?Es la butifarra la nueva hamburguesa?

Ahora que la hamburguesa ya lo ha dado todo como plato modernete, reivindicable y digno de los entendidos, puede que haya llegado el momento de encontrarle sustituto. Tal ha sido el ¨¦xito de la conversi¨®n de este alimento de comida semibasura a comida guay, que en las grandes ciudades pronto no cabr¨¢ ni una hamburgueser¨ªa gourmet m¨¢s. As¨ª que toca buscar en el ba¨²l de los productos humildes de toda la vida una nueva carnaza de moda, adaptable a nuestros tiempos y reciclable en f¨®rmulas exquisitas / creativas / premium / posiblemente m¨¢s caras.

La butifarra fresca comienza a tomar posiciones en esta carrera para alzarse con el t¨ªtulo de nueva hamburguesa. Esta especie de salchicha gruesa de origen catal¨¢n lo tiene casi todo para ganar: tradici¨®n asentada, personalidad 100% tuneable -le puedes meter lo que te d¨¦ la gana-, precio razonable y unas connotaciones nutricionales no demasiado negativas: aunque no deja de ser cerdo, suele contener menos grasa que la salchicha al uso. Como la hamburguesa, se prepara con rapidez y se puede comer en bocata o sin pan. Quiz¨¢ lo que menos acompa?e para llegar a ser percibido como una comida finolis sea el nombre, que al menos en castellano suena un pel¨ªn basto.

"Nos encantan las butifarras, pero est¨¢bamos cansados de tener que ir siempre a comerlas a restaurantes con olor a fritanga y acompa?amientos de juzgado de guardia", se?ala Oriol Marquina, uno de los impulsores del reci¨¦n abiertoButikfarra, en Barcelona. "Pensamos que tenia todo el sentido apostar por un producto tan nuestro como la butifarra (longaniza en otros lares), que cre¨ªamos maltratado hasta el momento, identificado con un plato grasiento, malsano y engordante. Lo curioso es que este proceso no se haya producido con anterioridad: es un producto con un precio razonable, de muy f¨¢cil cocina y con un formato muy vers¨¢til".

En pocos meses han abierto en la capital catalana otros dos negocios que centran su oferta en este maravilloso producto. Mientras Butikfarra tender¨ªa m¨¢s al modelo cl¨¢sico de restaurante informal, Butip¨¤, en el Raval, ser¨ªa m¨¢s un bar con mesas, y Butifarring, en el Barrio G¨®tico, un lugar de bocatas para llevar. Pero los tres se venden con una est¨¦tica contempor¨¢nea, prometen carne de calidad y admiten tanto recetas cl¨¢sicas como inusuales de la buti.

Cuando se les pregunta el porqu¨¦ de esta coincidencia, todos apuntan al auge de los restaurantes especializados en un solo producto, desarrollado en mil varientes para todos los gustos. Eric Camps, creador de Butifarring, va m¨¢s all¨¢, recalcando la importancia del I+D en su negocio. "Hoy en d¨ªa para triunfar en los negocios tienes que ser el mejor en algo en concreto, no en todo. En el caso de la butifarra, es un embutido muy tradicional pero poco explotado a nivel empresarial, con un amplio abanico de opciones, formas, colores, texturas y sabores. Y en el que ha habido poca innovaci¨®n hasta tiempos recientes".

Una barra bocadillera. / BUTIFARRING

Por eso otro de los socios fundadores de la empresa (y chef corporativo) dedica parte de su tiempo a formular nuevas recetas en su taller de investigaci¨®n en la segunda planta del primer Butifarring de la Plaza Sant Jaume. Est¨¢ desarrollando, entre muchas otras versiones, una butifarra de sobrasada de Mallorca con queso brie de la Breta?a que suena a pura lujuria porcina.

"La butifarra admite todo tipo de elaboraciones", destaca Albert Mendiola, asesor culinario de Butikfarra. "Tradicionalmente se ha curado, secado para hacer embutidos, ahumado, hecho a la brasa, frito y hervido". Buena prueba de la versatilidad del producto son las butifarras que ofrece su establecimiento: veganas, vegetarianas, de pescado (en concreto, de arroz negro con sepia)... y tambi¨¦n bocadillos de pechuga con verduras por si alguno de los comensales est¨¢ a plan o le apetece una opci¨®n totalmente magra.

