Burbujas bacaladeras, pollos en vinagre y un entierro fallido

Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cu¨¦ntame tu drama y pedir¨¦ explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres t¨² tambi¨¦n te pondremos las orejas de burro. ?Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

GALLETAS DE CRISTAL

V¨ªctor plantea una consulta para el Ministerio de Chuchicuchis, que como todo el mundo sabe, dirige con mano firme M¨°nica Escudero. A pesar de seguir escrupulosamente todos los pasos, las galletas de chocolate con escamas de sal son su Tal¨®n de Aquiles: ¡°Es a la hora de hornear cuando llega el desastre; las galletas, en lugar de mantener m¨¢s o menos la forma, se desmoronan. El resultado son unos charcos de chocolate con sal, de sabor buen¨ªsimo, pero que se rompen con mirarlos, en cuanto las tocas se desmontan. ?Qu¨¦ demonios pasa? Lo he intentado varias veces y el resultado es el mismo. ?Me pod¨¦is ayudar?¡±.

Como las galletas tampoco son mi fuerte y con 35? a la sombra lo que m¨¢s me apetece es encender el horno, me pongo manos a la obra para llevar esta investigaci¨®n al m¨¢s alto nivel ministerial. Mientras me aso y galleteo, M¨°nica apunta esto sobre el galletagate. ¡°Yo hice estas galletas dos veces, y me salieron bien. Es cierto que es una masa delicad¨ªsima, se rompen con nada porque llevan mogoll¨®n de mantequilla. El problema de este tipo de reposter¨ªa es que unos grados de diferencia en la temperatura del horno o una masa m¨¢s o menos fr¨ªa pueden marcar la diferencia entre las galletas del amor y el desastre¡±.

De vuelta al mundo de los vivos, despu¨¦s de departir con Satan¨¢s un rato en la cocina, tengo que confesar que he tenido la misma experiencia que V¨ªctor. Cumpl¨ª todos los pasos: amas¨¦, refriger¨¦, hice el churulito, lo met¨ª en el congelador, precalent¨¦ el horno y BLA BLA BLA. La primera hornada, algo corta de cocci¨®n, sali¨® un poco blandurria. A la segunda consegu¨ª que endureciera, pero al manipular las galletas se romp¨ªan como el cristal.

Con el mismo empe?o que Terminator cuando tiene una misi¨®n, me puse con una tercera tanda, pero esta vez sustituyendo el aceite por 20 gramos m¨¢s de mantequilla, que de entrada facilita una masa m¨¢s s¨®lida y uniforme. Esta vez las galletas aguantaron bien la prueba de fuego ¨Ccogerlas con la mano y llevarlas a la boca¨C sin romperse en ning¨²n momento. Y aqu¨ª estoy, triscando galletas sin freno. Adictivas.

EL POLLO QUE ACARREABA LA VINAGRE

Alguien bajo el apodo La Burgues¨ªa Acomodada reta a nuestro comidista presidente, Mikel L¨®pez Iturriaga, a admitir p¨²blicamente un error en la receta de pollo guisado en vinagre: ¡°La ¨²nica vez que me decid¨ª a seguir una de tus recetas me sali¨® fatal. Estoy segura de que te has equivocado en las medidas de vinagre que recomendabas. Ten¨ªa tanto que casi se me salta un ojo cuando lo prob¨¦. Dej¨¦ mi comentario preguntando si de verdad te hab¨ªas equivocado pero nunca tuve respuesta, ni yo ni nadie, ya que otras personas han comentado lo mismo, lo cual confirma mis sospechas de que TE HAS EQUIVOCADO. ?Adm¨ªtelo p¨²blicamente, p¨¢jaro!".

