Pastel de merluza, 12 points: los premios de la cocina viejuna

?Qu¨¦ es la cocina viejuna? Viejunismo eres t¨², dir¨ªa el viejunillo Gustavo Adolfo B¨¦cquer. Con menos floripondio po¨¦tico, podr¨ªamos definirla como toda aquella gastronom¨ªa que conoci¨® d¨ªas de gloria de los sesenta a los ochenta, pero ahora se ve como anticuada, cursi, recargada y demod¨¦. Es la cocina de los ¨¢spics, las gelatinas, los pasteles de pescado, las tartas al whisky, los c¨®cteles de gambas y los platos decorados con formas geom¨¦tricas. Esa cocina que nos da un poco de risa, pero a la que tambi¨¦n tenemos cierto cari?o porque, como todo lo retro, nos recuerda a la infancia/juventud/cualquier tiempo m¨¢s feliz que el de ahora.

La comida viejuna fue una secci¨®n de El Comidista hace varios siglos, pero ha sido otra bloguera, mi favorit¨ªsima Ana Vega tambi¨¦n conocida como Biscayenne, la que ha recogido el testigo organizando el I Premio Nacional de Cocina Viejuna que se celebra en Espa?a. Justo antes de Navidad, la genuina temporada del viejunismo culinario, Ana hizo un llamamiento mundial para que le enviaran muestras caseras de cocina anticuada para el concurso; ahora conocemos por fin los finalistas y la ganadora, y vive Dior que no defraudan.

"El premio ha superado mis m¨¢s locas expectativas", confiesa Ana. "Naci¨® como una idea chusca una tarde que estaba febril, despu¨¦s de leer un libro de los a?os setenta con men¨²s navide?os. Sorprendentemente, la idea hizo gracia y cal¨® entre mis seguidores. Cierto que del mont¨®n de personas (quiz¨¢s ligeramente intoxicadas por el alcohol) que perjuraron que se iban a presentar, bastantes recobraron la cordura y luego se cortaron. Pero he recibido muchas obras maestras, sobre todo teniendo en cuenta el esfuerzo que representaba buscar la receta, elaborarla, sacar fotos y conseguir que aquello pareciera un buf¨¦ de los ochenta".

Los platos presentados al concurso van de lo simple a lo currado, pero a todos les une una viejunidad intr¨ªnseca. "Muchos concursantes rescataron las fichas de la caja de Telva o los recetarios que regalaban en la Caja de Ahorros Cat¨®lica y Monte de Piedad. Otros recrearon a su manera el esp¨ªritu de la gastronom¨ªa m¨¢s hortera mezclando recuerdos de infancia y su propia imaginaci¨®n. Lo importante es que la mayor¨ªa comprendieron que para m¨ª ¨¦ste no es un concepto insultante ni negativo, sino festivo, reivindicando con cari?o esa fase importante de nuestra cultura culinaria".

El plato ganador ha sido el pastel de merluza de Sara Luengo, una prodigiosa recreaci¨®n de un pescado con su ojito de aceituna rellena, su boca de pimiento rojo y sus escamas de pepino. "Me present¨¦ al premio proque me divirti¨® mucho la idea y quer¨ªa hacer un homenaje a la cocina de esa ¨¦poca", explica la donostiarra. "Entre tanto desprop¨®sito hab¨ªa platos ricos. Este pastel es un cl¨¢sico ya en mi recetario y a la vez lo m¨¢s moderno en su ¨¦poca, receta precursora de la 'deconstrucci¨®n': destrozar un pescado para volver a darle forma de ¨ªdem, pero con m¨¢s churrufluses. Se le atribuye al maestro Arzak, o por lo menos eso dicen mi madre y sus amigas".