Coca de cebolla, manzana, butifarra y gorgonzola

Las cocas bien hechas son una de mis masas favoritas. Finas, crujientes en los bordes, sabrosas y delicadas, son perfectas para desayunarcomermerendarcenar ¨Cdependiendo de lo que les pongamos encima y de la hora que sea¨C, aguantan bien el paso del tiempo (si est¨¢n bien hechas) y con una buena combinaci¨®n de ingredientes y acompa?adas de una ensalada pueden convertirse f¨¢cilmente en una comida completa y saludable.

Para hacer la masa de esta coca en cuesti¨®n cont¨¦ con la ayuda de Antonio, uno de los pares de manos que trabajan en Panic Madrid, cuya habilidad con las masas me provoca un stendhalazo detr¨¢s de otro. Verle amasar y formar engancha m¨¢s que la primera temporada de Game of Thrones, pero para hacer esta masa en cuesti¨®n no hace falta demasiada magia: es un proceso sencill¨ªsimo apto para masamonguers como usted y yo. Si vais un paso por delante y ten¨¦is masa madre en casa, Antonio propone una versi¨®n en la que se sustituyen 100 gramos de harina y 100 de agua por 200 gramos de masa madre al 100% de hidrataci¨®n y en la que se deja fermentar hasta que doble su tama?o, se le d¨¢ forma y se vuelve a dejar levar hasta que est¨¦ gordita. Con esto conseguir¨¦is una especie de focaccia, esponjosa y suave.

Lo ¨²nico que veo impepinable de esta coca es la base de cebolla dulce ¨Cpero no confitada, porque creo que la doble cocci¨®n la dejar¨ªa demasiado seca, de esta manera acaba de cocinarse sobre la masa¨C, el resto se puede cambiar, versionar o eliminar a antojo. De hecho solo con mucha cebolla dulce ya estar¨ªa deliciosa, a ¨¦sta podemos a?adirle quesos cremosos o fundentes, berenjena cortada en l¨¢minas muy finas, unas pasas previamente hidratadas para que no se quemen durante la cocci¨®n, hortalizas variadas ¨Ccomo en las cocas baleares de tramp¨® y sofrit¨C o una compota (muy compotada) de manzana con unos trocitos de papada de cerdo o similar.

Si us¨¢is una fruta o verdura con mucha cantidad de jugo, lo suyo es que elimin¨¦is parte de la misma pas¨¢ndola por la sart¨¦n o el horno ¨Ccomo hemos hecho con la manzana¨C para que ese l¨ªquido no termine empapando la masa durante la cocci¨®n y dej¨¢ndola blandurria e incapaz de sostener los ingredientes que lleva encima. A mi me encanta el gorgonzola horneado, especialmente ese momento en el que el queso desaparece a la vista, pero su sabor multiplicado por 10 ¨Ctanto que llega a percibirse como picante en la lengua¨C est¨¢ totalmente presente. Si os gusta m¨¢s su versi¨®n cremosa y fundente, ponedlo al salir del horno, como la albahaca, en trocitos peque?os y a temperatura ambiente para que se funda bien y deprisa.

Dificultad

Hay que currarse la masa, pero poco m¨¢s.

IngredientesPara 6 personas

Para la masa

• 465 g de harina de trigo com¨²n (puede ser de reposter¨ªa)
• 140 g de agua
• 115 g de cerveza
• 70 g de AOVE aceite de oliva virgen extra
• 9 g de sal

Para el relleno

• 3 cebollas grandes (unos 750 g)
• 3 manzanas reineta
• 200 g de queso gorgonzola
• 2 butifarras o longanizas crudas
• 16 hojas de albahaca
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de az¨²car moreno o miel de ca?a
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Mezclar en un bol la harina, el aceite, la cerveza, el agua y la sal. Mezclar bien hasta que est¨¦n todos los ingredientes integrados, y pasar a la encimera. Trabajar la masa hasta que tenga una textura tersa y el¨¢stica, darle forma de bola y dejar reposar envuelta en film de cocina durante una media hora.
2. Pelar la cebolla y cortar la en tiras no demasiado finas. Ponerla en una sart¨¦n a fuego suave con 3 cucharadas de aceite y 3 de agua, cocinar durante una media hora o hasta que la cebolla est¨¦ melosa pero no deshidratada. A?adir el az¨²car o la miel de ca?a, subir el fuego a medio, remover durante un par de minutos m¨¢s y retirar.
3. En la misma sart¨¦n (si no tiene la antiadherencia muy all¨¢, poner una cucharadita de aceite de oliva) saltear a fuego alegre las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos no muy gruesos hasta que est¨¦n doradas.
4. Con la ayuda de un rodillo y sobre un papel de horno, extender la masa de manera que quede muy fina (deber¨ªa dar casi para cubrir toda la superf¨ªcie de la bandeja del horno). Poner encima la cebolla confitada y distribuir las manzanas, el gorgonzola en peque?os pegotes y la butifarra a trocitos.
5. Meter en el horno caliente a 200 grados, durante unos 40 minutos o hasta que los bordes de la masa y el relleno se vean dorados y apetitosos. Sacar, esperar 10 minuos a que pierda un poco de temperatura, distribuir las hojas de albahaca por encima y servir idealmente a¨²n caliente (si se quiere servir fr¨ªa, esperar a que se enfr¨ªe antes de guardarla en un t¨¢per, film o papel de aluminio).