Despensa para novatos: productos b¨¢sicos para hacer comida italiana

Despu¨¦s de patearnos el mundo en las ¨²ltimas entregas con m¨¢s ganas que Forrest Gump despu¨¦s de beberse 12 RedBulls, esta vez nos trasladamos relativamente cerca, a la bella Italia. Totalmente conscientes de que cada zona del pa¨ªs tiene un motroll¨®n de especialidades ¨Cya no regionales, sino de cada pueblo¨C a cu¨¢l m¨¢s deliciosa, intentaremos potenciar los productos que sean sencillos de localizar en grandes superficies, tiendas de delicatesen y comercios especializados.

No a?adimos el queso parmesano porque necesita fr¨ªo para conservarse, pero un trozo envasado al vac¨ªo en la nevera aguanta un rato largo y es el complemento perfecto para hacer un plato completo con varios de estos elementos. Por ejemplo: espaguetis + tomate seco + aceite de oliva + parmesano = platazo. Aceitunas + tomate de San Marzano + tomillo + ajo + aceite de oliva = delicia. Y as¨ª con m¨²ltiples posibilidades de combinaci¨®n.

1. Pasta y polenta

La pasta es un alimento italiano que se ha convertido en universal por su versatilidad y por lo c¨®moda que es de almacenar. La hay con huevo y sin, de m¨²ltiples formas (cada una adecuada para una salsa y una preparaci¨®n, aqu¨ª pod¨¦is encontrar una complet¨ªsima infograf¨ªa en ingl¨¦s al respecto), con o sin relleno, fresca o seca, grande y peque?a. En casi cualquier supermercado se pueden encontrar pastas italianas de buena calidad listas para preparar m¨²ltiples recetas de carne, pescado o vegetales. Si no sois muy de seguir instrucciones concretas, una idea al aire: en uno de los cienes de programas de Jamie Oliver que he visto en mi vida le vi hacer unos tri¨¢ngulos de pasta a medida, cortando en trozos irregulares unas placas de lasagna fresca que despu¨¦s mezcl¨® con l¨¢minas de calabac¨ªn salteado, queso y nueces.

De polenta se conocen tres tipos diferentes, la de ma¨ªz, la de trigo sarraceno y la de casta?a, siendo la primera la m¨¢s consumida y f¨¢cil de encontrar fuera de Italia. Se puede comer como una especie de pastuflis que sirve como base perfecta para un rag¨² o unas alb¨®ndigas tal cual, cortada en bastoncitos y frita posteriormente o en forma de ?oquis.

Macarrones con rayitas de Craig Claiborne / EL COMIDISTA

2. Passata,tomate San Marzano y tomate concentrado

Las passata es la madre de casi todas las salsas de tomate italianas. Se llama passata porque se pasa por un colador chino, cedazo o pasapur¨¦s para eliminar la piel y las semillas, dejando as¨ª una textura fina y delicada. Se suele vender cruda o muy poco cocida, sin aceite. Si esta base se deja evaporar a fuego suave durante el tiempo necesario para eliminar gran parte del agua que contiene, se consigue el tomate concentrado, muy ¨²til para potenciar el sabor de los guisos. El tomate de San Marzano, que se usa cuando se busca una salsa con tropezones un poco m¨¢s basta, se compra enlatado entero y pelado, y tiene una forma parecida al tomate de pera y un sabor bastante dulce.

3. Hierbas y especias: romero,tomillo y otras

Las hierbas arom¨¢ticas que se utilizan en la cocina italiana no son muy diferentes de las de la cocina espa?ola,porque son habituales en la zona mediterr¨¢nea. Se usan para estofar y dar sabor a carnes y salsas las hojas de algunos arbustos le?osos como el tomillo, el romero, la mejorana, el or¨¦gano o la salvia (imprescindible para cocinar la saltimbocca-aqu¨ª mi versi¨®n con pollo¨C y la sencilla pero deliciosa pasta burro e salvia).

Algunas plantas tiernas mucho menos utilizadas en la cocina aut¨®ctona espa?ola brillan en la cocina italiana, especialmente la albahaca, ingrediente principal de la salsa pesto que se puede preparar con pi?ones, nueceso tomate seco, entre mil variaciones igual de apetitosas. Tambi¨¦n el hinojo salvaje est¨¢ presente en uno de los platos m¨¢s at¨®micamente deliciosos de la historia de la humanidad: la pasta con sardinas y pi?ones siciliana. No quiero poner ninguna receta por miedo a ser increpado si no coincide con de la abuela de alguien, pero b¨¢sicamente lleva bucatini, cebolla, hinojo, sardinas, anchoas, pi?ones, almendras, pasas y azafr¨¢n.

