Un salmorejo melodram¨¢tico, cucharagramos y el crumble ensalada

Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cu¨¦ntame tu drama y pedir¨¦ explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres t¨² tambi¨¦n te pondremos las orejas de burro. ?Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

BALS?MICO HASTA EN LA SOPA

Anita C. se dirige a la Defensora del Cocinero con un objetivo claro: que reconsideremos la presencia del bals¨¢mico en la receta crumble Orgullo Gay de peras y manzanas: ¡°?Delicioso de veras? Pero si parece una ensalada y no liga bien con los jugos que suelta la fruta. Lo prepar¨¦ hace un a?o y mi familia se lo comi¨® por no hacerme el feo, pero es que ni a m¨ª me gust¨®. ?Es que vamos a tener bals¨¢mico hasta en la sopa? Sugiero que lo preparen de nuevo y nos justifiquen a los lectores tama?a tropel¨ªa hacia un plato tan rico en su sencillez.¡±

No s¨¦, Anita, ll¨¢mame Tsripas, pero en tus palabras veo un ligero tono troika. Probablemente sea la frustraci¨®n que te produjo en su momento que Mikel mancillara una receta tan rica en su sencillez, convirti¨¦ndola en una ensalada de marisco con bien de surimis y bals¨¢mico. Te dejo con las palabras del autor de semejante descontrol: ¡°Entiendo y respeto que a la lectora no le guste el vinagre de M¨®dena, y comparto su hartazgo con tan omnipresente l¨ªquido. Sin embargo, y aunque esta receta es de hace ya cuatro a?os, sigo pensando que en esta ocasi¨®n su presencia est¨¢ justificada: su acidez logra que el postre sea menos empalagoso".

Como me cuesta imaginar en qu¨¦ se pueden parecer tres peras Conferencia y tres manzanas Golden a tope de especias, harina, mantequilla y az¨²car a una ensalada, he preparado el crumble, y la conclusi¨®n es que no hay ning¨²n rastro ensaladero en esta receta. Es un postre claramente dulce con un toque ¨¢cido que le da alegr¨ªa y equilibra los sabores. Anita, te sugiero que repitas la receta de nuevo. Pero con calma, con amor: esta vez no te saltes la medicaci¨®n.

LOS CUCHARAGRAMOS

El mundo se divide entre la gente que lo mide todo en gramos, mililitros y toneladas, y los que utilizan el medio vaso, la cucharada, la cucharadita y la cucharadita de caf¨¦, como la madre de nuestro compi Sanchidri¨¢n. Y si me apur¨¢is, el cuarto de cucharadita de caf¨¦, que ya hay que estar enfermo para hilar tan fino. En El Comidista tenemos una proporci¨®n aproximada de 43 gramistas por cada 34 cucharaderos ¨Cy 21 indecisos que miden al tunt¨²n, y as¨ª les va¨C entre los cuales solo un 26% participa en comentarios. Esto nos lleva a un quilombo m¨¦trico en el que, mientras unos nos piden que pongamos la medida en gramos, otros se indignan por no poder blandir sus cucharas como Adri¨¤ manda.

Manuel, gramista incipiente, reclama un poco m¨¢s de precisi¨®n en la receta de mix de tortitas de Ana Vega: ¡°?Podr¨ªais aclarar a qu¨¦ cantidades se refieren una cucharada y una cucharadita? Suelo tener problemas con esto, porque mis cucharas tienen al menos tres formatos distintos, y las cucharitas de caf¨¦ y postre ni os cuento. ?Ser¨ªa posible dar una referencia un poco m¨¢s exacta?¡±

A ver, cocineros comidisters: ?pod¨¦is poneros de acuerdo en vuestros deseos? ?Qu¨¦ har¨ªa Salom¨®n en mi lugar? A menos que se¨¢is Walter White y est¨¦is haciendo metanfetamina en una autocaravana, que os pas¨¦is cinco gramos en las cantidades no tendr¨¢ mayores consecuencias. Consultar una buena tabla de equivalencias os ayudar¨¢ si sois muy pejigueros, que LO SOIS. Como os pesa el culo que da gusto, he buscado en Google por vosotros y he encontrado esta tan pintona que os ayudar¨¢ en vuestros dramas contables.

