El retorno de la lecher¨ªa

Una verdad inc¨®moda: la mayor parte de la leche que consumimos no sabe a leche. Digamos que sabe a algo que se asemeja lejanamente a la leche, porque ha sufrido un proceso de esterilizaci¨®n tan fuerte que la ha convertido en una bebida diferente. M¨¢s duradera, sin duda -vivo con el convencimiento de que los extraterrestres que lleguen a la Tierra en el a?o 4.000, con la raza humana ya extinguida, se podr¨¢n tomar alg¨²n tetrabrik que quede por ah¨ª-, pero insulsa como ella sola en comparaci¨®n con la original.

Los fanses de la leche de verdad encontramos refugio en la leche pasterizada que se esconde en los rincones de las neveras de los supermercados. Y celebramos con alborozo y danzas a la luz de la luna la aparici¨®n de negocios como C¨¢ntaro Blanco, que recuperan costumbres perdidas como la de comprar leche fresca a granel. Hace un siglo, la apertura de esta peque?a tienda del barrio madrile?o de Malasa?a habr¨ªa sido tan noticia como la de un Granier o un Calzedonia en nuestros d¨ªas. Pero hoy lo es porque supone la resurrecci¨®n de un concepto extinguido: el de la lecher¨ªa. C¨¢ntaro Blanco es un sitio donde vas con tu propio recipiente a por leche, o bien te haces con uno all¨ª para llev¨¢rtela. Y tambi¨¦n es un lugar donde recuperar la alegr¨ªa por tomar uno de los productos b¨¢sicos m¨¢s desnaturalizados y castigados de nuestra ¨¦poca.

Los art¨ªfices de este rescate son Nacho Navarro y Adri¨¢n Jato, dos j¨®venes de 26 a?os de Valencia y Palencia sin ninguna experiencia en negocios similares, pero dotados de la osad¨ªa del que tiene poco que perder. ¡°No ten¨ªamos trabajo estable. Hicimos nuestros n¨²meros y nos tiramos al r¨ªo porque vimos que no hab¨ªa nada parecido aqu¨ª. Hace un a?o empezamos a beber leche fresca y nos preguntamos: ?por qu¨¦ esto tiene que ser un lujo? ?Por qu¨¦ no puede ser algo que se tome cada d¨ªa con normalidad? No quer¨ªamos forrarnos, ni montar un gran imperio, sino una tienda que nos diera para vivir, en la vendi¨¦ramos productos naturales y que fuera acorde con nuestra ¨¦tica¡±.

Con tan nobles intenciones, Nacho y Adri¨¢n dieron con un proveedor cercano, la granja Los Combos de M¨®stoles (Madrid), que les surte cada ma?ana de su producto estrella. ¡°La idea inicial era traerla del norte de Espa?a, pero al ser fresca perd¨ªamos mucho tiempo. Gracias a este lechero, al que la compra le puede aguantar seis o siete d¨ªas sin ponerse mala¡±, asegura Nacho. El sistema de venta tambi¨¦n permite un precio m¨¢s que asequible (1,10 euros el litro) trat¨¢ndose de leche fresca. Tras haberla probado, os aseguro que vale la pena: como dir¨ªan los camellos de los telefilmes americanos, es "mierda de la buena".

Cuando montaron C¨¢ntaro Blanco, sus impulsores pensaron que su clientela iba a estar formada por personas mayores que recordaran el sabor que ten¨ªa la leche antes de la implantaci¨®n masiva del tetrabrik. ¡°Pero nos hemos dado cuenta de que son los j¨®venes los que m¨¢s lo demandan¡±, asegura Adri¨¢n. Tambi¨¦n hay gente, c¨®mo no, que se queja de que su leche sabe muy fuerte. ¡°Esto huele a vaca', nos dicen. Y s¨ª, claro que huele a vaca. La Puleva es la que no huele ni sabe a vaca. ?sta tiene el sabor real de la leche¡±.

Como ocurre con el pan, cuyas caracter¨ªsticas aut¨¦nticas han sido olvidadas por varias generaciones aborregadas por el consumo de su versi¨®n industrial m¨¢s cutre, la leche de verdad es un l¨ªquido novedoso para muchas personas. ¡°La uperizada no sabe a nada, pero a mucha gente le gusta porque no ha probado otra. La pasterizada es lo m¨¢s cercano a la leche natural que permite la legalidad. Nos habr¨ªa gustado venderla cruda, porque as¨ª la pasterizas t¨² en casa, le sacas la nata, haces tus postres, pero ni podemos nosotros ni el ganadero nos la puede vender, porque es ilegal¡±.

En C¨¢ntaro Blanco no s¨®lo tienen leche a granel, sino tambi¨¦n un amplio cat¨¢logo de l¨¢cteos y no tan l¨¢cteos lo m¨¢s artesanos posible. Las estrellas son unos fant¨¢sticos batidos elaborados al momento con fruta y leche frescas, y el verano ha tra¨ªdo consigo nuevas incorporaciones como el yogur helado, los granizados o la horchata. ¡°Tambi¨¦n hay leches semidesnatada, desnatada y sin lactosa envasadas, de oveja y de cabra, y hasta leche de arroz, de avena o de alpiste. Y vendemos toda clase de productos derivados de la leche, desde yogures de todas clases y mantequilla hasta mini tartas de queso¡±.

Ojal¨¢ experiencias como la de C¨¢ntaro Blanco sirvan para revalorizar una bebida tan castigada por la industria como despreciada por los gur¨²s m¨¢s descerebrados de la alimentaci¨®n ¡°alternativa¡±, que la consideran un ¡°veneno blanco¡± y la demonizan con argumentos peregrinos (el rollo de ¡°el hombre es el ¨²nico animal que toma leche despu¨¦s de la lactancia¡±). Nacho y Adri¨¢n creen que la mala prensa se debe a la evoluci¨®n hist¨®rica del l¨ªquido vacuno. ¡°Antes hab¨ªa muchas vaquer¨ªas, y hab¨ªa peligros sanitarios porque la leche estaba muy en contacto con el animal. En el momento en el que se ilegaliz¨® la leche cruda, las grandes centrales lecheras aprovecharon e implantaron la uperizada, mucho m¨¢s tratada, m¨¢s esterilizada y, al final, m¨¢s muerta¡±.

¡°Se perdi¨® el h¨¢bito de comprar la leche a diario y de disfrutar su gusto, y los peque?os ganaderos se fueron a pique¡±, prosiguen. ¡°Una de las ideas de la tienda era precisamente apoyar a los productores peque?os, que son los que te pueden dar una leche lo m¨¢s natural posible. Por eso todos los productos de la tienda vienen de ese tipo de proveedores, partiendo del principio de que si les va bien a los de al lado, nos va a ir bien a todos¡±.