La lengua electr¨®nica que entender¨¢ m¨¢s de bebidas que t¨²

En un cuarto no demasiado grande de la Universidad de Aut¨®noma de Barcelona, un pu?ado de j¨®venes investigadores en formaci¨®n trabajan en silencio pegados a sus ordenadores. El espacio est¨¢ lleno de cachivaches electr¨®nicos, cables, algunos tubos y pipetas t¨ªpicos de un laboratorio, y objetos varios indescrifrables para cualquier lego. Pocos lugares en el mundo podr¨ªan estar m¨¢s alejados de los escenarios habituales de las catas: no hay copas, barriles o cubas, no huele a madera y no hay ning¨²n pelmazo hablando de retrogustos a tanino pulido y de redondeces en boca. Sin embargo, en este laboratorio de qu¨ªmica anal¨ªtica se est¨¢ creando un artefacto capaz de distinguir unas cervezas y unos vinos de otros, de averiguar de d¨®nde provienen y, lo mejor de todo, de saber si est¨¢n buenos o no.

La "lengua electr¨®nica", que es como se conoce el invento, no tiene la forma excitante que uno esperar¨ªa por su nombre de art¨ªculo de sex-shop. Por ahora, no es m¨¢s que un conjunto de 21 tubos atados como si fueran un cartucho de dinamita y conectados a un ordenador un tanto viejuno, en cuya pantalla se ven unos signos extra?os. Ahora bien, cuando entran en contacto con un vasito de cerveza, s¨®lo hay que esperar a que la espuma desaparezca para que la m¨¢quina -si es que se le puede llamar as¨ª- descubra si lo que est¨¢ lamiendo es una negra, rubia, doble malta, alsaciana, pilsen o baja en alcohol. M¨¢s de lo que cualquier persona poco docta en birras podr¨ªa decir con una venda en los ojos.

"Los tubos son sensores de iones", explica con paciencia infinita su impulsor principal, el profesor de qu¨ªmica Manel del Valle. "Cada uno est¨¢ viendo mayoritariamente unos -sodio, calcio, nitrato, cloruro-, pero todos ven todo, porque as¨ª es c¨®mo funcionan los ¨®rganos gustativos: las zonas de la cavidad bucal que responden mayoritariamente a un sabor tambi¨¦n lo hacen a otros en menor medida, para que luego esa informaci¨®n la procese el cerebro. Nosotros aqu¨ª lo hacemos con redes neuronales artificiales, y la pintura completa de la respuesta de los sensores y el procesamiento inform¨¢tico es lo que te dice: esto es la Voll Damm doble malta".

Las conclusiones de esta investigaci¨®n cervecera se acaban de publicar en la revista cient¨ªfica Food Chemistry, pero son fruto de un trabajo hecho hace ya cuatro a?os. El equipo de Manel trabaja ahora con otras bebidas como el t¨¦, en colaboraci¨®n con un laboratorio de San Petersburgo, o el vino, mano a mano con elINCAVI (Instituto Catal¨¢n de la Vi?a y el Vino). Este organismo ha creado la gu¨ªa de los vinos de Catalu?a, para la que se valoraron las caracter¨ªsticas de unos 2.000 caldos a los que un panel de expertos les puso una nota de cata. "Estamos viendo si somos capaces de clichar con la lengua electr¨®nica los excelentes y las matr¨ªculas de honor, si podemos recoger la experiencia de un panel de cata. Es un reto importante".

Por un lado est¨¢n identificando los tipos de uva (chardonnay, xarel.lo, peralada, riesling), y por otro, dentro de una sola variedad, intentar¨¢n descubrir caracter¨ªsticas distintivas del terreno y de la zona exacta donde se produce. Adem¨¢s, har¨¢n una nota de cata. Por ahora tienen medidos los blancos y los rosados, pero quedan los tintos, que es el grupo m¨¢s numeroso. Calculan que el trabajo estar¨¢ listo para el verano.