LA LEVADURA, ?ES CASTA?

??igo est¨¢ pasando un mal momento por culpa de la levadura y se pregunta cosas. Menos mal que soy una defensora comprensiva y emp¨¢tica, porque de lo contrario estar¨ªa escondida en el armario abrazada a mi gata. En su correo reconoce un cierto ¡°tono cabreadillo¡± que me lleva a no intentar llevarle la contraria. La cuesti¨®n es que el t¨¦rmino ¡°levadura de panadero¡± que aparece en los ingredientes de la UBM, unidad b¨¢sica de masa, le tiene todo loco, tanto que teme ¡°entrar en una panader¨ªa industrial de mi barrio del desarrollismo franquista del norte de Espa?a y pedir levadura de panadero a una dependienta sin conocimientos panarios, no sea que me miren como a un extraterrestre¡±.

Entre temblores, plantea estas preguntas: ¡°?Valen los cubitos de levadura refrigerada que vende Mercadona? ?Vale la levadura liofilizada que vende Royal? ?Hay alternativas a esto? En caso de que valieran ?qu¨¦ hay que hacer?¡±

Ib¨¢n responde a todas estas cuestiones con suma paciencia: "El pan se hace con levadura de panadero, no con lo que la mayor¨ªa de la gente llama levadura, que es impulsor qu¨ªmico. La levadura de panadero se encuentra en dos formatos: una pasta prensada de color crema que viene en pastillas de 25 gramos de la marca Levital que se encuentra en supermercados, o bien en unos sobres con unos peque?os gr¨¢nulos que venden muchas marcas. Esta levadura seca viene deshidratada, motivo por el cual hay que usar menos que de la fresca; la relaci¨®n de conversi¨®n es de 1 a 3, tal y como se indica en la receta. Una vez comprendido qu¨¦ es la levadura y los formatos en que se presenta, lo ¨²nico que hay que hacer es seguir la receta.¡±

MELODRAMA DE REMOLACHAS Y CEREZAS

Cristina nos escribe para comentarnos ¡°con la mano en el coraz¨®n¡± que ¡°algo falla en la receta de salmorejo de remolacha y cerezas¡±. Matiza que a ella no le gustan los melodramas, pero que, a pesar de que la receta le entusiasmaba sobre el papel, se llev¨® un gran chasco cuchara en mano: ¡°Por mucho que dejara los ingredientes en la batidora, aquello qued¨® muy espeso. Me extra?¨® comprobar que no hubiese ingrediente l¨ªquido, salvo los 75ml de aceite y el vinagre. Me toc¨® a?adir un poco de agua en mi plato porque estaba muy compacto y me cost¨® terminarlo.¡±

Algo me dice que el salmorejo es un mundo nuevo para Cristina y que la lectura vertical hace su vida m¨¢s complicada. M¨°nica contesta con este cari?oso 'zasca': ¡°Querida Cristina, te voy a refrescar el paso dos de la receta: 'Procesar en una batidora americana o robot de cocina los ingredientes del paso uno con el aceite, vinagre al gusto, un vaso de agua y un poco de sal'. El agua no la solemos poner en los ingredientes, pero estar, est¨¢. Y el salmorejo es una sopa con pan, de textura contundente.¡±