Hola La Burgues¨ªa Acomodada. Por favor, dame un poco de esa seguridad tuya, que falta me va a hacer para reprender a obsesos del vinagre como Mikel. Mientras busco los orejones que sobraron en Navidad y me pongo a perpetrar el pollo, Iturriaga comenta esto sobre la receta. "Yo lo hice y no me pareci¨® muy ¨¢cido. Claro que mi tolerancia a la acidez es muy alta, y me gustan los platos bravos de vinagre. Quiz¨¢ influye la calidad del vinagre de M¨®dena: las se?oras ricachonas de la alta nobleza y los plastas fudis, categor¨ªas ambas en las que bien se me podr¨ªa incluir, usamos del bueno".

Estimada Burgues¨ªa Acomodada, disculpa si hago ruido al masticar mientras te contesto, pero la cuesti¨®n es que no puedo dejar de comer pollo al vinagre. He utilizado uno de M¨®dena bastante decente, un vino de a 4 pavos la botella y el vinagre rojo m¨¢s barato y tirado que hab¨ªa en el mercado. A media cocci¨®n, la cosa echaba para atr¨¢s. Pero al terminar, la salsa, que hab¨ªa reducido lo suyo, promet¨ªa mucho. Lo dej¨¦ reposar durante 8 horas para que asentara y el resultado es un guiso de sabor complejo pero nada agresivo. La reducci¨®n correcta de la salsa y un tiempo de reposo antes de lanzarse a devorar el pollo, esas son las claves para el ¨¦xito de esta receta.

Mensaje para Mikel: que sepas que los cuatro dientes de ajo que incluiste en los ingredientes y yo hicimos huelga de brazos ca¨ªdos al no encontrar una indicaci¨®n sobre qu¨¦ tijuanas hacer con ellos. Anda, rapaz, haz el favor de corregir la receta, que la parroquia ya lo avis¨® en su momento en los comentarios. ?Qu¨¦ te cuesta dejar un ratito el porr¨®n y hacernos el favor?

LA BURBUJA COMO MEDIDA DE TEMPERATURA

A pesar de haber visto el v¨ªdeo una y otra vez, y una y otra y otra vez, Jos¨¦ Ram¨®n nos expresa sus dudas respecto a la receta de jud¨ªas verdes con bacalao y aceitunas. ¡°Hola Martha: en la receta de Mikel pone el bacalao en aceite a baja temperatura, pero mi duda es, m¨¢s o menos, ?en cu¨¢nto tiempo se cocina un trozo de bacalao a baja temperatura? Comenta que salen unas burbujas, ?es cuando ya est¨¢ hecho?¡±. Hola Jos¨¦ Ram¨®n. Me encanta que me intercalen haches, me hace sentir un poco m¨¢s Martha Stewart y un poco menos Marta Miranda, y eso, a la hora de lidiar con este equipo, da mucha autoridad y glamour

Receta de jud¨ªas verdes con bacalao y aceitunas

No te dejes intimidar por las palabras ¡°a baja temperatura¡± de las que presume Mikel en el v¨ªdeo; el m¨¦todo que ¨¦l propone es una cocina a baja temperatura a chol¨®n, sin frenos y carente de la precisi¨®n que requiere la t¨¦cnica del sous vide. Por tanto, no es necesario controlar la temperatura interior del pescado, pero para saciar tu curiosidad te dir¨¦ que Modernist Cuisine propone 48? como temperatura de n¨²cleo para el punto exacto del bacalao.

He encontrado a Mikel en la cocina, absorto en la observaci¨®n de burbujas en bucle, y me ha comentado esto sobre tu consulta. ¡°El bacalao se hace a toda pastilla: simplemente con que suba un poco la temperatura del aceite (cuando empieza a soltar burbujitas) ya se cocina, y lo peor que puedes hacer es pasarte porque comer¨¢s esparto del de las suelas de las alpargatas riojanas. Ahora bien, Jos¨¦ Ram¨®n tiene raz¨®n en que quiz¨¢ no estaba bien explicado el proceso. Lo mejor es poner el bacalao, esperar a las burbujas, y entonces apagar el fuego y dejarlo un par de minutos para que se acabe de hacer.¡±