4. Conservas

Muchos de los antipasti ¨Cpicoteos que se sirven antes de la comida como aperitivo, como tiras de pimiento asado, alcachofas en aceite, aceitunas o peque?os pimientos rellenos o cebollitas en vinagre bals¨¢mico, entre otros¨C se pueden encontrar en conserva con una calidad m¨¢s que decente. Las alcaparras saladas tambi¨¦n se usan en recetas de pasta, y las anchoas y las sardinas enlatadas pueden ser grandes amigas en esos d¨ªas en los que en la nevera pasan bolas rodantes de pel¨ªcula del oeste.

5. Aceites y vinagres

El aceite de oliva es un b¨¢sico de la cocina italiana, de hecho es el segundo productor mundial despu¨¦s de Espa?a. Algunas de las variedades que all¨ª se cultivan sonFrantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Madonna dell'Impruneta o Americano, con diferencias de sabor, textura y todo tipo de matices. Sinceramente, no s¨¦ si vale la pena comprarlos habiendo aceites igual de buenos, si no mejores, en Espa?a, pero si te quieres poner m¨¢s italiano que Adriano Celentano y Raffaella Carr¨¢ juntos, puedes hacerte con alguna de sus variantes.

Respecto al vinagre, aunque el bals¨¢mico (y especialmente ese engendro llamado crema de bals¨¢mico) que venden por ah¨ª ha hecho mucho da?o y ha mermado mucho la credibilidad del producto, si consegu¨ªs haceros con un verdadero aceto tradizionale de M¨®dena tendr¨¦is una joya a la que se le puede sacar brillo en la cocina. Ali?ando una ensalada, con queso, en un risotto o incluso con fresas y helado de vainilla, y con solo una cucharadita, descubrir¨¦is nuevas dimensiones de sabor.

6. Harinas y s¨¦mola

La base de la pasta y de la pizza. Cuidado con tenerlas demasiado tiempo en la despensa porque pueden coger un cierto sabor a rancio: es mejor no tener demasiada cantidad e irlas consumiendo y comprando nuevas. Con un poco de harina y algunos ingredientes de los que suelen orbitar por la nevera ¨Ccebolla, aceitunas, pimiento, jam¨®n, setas, quesos, etc¨C pod¨¦is preparar pizzas tan deliciosas como ¨¦sta. La primera vez cuesta un poco, pero si logras llegar a la tercera la pizza ya no tendr¨¢ secretos para ti (bueno, igual exagero un poco, pero al menos te saldr¨¢ aceptable).

7. Vegetales deshidratados

Los tomates secos italianos son uno de los ingredientes m¨¢s vers¨¢tiles de la cocina, aunque me da un poco de miedo que sean las pr¨®ximas carrilleras o queso de cabra con vinagreta dulce, sobre todo en vista del abuso la democratizaci¨®n que estamos sufriendoque se est¨¢ viviendo con la man¨ªa de meterlos en cada plato mediocre sin criterio en para convertirlo en algo ex¨®tico. Adem¨¢s de tomarse como antipasti, se usan para hacer pesto rojo. Las setas deshidratadas son, a su vez, sustitutas m¨¢s que dignas de las frescas fuera de temporada para rissotto y estofados, sobre todo si se reserva el agua en el que se han hidratado para la cocci¨®n, recuperando as¨ª parte del sabor que se puede haber perdido en el proceso.

El secreto del risotto / WIKIPEDIA

9. Legumbres

Seguramente el plato italiano de legumbres m¨¢s conocido es la ribollita, un guiso ¨Cal menos las que he probado yo son demasiado espesas para denominarlas sopas¨C a base de verduras, jud¨ªa y pan seco tradicional de la zona de la Toscana. La sopa minestrone tambi¨¦n lleva jud¨ªa seca, y estas alubias con panceta(faggioli e pancetta), que tambi¨¦n pueden prepararse con guisantes secos, parecen ideales para el fr¨ªo que -alg¨²n d¨ªa- llegar¨¢.

Dcoumentaci¨®n: M¨°nica Escudero