Al¨® Comidista: "?C¨®mo se asa la carne para que no quede seca?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras?chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Irene: por tonter¨ªas de la vida, me caso el a?o que viene con un hombre muy catal¨¢n e independentista, siendo yo y toda mi familia, castellanos f¨¦rreos. Con el fin de no acabar como esta pareja donostiarra-vallisoletana, decidimos hacer un men¨² que combinara las dos partes podr¨ªa lograr cierto buenrollismo porrero o algo as¨ª de cursi. Pero el chef que hemos elegido debe de ser muy obtuso, porque todo lo que nos ha sugerido han sido unas butifarras o a lo sumo una crema catalana. Estoy convencida de que existe algo m¨¢s all¨¢ de los t¨®picos de la comida catalana, y que quiz¨¢s t¨² en tu amplia y reconocida sabidur¨ªa, conozcas una receta rica. Nos vale todo: entrante, principal o postre. La Pacem in Terris llegar¨ªa ya si, adem¨¢s, nos recomendases un cava que est¨¦ rico y por el que no tengamos que empe?ar los ¨®rganos para pagarlo.

Querida Irene, no entiendo por qu¨¦ no quieres que tu enlace matrimonial acabe como el de la pareja donostiarra-vallisoletana, con batalla campal a cuenta de una canci¨®n en euskera, gritos de ¡°viva Espa?a¡± y ¡°gora ETA¡±, cinco atendidos por lesiones y dos detenidos. ?Acaso no es ¨¦sa una boda inolvidable, y mucho m¨¢s divertida que las tradicionales de solomillo recocido, tarta incomestible de cuatro pisos, canciones de Bisbal y cadeneta de titas y titos del pueblo bailando la conga? Si insistes en manenter la paz, te recomendar¨ªa platos maravillosos del recetario catal¨¢n: un buen pan con tomate preparado al momento con pan de pay¨¦s de verdad y tomate de colgar (pod¨¦is poner un puestecito en una esquina para el aperitivo, con alguien prepar¨¢ndolo y algunos embutidos catalanes para acompa?ar), un empedrat (ensalada fr¨ªa de jud¨ªas blancas y tomate), un fricand¨® (guiso de filetes muy finos y setas) o unas alb¨®ndigas con sepia hechas com D¨¦u mana. Si te sientes especialmente arriesgada, deber¨ªas tirarte a unos pies de cerdo deshuesados, que se pueden servir en plan finolis como carpaccio. El suquet de pescado tambi¨¦n es una apuesta segura, aunque si el bodorrio es en verano, igual os da un patat¨²s del caloret.

Gruy¨¨re: Hoy el m¨¦dico me ha aconsejado una dieta para bajar el colesterol que incluye cortarme dr¨¢sticamente con el queso. No se me ocurre mayor tragedia que tener que privarme de tal manjar. ?Hay alg¨²n queso menos "colesteroloso" al que pueda agarrarme desesperadamente o debo cortar por lo sano con todos? De ser as¨ª, ?conoces alg¨²n otro alimento que me pueda servir de sustituto para no caer en la depresi¨®n?

Querido Gruy¨¨re, supongo que no es un gran consuelo, pero puedes tirarte a los quesos con menos materia grasa, que en l¨ªneas generales son los frescos. Tambi¨¦n puedes acogerte al Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentaci¨®n de la poblaci¨®n adulta, elaborado por la Federaci¨®n Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, que apunta a que el efecto del queso sobre el colesterol es reducido. Aunque tambi¨¦n te advierto que algunos expertos de los que me fio mucho, como Juan Revenga o Luis Jim¨¦nez, han puesto en cuesti¨®n algunas de las conclusiones del estudio, financiado por la multinacional alimentaria Unilever.

Urko: Cuando la gente piensa en libros y cocina suelen pensar en libros de recetas. Cuando yo pienso en libros y cocina vienen dos nombres a mi cabeza, Julia Child y Anthony Bourdain. El My life in France de Child es un prodigio de contar el amor por la gastronom¨ªa, y Bourdain es el hombre que quiero ser de mayor. ?Se te ocurren libros de cocina que no sean recetas sino que cuenten buenas historias?

Querido Urko, los libros de Anthony Bourdain est¨¢n entre mis favoritos, y no me puedo sentir m¨¢s feliz con su humor ca¨²stico y sus descripciones descarnadas del mundo de los restaurantes. En cuanto a Julia, no he le¨ªdo el libro que mencionas, pero asumo que ser¨¢ una maravilla viniendo de alguien como ella. A?ado tres recomendaciones: El libro de cocina de Alice B. Toklas, en el que la novia de Gertrude Stein mezcla memorias con recetas, y El chef, de Simon Wroe, una novela bastante divertida sobre las miserias de un pinche en Londres, y La cocina cristiana de Occidente, de ?lvaro Cunqueiro, que a pesar de su plomizo t¨ªtulo alberga toda la retranca y la fantas¨ªa del autor gallego.

