C¨®mo reconocer una buena helader¨ªa

Ya lo dijeron los sabios griegos de Megalo: el verano ya lleg¨®, ya lleg¨®, ya lleg¨®, y la fiesta comenz¨®, comenz¨®, comenz¨®. Yo a?adir¨ªa que comenz¨®, sobre todo, para los heladeros, que hacen su julio, su agosto y su septiembre en estas fechas gracias al calor¨®n y a las ansias por meternos en la boca cosas fr¨ªas que nos entran por su culpa. Consumimos mucho helado, s¨ª, pero eso no significa que lo consumamos bueno porque, reconozc¨¢moslo de una vez, la media de este producto en Espa?a es tirando a normalita, y si nos atrevemos a compararla con la italiana, me atrever¨ªa a decir que un poco cutre.

A pesar de todo, no faltan helader¨ªas excelentes en la mayor¨ªa de nuestras grandes ciudades: en Madrid y Barcelona, que son las que m¨¢s controlo, podr¨ªa citar a Mistura o a Delacrem como ejemplo de que las cosas se pueden hacer mejor que bien en este terreno. Pero hay que saber identificarlas, sobre todo cuando viajas y no cuentas con recomendaciones de nativos. ?sta es mi peque?a gu¨ªa para distinguir los negocios heladeros honestos de los timazos que, por desgracia, tanto abundan en nuestro querid¨ªsimo pa¨ªs.

Colorinchi por aqu¨ª, churret¨®n por all¨¢

Una moda relativamente reciente se ha extendido por las helader¨ªas hispanas: la de presentar el producto en monta?as de formas cremoso-voluptuosas y colores estridentes, como si varios unicornios hubieran defecado en los mostradores llen¨¢ndolos de excrementos con toda la gama del arco iris. Evita los locales donde encuentres estos mondongos chillones, porque seguramente estar¨¢n fabricados en alguna planta industrial y su sabor ser¨¢ tan el¨¦ctrico y sint¨¦tico como su color. Si dichos mondongos estan rematados con churretones de chocolate o de sirope haciendo formas geom¨¦tricas, o floripondios de frutas y dulces ¨Cpoca broma, he visto hasta huevos Kinder y blisters de pastillas azules en un helado llamado 'Viagra'¨C, directamente sal corriendo: los heladeros sensatos no necesitan atraer la atenci¨®n con esta clase de horteradas.

Comparativa helado chungo vs. caca de unicornio. / EUROPE NET-YOUTUBE

Heladero, a tu helado

Las buenas helader¨ªas suelen estar centradas en hacer buen helado. A lo sumo venden productos que tradicionalmente han estado asociados al mismo, como la horchata, los granizados o los pasteles. Si una helader¨ªa da tambi¨¦n desayunos, meriendas, sandwiches, bocatas, pizzas y hasta copas , lo m¨¢s probable es que tanta oferta les haya obligado a comprar el helado hecho a alguna marca industrial, y lo que te compres all¨ª sea tan casero como un frigodedo.

Verde, blanco y rojo

Unas pocas helader¨ªas espa?olas, casi siempre hist¨®ricas, cuentan con aut¨¦nticas ra¨ªces italianas, puesto que este pa¨ªs es el rey en esta disciplina. Sin embargo, la bandera tricolor, los dibujos de g¨®ndolas venecianas y los nombres tipo "Giovanni", "Roma" o "Napoli" suelen ser usados como reclamo por m¨¢s de un desaprensivo para vender como autentico gelato hielo industrial saborizado. Precauci¨®n, amigo conductor, con las italianeces, la misma que deber¨¢s mostrar ante palabras gastad¨ªsimas y habitualmente enga?osas como "artesanal", que cualquier d¨ªa van a aparecer hasta en los cortes de nata y fresa de Camy, si es que existen todav¨ªa.

