el clavo o la canela est¨¢n tambi¨¦n presentes en nuestra gastronom¨ªa, pero hay muchas otras que nos pueden sonar a chino, o m¨¢s bien a indio. Las que me he encontrado con m¨¢s frecuencia en recetas son la c¨²rcuma (cuyo mayor atractivo es su poder para anaranjar los platos), las semillas de cilantro (tranquilos, haters de la hierba; su sabor no tiene mucho que ver con ¨¦sta), las semillas de mostaza negra y la que quiz¨¢ sea la especia m¨¢s emblem¨¢tica de la cocina india: el cardamomo, que se vende tanto en grano como en polvo. Yo lo uso, junto a otras de las especias anteriores, en este arroz con berenjenas y yogur y este lomo con calabaza y almendras.

Los que quieran ir de Arzaks de Calcuta o de Adri¨¤s del Rajast¨¢n, deber¨¢n hacerse con ingredientes m¨¢s rarunos como la asaf¨¦tida (prima del comino que se caracteriza por su olor pestilente en crudo pero agradable sabor en cocido) o el fenogreco (semilla que, curiosamente, se encuentra en algunas zonas de Espa?a, pero apenas se usa en la comida).

Documentaci¨®n: M¨°nica Escudero.

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Sobre la firma

Mikel L¨®pez Iturriaga
Director de El Comidista, web gastron¨®mica en la que publica art¨ªculos, recetas y v¨ªdeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PA?S, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisi¨®n present¨® programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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