Juan: Hola precioso, estoy interesado en aprender algo de cocina francesa. Siempre he o¨ªdo hablar del famoso libro de Julia Child, pero tengo mis dudas de que un libro de 1961 escrito para un publico de gordeleras americanos que s¨®lo saben poner un frankfurt entre dos panes sea lo m¨¢s apropiado. ?T¨² qu¨¦ crees? Si no te gusta ese, ?me puedes recomendar un libro de cocina francesa? Muchas gracias hermoso.

Querido Juan, por tus ¡°precioso¡± y ¡°hermoso¡± asumo que eres una travesti de Chueca, y me congratulo de que representantes de este colectivo tambi¨¦n se interesen por la cocina adem¨¢s de por las plataformas y las pesta?as postizas. A m¨ª Julia Child -estamos monotem¨¢ticos hoy- siempre me parece recomendable, aunque no te voy a negar que algunas de sus recetas hay que aligerarlas un poco si no quieres caer en el vacaburrismo. Yo lo completar¨ªa con Je sais cuisiner, de Ginette Mathiot, que tambi¨¦n es viejillo pero mantiene su estatus de biblia. Si no hablas franc¨¦s, lo tienes traducido al ingl¨¦s en Phaidon.

Antonio: Hola, sigo tu columna, a pesar de todo. Tengo varios libros de cocina pero me falta uno de cocina francesa. No quiero un libro de cocina francesa escrito por un anglosaj¨®n (no me recomiendes Julia Child). Quiero uno escrito por un franc¨¦s de Francia, de los de verdad. ?Ha quedado claro?

Querido Antonio, espero que te des por contestado con la respuesta anterior. Y ahora voy a tocarme al ba?o, que con tu border¨ªa me has puesto bien cachondo, ladr¨®n.

Supertramp: La semana pasada asistimos a un congreso y en el piscolabis de bienvenida nos alimentaron de comida viejuna. ?Fue tal mi emoci¨®n al ver semejante manjar! Espero que a ti tambi¨¦n te emocione saber que la ciencia se alimenta de ella. ?C¨®mo crees que la comida viejuna puede afectar al I+D? ?Crees que es positivo? ?Crees que es muy positivo?

Querida Supertramp, lo que creo es que este sprint final de preguntas denota cierta inestabilidad mental, y que espero que en tu i+D no est¨¦s desarrollando ning¨²n virus mort¨ªfero u arma mortal para acabar con la humanidad. Por cierto, ?d¨®nde era el congreso, en Rusia?

Laura: ?Cuando haces un caldo, el perejil lo pones durante la cocci¨®n o al final? ?Y las hierbas y especias en general?

Querida Laura, yo las hierbas se las pongo siempre al principio, salvo que por alg¨²n motivo poco habitual me interese que el sabor que a?aden est¨¦ m¨¢s presente y no en la parte de atr¨¢s del gusto. En cuanto a las especias, las suelo echar al final del rehogado de las verduras o las carnes y antes del agua, para que se despierten un poco y suelten su aroma.

Javier: Me gustar¨ªa publicar en su blog una noticia relacionada con la restauraci¨®n sacada de la plataforma GastroApp, creo que es interesante y novedosa y que pod¨ªa interesar a sus lectores.

Querido Javier, ?cuanto tiempo sin recibir mails de gente que quiere ¡°publicar noticias¡± en mi blog! Los echaba de menos, y me he alegrado mucho al recibir el tuyo. A ver alma de c¨¢ntaro, c¨®mo te lo explico: esto no funciona as¨ª. T¨² no mandas noticias a los medios y te las publican, de la misma manera que no mandas una barra de pan a un restaurante para que lo sirvan o ni env¨ªas tus calzoncillos sucios a una sex shop para que los vendan, por muy interesantes y novedosos que sean. Espero que tu mente sea capaz de comprenderlo.

Rosa: Somos grandes consumidores de carne pero no nos gusta cruda o medio cruda; solo de pensar en un filete cocinado a la francesa de esos que en cuanto empiezas a cortarlo se te mezcla en el plato la sangre con la salsa de nata me dan arcadas. Me gustar¨ªa conseguir que mis asados de ternera quedaran muy bien hechos pero no resecos. ?Es posible? ?Que trozo de carne es el mejor para acercarse a ese objetivo? ?A qu¨¦ temperatura, tiempo y altura de bandeja hay que poner el horno para hacerlo lo mejor posible? ?Lo pongo en recipiente tapado o destapado?