En este departamento de la Aut¨®noma de Barcelona ya hab¨ªan logrado no s¨®lo identificar con la lengua electr¨®nica las distintas variedades de cava, del brut al dulce, sino diferenciar los reservas de los normales. Analizaron unas entre 60 y 70 muestras, "y lo m¨¢s gratificante fue descubrir que todo el mundo dec¨ªa la verdad". Los zumos industriales de naranja son otro de los terrenos en los que han investigado desde 2000. "No llegamos a distinguir con la lengua las distintas variables, desde el 100% natural hasta el n¨¦ctar pasando por la Fanta, el Trinaranjus o el Tang. Pero la medici¨®n s¨ª logr¨® ordenarlos en funci¨®n del porcentaje de zumo natural que llevaba, que es lo m¨¢s dif¨ªcil de descubrir en el laboratorio".

"Muy bonito, ?y para qu¨¦ sirve esta moner¨ªa?", se preguntar¨¢ m¨¢s de un tecnoesc¨¦ptico. Pues para m¨¢s cosas de la que imaginas. La lengua electr¨®nica tiene un gran campo de aplicaci¨®n en el negocio de la comida. "Se puede usar en la identificaci¨®n de variantes, de defectos, problemas o fraudes", asegura Del Valle. "En la industria alimentaria siempre es el experto catador el que da el visto bueno del producto, ya sea el jam¨®n o ya sea el jerez. De lo que estar¨ªamos hablando es de construir un equivalente electr¨®nico".

En el caso del vino, la lengua electr¨®nica nos podr¨ªa llegar a decir cu¨¢ndo un vino est¨¢ malo porque se ha avinagrado, tiene corcho -"es un hongo que crece en el tap¨®n"-, o padece del mal denominado pelo de rat¨®n, sabor a establo o "piel de conejo". "?ste es un olor desagradable que se nota a menudo en los riojas baratos o en los vinos malos Para la industria es muy importante detectarlo, porque si afectan a 5.000 litros de vino, lo tienen que tirar".

Lo que dice la computadora. / EL COMIDISTA

Frente a los an¨¢lisis convencionales, la lengua tiene la ventaja de la rapidez y de la facilidad de uso. Y no requiere equipos inform¨¢ticos ultrapotentes: "Con el iPhone que llevas en el bolsillo podr¨ªas procesar los datos", asegura el cient¨ªfico. Antes de que los catadores profesionales empiecen a pensar en usar sus narices y bocas para otros menesteres, urge aclarar que seguir¨¢n siendo necesarios aunque este mecanismo se perfeccione."El catador humano no podr¨¢ desaparecer. Necesitamos su experiencia para entrenar a la lengua: hay que ense?arle las muestras, ir dici¨¦ndole lo que son, y cuando le has presentado suficientes variedades, entonces ella sabe lo que es com¨²n en cada una y lo que las diferencia. El problema es que el experto no puede trabajar las 24 horas del d¨ªa, y despu¨¦s de dos horas probando bebidas, seguramente pierde su capacidad. El sistema no se satura ni se cansa, puede trabajar durante un mes sin parar y ayudar¨¢ a ser m¨¢s productivos".

Aunque en los cuadros directivos de la Aut¨®noma no se ve¨ªan como "muy interesantes", los avances del equipo de Manel del Valle han despertado una importante expectaci¨®n tanto en la prensa internacional como en la industria. "Aunque alguna gente se ha acercado", cuenta Manuel, "no ha surgido nadie que diga 'vamos a utilizarla ma?ana'. Pero fruto de toda esta efervescencia, tenemos una empresa de dosificadores de autoservicio de cerveza interesada: la lengua validar¨ªa que est¨¢ en perfecto estado cuando te sirves una ca?a. Y a final de mes viene una firma de caf¨¦s a visitarnos".

Mientras salimos del centro de Qu¨ªmica Anal¨ªtica, le pregunto a Del Valle si esta apasionante investigaci¨®n se ver¨¢ afectada por los recortes que azotan la ciencia en este maravilloso pa¨ªs. Me explica que ellos son "muy baratos": qu¨ªmicos un tanto particulares que se construyen los sensores, el instrumental y los desarrollos inform¨¢ticos gracias a la colaboraci¨®n con otros departamentos u otras universidades. Pero a¨²n as¨ª, afirma que todos sus j¨®venes investigadores saben que, hoy por hoy, no hay futuro para ellos por aqu¨ª. "Son muy conscientes de que Espa?a no los va a acoger. Eso s¨ª, en otros pa¨ªses de Europa, se los rifan".