Carpaccio de ternera con mantequilla de trufa y tomate

Encontrar un hueco en el que sentirse c¨®modo en Sala de Despiece, un local relativamente nuevo de Madrid que visit¨¦ hace un par de semanas, no es f¨¢cil. Este ?restaurante de barra? no es el lugar m¨¢s amplio del mundo, y el ¨¦xito que est¨¢ cosechando casi obliga a ir en horas o d¨ªas que no sean punta si es que no quieres sacar el machete y cortar cabezas por unas gambas. Eso s¨ª, en el momento en el que pillas barra y taburete, el placer est¨¢ garantizado: la comida es muy buena; el espacio, que imita a una especie de matadero, tiene rollo, y las cajas de policarbonato con las que est¨¢n forrados el techo y algunas paredes logran que, milagro en un bar espa?ol, la ac¨²stica sea aceptable y no tengas que desga?itarte al hablar.

De lo que com¨ª all¨ª, lo que m¨¢s me gust¨® fue un carpaccio de chulet¨®n con tomate rallado ali?ado y una salsa de trufa. T¨² mismo debes extender ambas cosas sobre las porciones de carne, enrollarlas y despu¨¦s partirlas en trozos del tama?o de un bocado para que los tres sabores se fundan en la boca. Me pareci¨® una combinaci¨®n potente, original y relativamente f¨¢cil de replicar en casa, y sal¨ª de all¨ª con la idea de intentar hacer algo similar.

Mi versi¨®n es simple a m¨¢s no poder, y cambia la salsa por una simple mantequilla tuneada. Como pod¨¦is imaginaros, lo ¨²nico importante para que este plato salga bien es que la materia prima sea de calidad, porque misterio en la preparaci¨®n no tiene demasiado. Si la trufa es de buena, la mantequilla tambi¨¦n y la carne, fresca, triunfar¨¢s sin dudarlo. De las tres cosas, seguramente la m¨¢s dif¨ªcil de conseguir es la trufa, porque la gran mayor¨ªa de las que venden envasadas, adem¨¢s de costar un congo, no tienen nada de sabor, y fuera de temporada las frescas son imposibles de encontrar.

Una manera de asegurar un poco el tiro es asegurarse de que sonde primera cocci¨®n, si no lo son significa que previamente se les ha extra¨ªdo parte del aroma para otras preparaciones. Otro truco posible para potenciar el sabor es a?adir a la mantequilla unas gotas de aceite de trufa.