Un churro para el siglo XXI

?Hay lugar para el churro en el siglo XXI? Fuera de Espa?a, parece de caj¨®n que s¨ª. En Estados Unidos el churrerismo se extiende gracias a cadenas de la Costa Oeste como Xooro o templos como La Churrer¨ªa o Le Churro, en Nueva York. Tras triunfar en Tokio y Osaka, la m¨ªtica San Gin¨¦s de Madrid ha abierto chocolater¨ªas en Shangh¨¢i, y aspira a expandirse por China con 50 m¨¢s. En Londres tenemos a Churros Garc¨ªa defendiendo el pabell¨®n, mientras que en Australia los 36 establecimientos de la cadena Chocolater¨ªa San Churro dejan claro que el producto gusta. Eso por no hablar de la larga tradici¨®n del dulce en un mont¨®n de pa¨ªses latinoamericanos. En nuestro pa¨ªs, el culto al churro parece bastante asentado en algunas ciudades -tanto como los cr¨ªmenes que se cometen contra ¨¦l con versiones aceitosas e indigestas-, pero no abundan los intentos de actualizarlo o acercarlo a un p¨²blico nuevo.

Por eso es motivo de orgullo y satisfacci¨®n para un churr¨®filo como yo la aparici¨®n de un lugar como Comaxurros. Este peque?o local de Barcelona podr¨ªa marcar un camino para el futuro, tanto por la exquisita manera de elaborar sus fritos, ligeros y en absoluto grasientos, como por su est¨¦tica. Frente a los sitios que tratan de evocar sin ¨¦xito las chocolater¨ªas del a?o de la polca, el negocio incorpora una imagen moderna y hipsterosa sin traicionar el esp¨ªritu de las churrer¨ªas de siempre. Es decir, mezcla un luminoso de ne¨®n rosa y un mural de los ilustradores Brosmind con fluorescentes y azulejos.

La churrer¨ªa sin grasa. / EL COMIDISTA

"Hace tiempo que ten¨ªamos ganas de hacer algo diferente, y est¨¢bamos un poco hartos del mundo del macaron, el cupcake y todas estas tendencias que vienen de fuera", explica Marc Mu?oz, uno de los art¨ªfices de Comaxurros junto a Llu¨ªs Canal. Ambos forman parte del equipo de la pasteler¨ªa contigua, Canal, famosa en la ciudad por sus roscones de reyes. "Nos apetec¨ªa m¨¢s trabajar un producto tradicional, y empezamos a hablar de churros medio de co?a. La cosa fue cogiendo forma cuando qued¨® libre el local de al lado de la pasteler¨ªa, que hab¨ªa sido un banco". Sorpresa: el bien a veces gana, y una sucursal del Mordor financiero puede dar paso a un Rivendel churrero.

Mientras nos calzamos un chocolate con nata con unos ejemplares casi perfectos de esta fritura, preguntamos a Mu?oz cu¨¢l es su secreto. "Est¨¢n hechos con cari?o, y fritos en aceite de oliva virgen extra", responde nuestro gu¨ªa espiritual en el mundo del churro 2.0. "Todos sabemos que este aceite es m¨¢s sano, y si se tiene cuidado con las temperaturas ¨Cno hay que dejar que suban m¨¢s all¨¢ de 210 grados¨C no deber¨ªa haber ning¨²n problema. Mucha gente nos dijo que est¨¢bamos locos, que iba a coger demasiado sabor, que ser¨ªa muy caro... Pero fuimos a ver a Rafael del Rosal y los maestros de la fritura de Patatas San Nicasio, y nos dijeron que adelante, que seguro que quedar¨ªan bien. Ten¨ªan raz¨®n, claro".

La mezcla de variedades del aceite en el que fr¨ªen (picual, picuda y hojiblanca) est¨¢ pensada para no transmitir excesiva potencia oliv¨¢cea al churro. "Si s¨®lo fr¨ªes los churros y no bu?uelos o alguna cosa que lleve huevo, el aceite coge un poco de color, pero no se ensucia nada de nada. Y gracias al sistema de extracci¨®n de humos tampoco se queda pegado el olor a fritanga, asunto que a mi novia le preocupaba un poco", cuenta entre risas. Ciertamente, en el interior del obrador no huele a eau de chuggo, lo que parece casi un milagro a tenor de la peste que despiden otras churrer¨ªas.

Adem¨¢s de exigir una temperatura de aceite muy concreta, alta pero no humeante, los churros tambi¨¦n son bastante pu?eteros por su masa, a pesar de que s¨®lo llevan tres ingredientes: agua, harina y sal. "Si te pasas o te quedas corto de harina, o si amasas demasiado, te la cargas. Y entonces les salen estr¨ªas o quedan demasiado aceitosos, y tienes que tirar toda la masa que hayas hecho para empezar de nuevo". Parte del proceso se hace en una m¨¢quina que calienta el agua para que, al mezclarse con la harina, le haga soltar el almid¨®n necesario. Otro trasto se ocupa de darle forma y trocearla justo encima del gran caldero de aceite donde se fr¨ªe.

Marc, la masa y el caldero m¨¢gico. / EL COMIDISTA

En una tarde lluviosa y fr¨ªa de s¨¢bado, el local puede vender los churros correspondientes a 12 kilos de masa. Cuestan 1,80 euros la media docena, y se sirven con az¨²car normal, con vainilla natural o con canela. Tambi¨¦n hay bu?uelos, churros recubiertos de chocolate y una notable colecci¨®n de churros rellenos. Para complicarse un poco m¨¢s la vida ¨Cy por la vena pastelera, seguramente¨C, Marc y Lluis decidieron hacerlos con sabores tradicionales (chocolate, trufa o vainilla) y otros salados m¨¢s novedosos, como el de crema de sobrasada, miel y queso, el de parmesano o "alg¨²n que otro experimento como el de roquefort". "A m¨ª me gustaba, pero no se vend¨ªa mucho", se lamenta Marc. La variedad permite al p¨²blico ¨Cde lo m¨¢s variopinto, compuesto por abuelitas de la zona alta con abrigo de pieles, familias y fans del dise?o que se acercan a cotillear el mural de los hermanos Mingarro¨C churrear una y otra vez sin aburrirse, y a los due?os, cambiar la oferta seg¨²n temporada.

Pensando en todos aquellos a los que la Bonanova barcelonesa les quede un poco lejos, preguntamos a Marc si conoc¨ªa ejemplos similares de churros fantasiosos en otros lugares del pa¨ªs. "Los buscamos, y en Espa?a s¨®lo encontramos los de Los Calentitos, en Huelva". En todo caso, siempre queda el recurso de tunear en casa lo que ofrezca tu churrer¨ªa m¨¢s cercana. "En versi¨®n salada, se pueden cortar peque?os y servir con una salsa brava o romesco, como si fueran patatas, porque en realidad las patatas fritas saben a fritura, no a patata. En versi¨®n dulce, se puede hacer una salsa de vainilla, una crema inglesa o una mermelada un poco aligerada. ?Con los churros se pueden hacer much¨ªsimas cosas!".

Documentaci¨®n: M¨°nica Escudero.