El rescate de una cerveza hist¨®rica

Esta cerveza, nacida en 1886, fue la primera que se elabor¨® de manera industrial en Bilbao, y una de las pioneras en toda Espa?a. Era m¨¢s que una bebida: sus veladores o cerveceras, especie de merenderos urbanos en los que se serv¨ªa pollo asado, ensalada y abundantes jarras de la marca con o sin gaseosa, serv¨ªan de punto de reuni¨®n y esparcimiento gastro-alcoh¨®lico para la ciudadan¨ªa (en alg¨²n lugar rec¨®ndito de mi cerebro habita el recuerdo difuso y feliz de ir al del Campo Volant¨ªn con mis padres, aunque por desgracia era un enano y no ten¨ªa edad de darle al frasco). Como tantas otras empresas dedicadas a este producto, La Salve desapareci¨® a finales de los setenta, con la implantaci¨®n masiva de las grandes marcas europeas.

"En vez de empezar una nueva, quisimos partir de una historia que ya exist¨ªa y que de alguna forma reflejaba el esp¨ªritu que busc¨¢bamos",explica uno de los promotores de la recuperaci¨®n, Jon Ruiz. Como en todos los proyectos bonitos, no s¨®lo los motivos econ¨®micos animaron a este bilba¨ªno de 41 a?os, sino tambi¨¦n los sentimentales: "No es casualidad que cuando le pregunt¨¦ a mi padre por las cerveceras de Bilbao, ¨¦l me habl¨® de La Salve y de los cenadores d¨®nde iba con mi abuelo a tomar cerveza. Luego iban al Casco Viejo porque daban vasos de leche a los cr¨ªos".

Ruiz ha embarcado en la aventura a los propietarios de la empresa desde 1907, la familia P¨¦rez-Yarza. A trav¨¦s de ellos ha conseguido recuperar las recetas de las distintas variedades de su cerveza, para elaborarla de forma artesanal. La primera, de hecho, se llamar¨¢ La Salve Original, y pretende satisfacer a ese p¨²blico de la tercera v¨ªa que encuentra la cerveza industrial un poco sosa y, la artesana, demasiado fuerte y nutritiva. "Queremos que sea diferente, pero tambi¨¦n f¨¢cil de tomar, ni compleja ni para expertos. Una cerveza de consumo habitual".

Para los integristas de la birra artesana que se est¨¦n rompiendo botellines contra la cabeza ante semejante declaraci¨®n de intenciones, convendr¨ªa recordar que la implantaci¨®n popular de esta bebida tiene mucho que ver con su aligeramiento. "A partir del ¨²ltimo cuarto de siglo XIX, la cerveza de baja fermentaci¨®n, m¨¢s suave, refrescante y en definitiva de un gusto m¨¢s convencional que la de alta, alcanza el ¨¦xito en buena parte de Europa", explica Miguel ?ngel Santos, autor del blog La Cerveza en Bilbao. "Esto no pasar¨¢ ni mucho menos inadvertido en Espa?a".

La aparici¨®n de esta cerveza f¨¢cil coincidi¨® con un aumento del poder adquisitivo en las zonas de Espa?a m¨¢s avanzadas econ¨®micamente en ese momento: Catalu?a, el Pa¨ªs Vasco y Cantabria. Seg¨²n Santos, estas regiones enriquecidas por la industria, la miner¨ªa y la siderurgia fueron las primeras en desarrollar sus propias marcas cerveceras. Por extra?o que nos parezca en la era Homer Simpson, la cerveza comenz¨® siendo un art¨ªculo exclusivo: "El consumo se populariz¨® en Bilbao a finales del siglo XIX entre un publico de cierto nivel", asegura Santos. "La cerveza ten¨ªa una presi¨®n fiscal elevada y los precios no siempre resultaban asequibles a todos los bolsillos".

Las f¨¢bricas sol¨ªan estar regentadas por franceses o alemanes: La Salve fue creada por Jos¨¦ Schumann, hijo del cervecero germano Carlos Federico Schumann. Si en la actualidad muchas cervezas reivindican la idiosincrasia local -v¨¦ase La Cibeles en Madrid o Almog¨¤ver en Catalu?a-, en aquel entonces se iba en la direcci¨®n opuesta: "Siempre se intent¨® dar una apariencia alemana a los productos en todas las f¨¢bricas de cerveza de Bilbao. En ning¨²n caso el localismo tuvo influencia como reclamo".

Las cerveceras locales fueron un buen negocio hasta finales de los setenta. Entonces lleg¨® la disoluci¨®n en grandes grupos -caso de la tambi¨¦n bilba¨ªna Cervecera del Norte, absorbida y posteriormente eliminada por Cruzcampo- o directamente la desaparici¨®n. "La industria espa?ola sufri¨® una serie de cambios que condicionaron su pervivencia. La fuerte irrupci¨®n de grandes compa?ias cerveceras europeas en Espa?a hizo que las peque?as empresas tuvieran los d¨ªas contados", describe Santos.

La Salve sufri¨® su primer gran golpe con la construcci¨®n del horroroso puente del mismo nombre y la no menos horrorosa autov¨ªa que desemboca en ¨¦l, que conllev¨® la expropiaci¨®n de parte de los terrenos de la f¨¢brica a finales de los sesenta. Tras una larga decadencia, la empresa cerr¨® definitivamente sus instalaciones en 1978. Los cenadores nunca m¨¢s fueron lugar de jolgorio, y la f¨¢brica del barrio de Matiko fue desmantelada.

Se cerraba as¨ª un cap¨ªtulo de la historia de Bilbao que tendr¨¢ su segunda parte a partir de agosto, cuando en la Semana Grande (las fiestas de la ciudad) se empiece a comercializar la nueva versi¨®n de esta cerveza. Los planes bullen en la cabeza de Jon Ruiz y los suyos: rescatar variedades antiguas de la marca como la Pilsner, la Munich, la Especial o la Sol, o intentar crear la primera cerveza artesana sin alcohol. Por ahora, las birras de La Salve ser¨¢n elaboradas por el artesano Alberto Pacheco en Logro?o -tranquilos, bilbotarras recalcitrantes: la Moritz se produce en Zaragoza y nadie duda de su barcelonismo-, pero seg¨²n Ruiz, la intenci¨®n de sus responsables es abrir una microcervecer¨ªa "en el mismo centro de Bilbao" en 2015. Y despu¨¦s, en 2016, una f¨¢brica que sea algo m¨¢s que un conjunto de m¨¢quinas: un espacio cultural donde la gente vaya a encontrarse, a o¨ªr m¨²sica, a comer y a beber. Como las antiguas cerveceras, pero en versi¨®n siglo XXI.

?Qu¨¦ cerveza de tu zona te gustar¨ªa que volviera? Cu¨¦ntalo en los comentarios.