Querida Rosa, tu mejor aliado para que la carne no quede reseca es la baja temperatura. Haz la carne en dos tiempos: primero, marca bien la pieza en la sart¨¦n o plancha a temperatura muy fuerte, para que se dore. Luego, al horno muuuy suave (100-120 grados) en el medio destapada hasta que se haga por dentro. Hazte con un term¨®metro para medir la temperatura interior de la carne: cuando llegue a unos 60 grados, s¨¢cala del horno y d¨¦jala reposando 5 minutos tapada.

La Burgues¨ªa Acomodada: La foto que te adjunto nos fue enviada por unos amigos granadinos que se han ido de visita a Madrid y se pararon en un bar para tomarse unas ca?as. No divulgar¨¦ el nombre del bar para que otras personas tengan el placer de tener esta experiencia. Dicen que mientras tomaban su cerveza, y sin pedir nada m¨¢s, les trajeron este manjar.

Querida La Burgues¨ªa Acomodada, aplaudo la decisi¨®n de no divulgar el nombre del bar para que otros caigan en la trampa: es muy humanitario por tu parte. Tu foto me parece un ejemplo espl¨¦ndido de una pr¨¢ctica cl¨¢sica en los bares espa?oles: la de convertir las tapas gratis en el vertedero de todo lo que est¨¢ a punto de ponerse malo (o est¨¢ malo ya). ?No decimos que hay que aprovecharlo todo y no tirar comida? Pues hala, ah¨ª tienes tu plato de paella fosforescente cubierta por pinchos de hamburguesa reseca, croqueta frita en la Edad Media, salchich¨®n con eyaculaci¨®n de ?mostaza? y -el toque ¡°cocina de vanguardia¡±- huevo de codorniz.

Monje Drag¨®n: Te saludo desde Australia aunque no soy nativo canguro, sino llama latinoamericana. Como buena llama no como carne, sin embargo, de vez en cuando me entran las ganas de echarme al buche una hamburguesa¡­ de vegetales! He probado algunas francamente lamentables y quisiera apelar a tus conocimientos para una receta recomendable.

Querido Monje Drag¨®n, como ac¨¦mila vasca, te recomiendo mi propia receta de hamburguesas de legumbres: a m¨ª me satisface tanto que no echo en falta de ninguna manera los animales muertos. Si no te gusta, tambi¨¦n tienes ¨¦sta de lentejas rojas, verduras y especias de Mercado Calabaj¨ªo, que siempre es un valor seguro. Ah, y estas bolitas de calabac¨ªn y zanahor¨ªa se pueden convertir en hamburguesas sin problema: s¨®lo tienes que cambiarles la forma y pasarlas por la plancha en vez de fre¨ªrlas.

?scar: Tras ver la foto que te adjunto, tan pizza, tan meta, me asaltan dos dudas: ?cual es la porci¨®n m¨ªnima ¨®ptima de pizza (PMOP) que puede cortarse? En ocho sabe a poco, seis nunca me salen iguales (si no son ¨¢ngulos rectos me pierdo), en cuatro son poco manejables y directamente la pizza entera es como muy lorzante. Y despu¨¦s, hay algo que deber¨ªa estar prohibido legalmente de poner en la pizza. Yo no puedo con la pi?a (fruta? y por qu¨¦ no mel¨®n ya puestos?) ni las anchoas (matan todo el sabor del resto de componentes) pero seguro hay peores opciones que mi mente humana no llega a imaginar, as¨ª que acudo al or¨¢culo comidistil.

Querido ?scar, gracias por enviarnos la pizza de pizza o metapizza: la amo desde el primer momento en que la vi. Como buen adicto al Trivial, mi PMOP es un sexto. Respecto a tu segunda pregunta, ya veo que no te lees El Comidista a diario, lo cual te honra: hace tiempo dediqu¨¦ una entrada al asunto en la que proclamaba mi odio por la pi?a en la pizza y recopilaba otros engendros como la pizza con naranja, con patatas fritas o con surimi.

Roberto: A parte de deciros que he notado que ya no hac¨¦is nada los viernes (joder que bien viv¨ªs) os felicito por el blog y por la idea de incorporar nuevos currantes. As¨ª se notara menos que ya est¨¢is en la cresta y solo pon¨¦is el cazo. Quiero que cuentes la experiencia de la jornada gastron¨®mica de J?germeister. Cuando lo vi, no cre¨ª que de una bebida que te pone como los mo?o?os pueden salir una jornada gastron¨®mica.