En el local son conscientes de que la contundencia de su producto estrella puede alejar a una clientela que busque platos no demasiado pesados, y por eso se preocupan de aligerarla. "Usamos una base de carne totalmente natural y sin aditivos, en diferentes variedades ¨Ccerdo, ternera, pollo o cordero¨C, pero siempre acompa?ada de productos frescos para crear maridajes suaves con vegetales, salsas ligeras, crujientes o pur¨¦s. Adem¨¢s, claro, de un buen pan fresco y elaborado a diario".

Karlos Tom¨¤s, CEO y creador de Butip¨¤, define su idea de negocio como "fast food premium, pero asequible". Antes de crear el primer establecimiento se ejercitaron puntualmente en conciertos de la Merc¨¨ (patrona de Barcelona) y empezaron a ofrecer c¨¢tering para eventos. Hicieron unos carritos estilo neoyorkino que colocaron en el centro comercial en La Roca Village, y despu¨¦s vino el primer takeaway: la ¡®butigueta del Butip¨¤¡¯, su primer local en el Raval barcelon¨¦s.

Tom¨¤s tiene claro cu¨¢l es el perfecto acompa?ante para una butifarra: "La primera asociaci¨®n que nos viene a la cabeza es la cerveza, y en este caso estamos orgullosos de ir de la mano de nuestro cobrander Moritz. Adem¨¢s, el pan, que en nuestro caso es el 50% del verdadero ¨¦xito de Butip¨¤. Nos lo hace, con f¨®rmula y dise?o exclusivos, un obrador artesanal. Todo el mundo que ha comido alguna vez un butip¨¤ nos felicita por igual por el pan y la butifarra, as¨ª que en nuestra comuni¨®n gastron¨®mica est¨¢ equilibrada. Y para rematar, podemos complementar el bocata con toppings o salsa". Su f¨®rmula secreta, esa que triunfa como la Coca Cola, es la salsa Butip¨¤, de la que solo desvelan que lleva "una mezcla de all i oli suave, tomate natural y cuatro hierbas mediterr¨¢neas".

Una tiendecita en el Raval. / BUTIP?

La buti en casa

Como es posible que a muchos estos locales para degustar el producto os pillen un poco lejos, hemos pedido a los responsables de estos templos de la butifarra algunos consejos para que pod¨¢is disfrutar de ellas en casa, m¨¢s all¨¢ de hacerlas a la plancha y acompa?arlas de jud¨ªas blancas/patatas/etc. Albert Mendiola aconseja "destriparla y hacer unas alb¨®ndigas rapid¨ªsimas con salsa para acompa?ar una pasta, o empanarla ¨Ctambi¨¦n sin tripa¨C con huevo y pan rallado para hacer unos bocaditos que se pueden acompa?ar de pan con tomate y all i oli".

Karlos Tom¨¤s aconseja potenciar la materia prima: "Comprar una buena butifarra y hacerla al punto que os guste, y si es de alg¨²n sabor que os apetezca, mejor que mejor. Hoy en d¨ªa todav¨ªa no hay muchos establecimientos que hagan butifarras o longanizas de sabores, pero tiempo al tiempo, como ya pas¨® con las hamburguesas (hoy encuentras de todos los sabores y condimentadas en la mayor¨ªa de mercados). Hay un t¨¦cnica, si se va a comer en plato, que se llama esparracada que consiste en desmenuzar la butifarra en el plato junto a los complementos, que pueden serqueso, pimientos, cebolla frita o caramelizada o pisto, o simplemente acompa?arlo de la salsa que m¨¢s os apetezca".

Eric Camps lanza la m¨¢s sibarita de las propuestas, sugerida por su chef, "un bocadillo de butifarra de sepia cocida a baja temperatura, acompa?ada de cebolla caramelizada y espuma de pil pil", aunque matiza que "un acompa?amiento que les va muy bien son las patatas al rescoldo ¨Cal caliu¨C acompa?adas de salsa all i oli".

Butikfarra tiene como principal proveedor a un obrador familiar de Jafre (Girona) conocido como Can Raliu, que elabora las butis con cerdos de su propiedad de raza Duroc. Butip¨¤ y y Butifarring no han querido desvelar qui¨¦n les sirve la materia prima, aunque todos usan producto de proximidad y tienen control absoluto sobre la mezcla de ingredientes, creada en exclusiva por sus equipos. Desde El Comidista recomendamos las de La Botifarreria de Santa Mar¨ªa (Barcelona), las de La Garriga en Madrid, y las que se encuentran f¨¢cilmente en muchas charcuter¨ªas de Catalu?a, de peque?os productores locales o elaboradas por ellos mismos.