Un 'punk' entre las estrellas

La felicidad me embarga porque la semana pasada tuve la suerte de asistir a uno de los mejores congresos del mundo en su g¨¦nero: San Sebasti¨¢n Gastronomika. No tratar¨¦ las texturas y las redondeces en boca que hubo por all¨ª, pues no creo que este sea el lugar para ponerse organol¨¦ptico. Me parece m¨¢s pertinente hablar de las superstars culinarias que pasaron por en encuentro: los Roca, Juan Mari Arzak, Massimo Bottura, Andoni Aduriz, Quique Dacosta... y Honorato de Top chef, con el que me hice hasta una foto de lo fan suyo que soy. Casi todos -Honorato no, que estaba de p¨²blico- dieron a probar a los congresistas sus ¨²ltimas creaciones, unas excelentes, otras regul¨ªn y unas pocas horrorosas. La alta cocina est¨¢ endiosada, pero es muy humana a la hora de caer en el fracaso, la mediocridad o la horterada.

Un momento bonito lo vivimos en el homenaje a Pedro Arregui, cuando a Karlos Argui?ano se le saltaron las l¨¢grimas recordando al fallecido h¨¦roe del asador Elkano de Getaria. Tambi¨¦n hubo destellos de sinceridad en la intervenci¨®n de Marcos Mor¨¢n, de Casa Gerardo, quien primero se atrevi¨® a soltar un ¡°menos congresos y m¨¢s ir a los restaurantes¡±, y despu¨¦s dijo una de las grandes verdades escuchadas en el auditorio: ¡°A los cocineros se nos da demasiada importancia, y lo que escasean son los buenos camareros¡±.

Joan Roca brill¨®, Aduriz se confirm¨® como el chef que mejor comunica y Mauro Uliassi hizo una necesaria y urgente defensa de la buena cocina callejera como salvaci¨®n ante el imperio de la comida basura. Ahora bien, si me preguntaran qu¨¦ me ha dejado m¨¢s picueto del acontecimiento, tendr¨ªa que se?alar a Arzak. Y no porque su ponencia, compartida con su hija Elena, fuera ejemplar: dos platos mal explicados de cosas envueltas en hojas y un postre complicad¨ªsimo que acab¨® siendo un bomb¨®n relleno despertaron poco entusiasmo. Lo que me fascin¨® la ca¨®tica puesta en escena, la impredecible actitud del personaje.

Apareci¨® tarde, cuando Elena ya llevaba cinco minutos en la palestra. A la mitad se puso a tomar notas, como pasando de lo que ocurr¨ªa en la presentaci¨®n. Sali¨®. Entr¨®. Divag¨®. Se rasc¨® el culo. Y termin¨® meti¨¦ndose a la gente en el bolsillo con su comicidad.

Habr¨¢ quien interprete tanta soltura como un signo de desgaste mental, pero en ese instante yo vi a Arzak como el ¨²ltimo gran punk: alguien que hace lo que le da la gana, que resulta irritante y divertido al mismo tiempo, y al que le importa tres test¨ªculos lo que nadie opine de ¨¦l.

Esta columna se public¨® en la Revista S¨¢bado de la edici¨®n impresa de EL PA?S.