Querido Roberto, eso de ¡°no hacer nada los viernes¡± s¨®lo ocurri¨® un par de semanas, y no estaba precisamente toc¨¢ndome el n¨ªspero, sino preparando el nuevo Comidista del que ahora disfrutas. Ojal¨¢ llegue un d¨ªa en el que s¨®lo tenga que poner el cazo: ¨¦se es mi objetivo en la vida, pero por ahora, lo veo bastante lejano. Lo de J?germeister no fue ni mucho menos una ¡°jornada gastron¨®mica¡±, sino m¨¢s bien una cena que, dicho sea de paso, tampoco fue para tirar cohetes. Eso s¨ª, el c¨®ctel que prepararon para el aperitivo estaba bastante bueno, y soprendentemente, no me puso como el hijo de Massiel y El Cigala tal como me suele pasar con dicho licor a la que me tomo un par de chupitos.

Mar¨ªa Teresa: Una vez recomendaste un restaurante en la calle Coraz¨®n de Mar¨ªa en Madrid. Fu¨ª con unos amigos y nos encant¨®, pero no recuerdo su nombre y no s¨¦ c¨®mo localizarlo. Me podr¨ªas refrescar la memoria, por favor.

Querida Mar¨ªa Teresa, te contestar¨¦ con una expresi¨®n que le gustaba mucho a mi madre: ¡°Al hospital a por trapos¡±. Pretender que yo me acuerde de un sito con datos tan vagos es como pedirle a Leticia Sabater que te explique la epistemolog¨ªa kantiana. ?chale la culpa a la edad, a la demencia o a los porros fumados en la universidad, pero mi memoria tiene la capacidad de un disquete de ordenador de los ochenta. As¨ª que ni idea de qu¨¦ me est¨¢s hablando.

Soy un enamorado del huevo y especialmente de la yema en todos sus formatos, as¨ª que adoro las salsas hechas con ella. Mi gran problema es que siempre se me cuaja o me queda un engrudo repulsivo. Curiosamente la salsa holandesa se me da de lujo, pero hasta hoy he sido incapaz de hacer una humilde carbonara, con la yema l¨ªquida pero ligada y no esos pegotes amarillos que me salen. ?C¨®mo se hace para que te quede como Dios manda una salsa con yema de huevo? ?Con qu¨¦ ingredientes NO deber¨ªa mezclar nunca una yema de huevo en una salsa?

Querido ?scar, la yema de huevo cuaja a los 70? grados aproximadamente, as¨ª que debes intentar no sobrepasar esa temperatura. Tambi¨¦n te conviene saber que, si la diluyes en alg¨²n l¨ªquido, dicha temperatura de cuajado aumenta, pero que si por el contrario a?ades alg¨²n ¨¢cido (vinagre, lim¨®n), disminuye. Yendo a lo pr¨¢ctico, mi truco personal para la carbonara es mezclar la yema con un poco de agua (a raz¨®n de cucharadita por yema). Escurrir los espaguetis, devolverlos a la cazuela fuera del fuego con dos o tres cucharadas de su agua de cocci¨®n, a?adir la panceta y la yema diluida y remover en¨¦rgicamente sin parar. No se me ocurre ning¨²n ingrediente que no combine bien con la yema: es una base tan neutra a la par que agradecida que lo aguanta todo.

Leire: La semana pasada compr¨¦ una bolsita de brotes de cebolla con la intenci¨®n de a?adirlos a modo de decoraci¨®n en los pintxitos que prepar¨¦ para mi merienda de cumplea?os. Al final, con el traj¨ªn de los preparativos, se me olvid¨® ponerlos y ahora no tengo ni idea de c¨®mo consumirlos. La bolsa parece peque?a pero hay brotecillos para aburrir y no se me ocurre nada m¨¢s que a?adir unos pocos a alguna ensalada improvisada. ?Se te ocurre algo rico? Te env¨ªo foto para que te apiades de ellos...

Querida Leire, me fascina comprobar que a la gente le pasan las mismas cosas que a m¨ª. El primer (y ¨²ltimo por el momento) paquete de brotes de cebolla que compr¨¦ me result¨® interminable. Sacas y sacas brotes, pero est¨¢n tan compactos que no se acaban jam¨¢s. Son como una cornucopia pero de brotes de cebolla. Adem¨¢s de en ensalada, yo los mezcl¨¦ con queso crema y tambi¨¦n se los puse como guarnici¨®n a alg¨²n gazpacho, pero no te esconder¨¦ que acab¨¦ tirando la mitad del paquete porque enseguida entraron en proceso de fermentaci¨®n. Una ¨²ltima opci¨®n: preparar este fastuoso untable de aguacate, brotes, semillas y especias.