EL VENTILADOR ES UN INVENTO QUE HA HECHO FUROR

Luis Uribe condensa en unas l¨ªneas sus preocupaciones con la ventilaci¨®n, el apego hacia el ¡±pan normal¡± y dos consejos panaderos de primera l¨ªnea. ¡°Mi horno no tiene ventilador. ?C¨®mo aplica para todo? Porque siempre dices que encendamos el ventilador. Otro problema que tengo es que no logro que la textura interior est¨¦ como en las barras de pan normales que se compran. ?Ser¨¢ que horneo a temperatura muy alta? Un consejo es que la masa que se va a guardar en la nevera est¨¦ muy espolvoreada con harina, para que no se pegue demasiado. Si se va a hacer pizza, es importante dejar varios minutos en el horno calentando solo por debajo, porque si no no sale crujiente por debajo, sino fofa, y es inc¨®moda de manejar.¡±

Mi fino olfato de Defensora del Cocinero me dice que tu consulta es para Ib¨¢n, nuestro hombre fuerte del pan. Le traslado tus dudas y tambi¨¦n tus consejos sobre esparcir gurru?os de harina a cascoporro en las masas y el detalle de ingenier¨ªa antipizzas fofisanas: estoy segura de que le van a estremecer y van a marcar un antes y un despu¨¦s en su carrera.

¡°NUNCA digo que se encienda el ventilador, no s¨¦ d¨®nde habr¨¢ le¨ªdo esta persona eso", afirma Ib¨¢n. "El ventilador en casa puede hacer que la corteza se seque y el pan no se desarrolle hasta su volumen m¨¢ximo. En algunos casos extremos, como la pizza, queremos mucho calor por cualquier medio (y el volumen no es importante, ya que es un pan plano), as¨ª que el ventilador es ¨²til, porque adem¨¢s cocinar¨¢ los ingredientes sobre la masa".

"El 90 % de las barras de pan que se compran van llenas de mierda (aditivos) as¨ª que le desaconsejo intentar conseguir esa textura. Si, en cualquier caso, lo quiere, que eche media tableta de Redox¨®n en el agua de su pr¨®ximo pan, ver¨¢ como sube como un cohete y tiene una textura irrealmente esponjosa".

"Si espolvoreas la masa con harina y la dejas mucho tiempo la acabar¨¢ absorbiendo y se acabar¨¢ pegando igual. Para que la masa no se pegue al bol, lo ideal es untar el bol con aceite. Y para terminar, la idea precisamente al meter la pizza directamente sobre la base del horno es que la resistencia toque directamente la masa, con lo cual la conducci¨®n de calor es bestial".

AJOBOXING, EL DEPORTE DEFINITIVO

Me temo que esta semana Alfredo no ha tenido tiempo de ir al gym y darle fuerte al boxeo, porque en sus palabras se intuye cierta necesidad de liarse a mamporros. ¡°La duda me corroe tras leer el art¨ªculo de nuestro querido Carlos: ?en qu¨¦ consiste lo de un ajo con piel y golpeado? ?Se le golpea sin piedad como un gallego de bien a un pulpo?¡±.

Cocinar con ajos enteros golpeados con piel es una manera de permitir que el ajo aporte sabor al guiso ¨Cal abrirlo con el golpe, el aroma sale con facilidad¨C y retirarlo posteriormente sin complicaciones. Se puede utilizar al cocinar estofados, guisos o para aromatizar aceite en caliente. Y ahora, estimado Alfredo, mientras te imagino con un pulpo atado a una silla y acariciando un bate de b¨¦isbol corro a preguntar a Carlos sobre el tema.

¡°Querido Alfredo: huye de la violencia, haz el amor y no la guerra. Para golpear el ajo, querido merilote, no hay nada m¨¢s sencillo que seguir estos pasos: coloca el ajo sin pelar en una tabla de cortar. Sit¨²a la hoja de un cuchillo encima de ¨¦l, de manera que est¨¦ paralela a la tabla de cortar. Usa tu mano para hacer un pel¨ªn de presi¨®n en el cuchillo, justo encima del ajo, hasta que oigas un ligero 'crack'¡±.

