Cabeza de lomo expr¨¦s

No s¨¦ qu¨¦ pensar¨ªan Arist¨®teles y otros defensores del justo medio, pero ¨²ltimamente me tiran los extremos en la cocina. Por un lado no paro de hacer carnes y potajes durante ocho o nueve horas en un slow-cooker -cazuela el¨¦ctrica para cocinar a baja temperatura-, y por otro, me he reencontrado con la olla a presi¨®n, ese instrumento m¨¢gico tan injustamente denostado por muchos cocinillas. De hecho, M¨°nica Escudero y yo publicamos ayer un reportaje sobre este ¨²ltimo artefacto en El Pa¨ªs Semanal, que repasa su historia e incluye cinco recetas con usos poco habituales.

La olla r¨¢pida funciona fant¨¢sticamente bien -yo dir¨ªa que incluso mejor que las cazuelas convencionales- a la hora de preparar caldos, ciertos guisos o incluso determinados arroces. Parece un trasto viejuno, pero no lo es en absoluto: de hecho, los modern¨ªsimos y muy cient¨ªficos cocineros de Modernist Cuisine lo reivindican con fervor. No s¨®lo ahorra tiempo y dinero, sino que produce sabrosos procesos de caramelizaci¨®n dif¨ªciles de conseguir con otras herramientas.

La receta de hoy, elaborada en una olla r¨¢pida, es perfecta para cuando tienes que dar de comer a mucha gente o para congelar y guardar para esos d¨ªas en los que la nevera parece un p¨¢ramo: con el mismo esfuerzo puedes hacer el doble de cantidad. El lomo preparado as¨ª tambi¨¦n puede acompa?arse de arroz o cusc¨²s, y con ¨¦l se hacen unos bocatas at¨®micos. Hemos usado cabeza de lomo (magro de cerdo) porque queda m¨¢s melosa que el lomo, que tiende a quedarse securrio cuando se sobrecuece, pero podr¨ªas hacerlo con lomo o con jarretes o alg¨²n corte de ternera como el morcillo. La salsa queda un poco dulce, la carne melosa y el conjunto es lujurioso pero nada graso ni pesado. Si ten¨¦is costumbre de bridar la carne pod¨¦is hacerlo, pero a m¨ª no me suele importar demasiado que pierda la forma.

Producci¨®n: M¨°nica Escudero.