Congelando en la oscuridad

Las helader¨ªas m¨¢s rigurosas no muestran el helado en aparatosos mostradores: lo tienen bien guardadito en cajones met¨¢licos refrigerados independientes que s¨®lo se destapan cuando un cliente pide una determinada variedad. As¨ª no s¨®lo lo conservan mejor, sino que evitan uno de los mayores peligros al que se enfrenta el helado: los cambios de temperatura, fatales para su cremosidad. Tampoco nos debemos poner demasiado estrictos con esto -existen buenas helader¨ªas con el producto al aire-, pero si lo ves, es probable que te encuentres ante un establecimiento de calidad.

As¨ª, s¨ª. / FACEBOOK - DELACREM

La prueba del cucurucho

El cuidado de los detalles distingue a cualquier buen negocio hostelero de uno mediocre. En las helader¨ªas, este principio se materializa en los cucuruchos sobre los que se sirven las bolas de helado. Si son de aut¨¦ntico barquillo, vamos por el buen camino. Si tienen esa especie de conos de pl¨¢stico comestible anti-humedad, que no cruje pero s¨ª se te queda pegado en las muelas como si fuera cemento, es posible que no apliquen demasiado mimo en la elaboraci¨®n de lo que les ponen encima. En establecimientos como Tomo II elaboran sus propios barquillos sin gluten a la vista de los clientes, otra se?al de que has acertado en la elecci¨®n helad¨ªstica.

El helado no debe estar fr¨ªo

S¨ª, has le¨ªdo bien. Para que nuestro paladar pueda apreciar bien sus matices, el helado se debe servir a unos -12?, una temperatura relativamente alta dentro del universo de los congelados. No se trata de que vayas por el mundo con un term¨®metro en plan gastropsic¨®pata, sino de entender que si te sirven un cacho hielo tra¨ªdo de M¨¢s All¨¢ del Muro, la helader¨ªa en cuesti¨®n no pilota.

En temporada

El mejor indicio para saber si una helader¨ªa elabora su oferta con frutas frescas de verdad es su respeto a la temporalidad. Si los helados rotan y se apuesta por sabores cuyos ingredientes est¨¦n en su m¨¢ximo esplendor, buena se?al. Si siempre son las mismas variedades frutales est¨¦s en primavera o en oto?o, prep¨¢rate para fruncir el ce?o. En este momento veraniego, ser¨ªan apuestas razonables el melocot¨®n, la ciruela, el mel¨®n o la sand¨ªa.

La vista enga?a; el olfato, no

Desconf¨ªa de tus ojos cuando vayas a comprar un helado. Ellos te dir¨¢n que cuanto m¨¢s chill¨®n es el color y m¨¢s parecido al del ingrediente original de la variedad, mejor ser¨¢ el producto. T¨² deber¨¢s llamarles mentirosos y pensar que no es as¨ª: cuando no hay colorantes sint¨¦ticos de por medio, los helados artesanales presentan tonos m¨¢s bien suaves, incluso a veces poco atractivos. Algo parecido ocurre con el sabor, que ha de tender m¨¢s a lo sutil que a lo intenso, y sobre todo no puede cometer el pecado mortal heladero por excelencia: el exceso de az¨²car. Recuerda tambi¨¦n que los helados, si son buenos, emiten un fino y leve aroma a pesar de la baja temperatura, as¨ª que olisqu¨¦alos cual perrillo sin miedo a que tus amistades piensen que est¨¢s como un cencerro.

No s¨®lo crema

Un ¨²ltimo consejo: el buen producto se encuentra a veces en lugares insospechados. En algunos establecimientos en los que venden alimentos originarios de Am¨¦rica del Sur se pueden encontrar un tipo de helados at¨®micos hechos con fruta tropical y otros ingredientes sanos y deliciosos, conocidos como paletas. Son una opci¨®n para los al¨¦rgicos a la prote¨ªna de vaca o intolerantes a la lactosa, ya que muchos est¨¢n 100% libres de l¨¢cteos. Los de Helados Green est¨¢n hechos en Madrid, son ultrasupermegarrefrescantes y los due?os de la empresa son tan majetes que te dan la receta para que te los hagas en casa (clicando en cada helado).

?Conoces buenas helader¨ªas en el sitio en el que vives? ?Comp¨¢rtelas en los comentarios!