MASAS Y TIEMPOS Y VICEVERSA

El complejo y confuso concepto ¡°al d¨ªa siguiente¡± ha dejado a Borja sumido en un mar de dudas sobre el m¨¦todo para conseguir una UMB, la unidad b¨¢sica de masa: ¡°Dice que mezclemos los ingredientes, a la nevera, y que podemos usar la masa el d¨ªa siguiente o a los dos d¨ªas. Mi pregunta es: ?cu¨¢l es el tiempo m¨ªnimo? Es decir, si la meto en la nevera, la puedo usar a las 8 horas (por ejemplo) o hay que esperar un m¨ªnimo de tiempo? Y lo mismo al contrario, el m¨¢ximo de espera en la nevera son dos d¨ªas o son m¨¢s?¡± Ay, Borja, si es que Ib¨¢n a veces se empe?a en escribir sus cosas en Klingon y luego pasa lo que pasa. A ver si puede hacerse con un minutero y arrojar un poco de luz sobre esta cuesti¨®n; pero con la precisi¨®n de un piloto de cazas, y no ah¨ª, al libre albedr¨ªo.

"Si la metes en la nevera y la usas las dos horas", explica Ib¨¢n, "es como si no la hubieras metido en la nevera. La idea del pan es que sea sencillo y c¨®modo (adem¨¢s de beneficiarnos del uso de la nevera en sabor, aroma y textura). Hazlo por la noche, vete a dormir y, a partir de la ma?ana siguiente, lo puedes usar¡±.

A DOS METROS BAJO TIERRA

La receta de ternera fr¨ªa marinada ha despertado en ?scar la vocaci¨®n de enterrador, latente desde ni?o. Pero no ha sido un despertar demasiado satisfactorio, ya que, en sus cuitas a esta defensora, confiesa que al preparar la receta se vio incapaz de enterrar una pieza de carne de 800 gramos con 150 gramitos de tierra de la de mentira: ¡°?C¨®mo enterrar algo de 800 gramos con 150 de lo que sea? Ni siquiera es posible cubrir ligeramente por arriba y por abajo ya que falta envoltorio; como mucho, algunos granitos de sal y az¨²car por aqu¨ª y por all¨¢¡±.

?scar, me gusta que seas proactivo y que hayas intentado solucionar el tema sepelio aumentando la proporci¨®n de ¡°tierra¡±, aunque no creo que ese aumento sea el responsable de que la carne te quedara tan salada. No olvides lavarla como te indica Mikel en sus alegaciones, y procura utilizar siempre la sal gorda de mayor calibre que encuentres en el mercado a la hora de hacer estos marinados para tomen la saz¨®n justa.

Me temo que esta receta es una vil excusa de Mikel para que todos rechinemos los dientes al ver lo bien que le sienta el negro. Y la corbata. Y la americana. De hecho, creo que a¨²n sigue con el traje puesto. Me he atrevido a interrumpirle mientras se miraba de costado en el espejo y esta es su contestaci¨®n a tus dudas: ¡°Las cantidades est¨¢n bien, y lo de "enterrar" no hay que tom¨¢rselo al pie de la letra: se trata de que la ternera tenga sal y az¨²car por encima y por debajo, pero no hace falta que la sepultes a tres metros bajo tierra. Para que no te quede tan salada, lo mejor es pasar directamente por agua la carne tras el marinado, y despu¨¦s secarla con papel o trapo de cocina. Tras probarlo, he incluido esta recomendaci¨®n en la receta, porque en efecto queda menos potente¡°.

?Te ha salido mal alguna receta de El Comidista? Grita, llora y patalea, y despu¨¦s escribe un mail bien furioso a defensoracomidista@gmail.com.