Por si el tema de la textura fuera poco, el culebr¨®n continua con el tema del sabor y el mambo que se marcan remolacha y cerezas: ¡°El gusto de la remolacha sobresale sobre el de las cerezas, que estaban riqu¨ªsimas. ?Habr¨ªa que revisar las proporciones de remolacha comparadas con las de las cerezas?¡± Nuestra Vicepresidenta Escudero contesta as¨ª: ¡°Es cuesti¨®n de gustos. A m¨ª me parece que estaban bien equilibrados: si crees que te va a gustar m¨¢s con menos remolacha y m¨¢s cerezas, reform¨²lalo como m¨¢s te apetezca. La ventaja de este tipo de platos es que puedes ir probando durante el proceso y a?adir cosas para conseguir el resultado deseado.¡±

Hecho y catado el salmorejo, tengo que decir que la proporci¨®n de ingredientes me pareci¨® bastante equilibrada, sin que ning¨²n sabor sobresaliera sobre los otros. La textura inicial me result¨® algo tosca, ya que la piel de la cereza y la fibra de la remolacha no se trituran por completo con una batidora convencional y se dejan notar en la crema, pero nada que un paso por el colador chino antes de a?adir el pan y volver a triturar no resuelva. Cristina, si vuelves a hacer este salmorejo te recomiendo que cueles la crema como sugiero, pero, por lo que m¨¢s quieras, si te parece que queda espeso, a?ade algo m¨¢s de agua poco a poco emulsionando con la batidora y no en el plato, los aguachirris en la mesa nunca son buena idea.

?C?MO NARICES PESAMOS 50 GRAMOS DE MIEL?

Caridad pide ayuda a trav¨¦s de la p¨¢gina de Facebook de El Comidista para solucionar los problemas log¨ªsticos que le suscita el refresco de lim¨®n, sand¨ªa y miel: ¡°?Cuantas cucharaditas de postre son 50 gramos de miel? ?C¨®mo narices pesamos 50 gramos de miel? Si a todo lo triturado le a?adimos un litro de agua, ?nos saldr¨¢ m¨¢s de un litro y medio de refresco?¡±.

Caridad, la mejor manera de pesar 50 gramos de miel es con una b¨¢scula de cocina. S¨¦ que no se te hab¨ªa ocurrido, pero para eso estoy yo, para iluminarte. Para que no haya merma, lo mejor es colocar el recipiente en el que lo vayas a triturar directamente sobre la b¨¢scula, poner la tara a cero, pesar la miel y TACH?N. Como veo que no conoces ni de lejos el artilugio en cuesti¨®n y soy puro servicio p¨²blico, he medido la miel, y con que le pongas 5 o 6 cucharaditas de postre vas que chutas. El laboratorio de pruebas defensor certifica que, tras a?adir el agua con gas al chabisque de sand¨ªa y lim¨®n, se obtiene un litro y medio de refresco. Exacto.

LA HARINA DE ALMENDRAS, ?ES HARINA?

En el correo de esta defensora se ha montado un Ask.fm sideral en relaci¨®n con la tarta de cerezas de Twin Peaks. Parece que el esp¨ªritu de Laura Palmer entretuvo a nuestra querida Biscayenne mientras formulaba la receta, de manera que la almendra molida, presente en los ingredientes, no se especificaba en el proceso. Una de las consultas reza as¨ª: ¡°Cuando dicen mezclar las harinas, ?se refieren tambi¨¦n a los 150 gramos de almendra molida? ?Esto no es harina, no?¡±

Ana Vega se defiende as¨ª: ¡°En mi cabeza siempre digo harina de almendra en vez de almendra molida, pero un lapsus mental me hizo optar por la segunda opci¨®n al enumerar los ingredientes. Cosa que no evit¨® que volviera a mis andadas habituales en la explicaci¨®n, hablando de harinas. Lo importante es que se mezcle la harina de trigo con la almendra molida antes de a?adir la mantequilla.¡±

Para ser justa con este tema dir¨¦ que, aunque los pasos pudieran inducir al error, no es incorrecto llamar harina de almendras a la almendra molida. Algunas marcas la comercializan con este nombre y la R.A.E define harina como ¡°Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas¡± o ¡°polvo menudo a que se reducen algunas materias s¨®lidas.¡±