12 ideas para usar bien el congelador

El congelador es esa parte de la nevera que se abre tan poco que parece que no existe, y que puede servir tanto para almacenar precocinados guarrip¨¦ como para conservar un poco m¨¢s el calor de hogar de los estofados maternos. Con su ayuda tambi¨¦n podremos disfrutar de algunos alimentos estacionales durante m¨¢s tiempo,?contribuir al ahorro familiar y, en definitiva, comer mejor.

Para que esa puerta pase de ser el s¨®tano de Donnie Darko a una l¨ªnea directa con el para¨ªso hemos pedido opini¨®n a una serie de voces autorizadas en cuesti¨®n de alimentaci¨®n: los tenderos del Mercat de la Llibertat y aleda?os que me proveen a diario de materia prima fresca.

Desde la pescader¨ªa Joan Noi, la verduler¨ªa y fruter¨ªa Germans Mora, la queser¨ªa Can Luc y la carnicer¨ªa Carns Jord¨¢ respondieron con paciencia y generosidad una buena bater¨ªa de preguntas. De su experiencia y respeto por el producto se nutre esta lista, que os ayudar¨¢ a convertir vuestro congelador en el mejor aliado de vuestra cocina.

1. Cuida a tu congelador (para que ¨¦l te cuide)

Aseg¨²rate de que la temperatura est¨¢ a -18 grados y de no hacerla subir r¨¢pido metiendo demasiada comida a la vez (algunos congeladores disponen de un bot¨®n de acelerado para este tipo de situaciones). Nunca metas en ¨¦l alimentos calientes: le har¨¢s trabajar m¨¢s, y cu¨¢nto m¨¢s tiempo tarde la comida en congelarse m¨¢s f¨¢cil es que se formen grandes cristales de hielo y las bacterias se multipliquen.

2. Envasa bien los alimentos

El fr¨ªo quema, y en el congelador hace bastante de eso. Seguro que m¨¢s de una vez os hab¨¦is encontrado con una pechuga de pollo con aspecto de hacer pasado por un ba?o de ¨¢cido en lugar de por vuestro combi: os podr¨ªais haber ahorrado la experiencia cerr¨¢ndola bien dentro de una bolsa zip o cubriendo bien con film. Esto tambi¨¦n evitar¨¢ la contaminaci¨®n cruzada entre diferentes comidas.

Si envas¨¢is al vac¨ªo para congelar, no apur¨¦is ¨¦ste al m¨¢ximo. El agua aumenta de tama?o al congelarse, as¨ª que todo debe tener un m¨ªnimo de margen para expandirse (si no lo hac¨¦is vosotros mismos coment¨¢dselo a vuestros proveedores para que lo tengan en cuenta). Por eso mismo tampoco es recomendable congelar l¨ªquidos en tarros de cristal ni llenar demasiado los t¨¢pers con caldo, guisos u otras recetas con mucho l¨ªquido. Cuando la f¨ªsica haga su trabajo os pod¨¦is encontrar parte del contenido esparramado por fuera.

Si ten¨¦is la t¨ªpica bolsa en la que vais poniendo huesos, cabezas de gamba u otras cosas que vais a utilizar para hacer caldos, evitad ¨Cponiendo por ejemplo un poco de film de cocina entre ambas¨C que la comida congelada y la que a¨²n est¨¢ fresca fresca se toquen.

3. Organizaci¨®n

Aunque los congeladores de hoy en d¨ªa son la repera y pueden mantener los alimentos comestibles durante mucho tiempo, su sabor y su textura se resienten con el paso del tiempo. Ninguno de nuestros expertos nos ha recomendado tener comida cruda en el congelador m¨¢s de tres meses (un mes en el caso de carne picada, mariscos y otras texturas m¨¢s delicadas).

Llevar una rotaci¨®n y ser conscientes de lo que tenemos en reserva es imprescindible para que ¨¦sta aventura llegue a buen puerto. Si apuntas en un documento del bloc de notas de tu tel¨¦fono lo que tienes congelado y en qu¨¦ fecha entr¨®, evitar¨¢s comprar alimentos que ya tienes, dar¨¢s salida a los que ya llevan tiempo all¨ª y ahorrar¨¢s dinero.

4. No uses el congelador como un sustituto libre de culpa de la basura

Si metes en el congelador un pescado que lleva tres d¨ªas en la nevera pero no vas a cocinar, sacar¨¢s algo a¨²n peores condiciones. El congelador sirve para aprovechar las buenas ofertas en producto fresco, para abastecerse durante m¨¢s tiempo de una sola vez y optimizar el tiempo que empleamos en comprar o las energ¨ªas que empleamos en cocinar, no para que lances en ¨¦l comida medio pocha que nunca te vas a comer.

5. Pero tampoco tires nada

Hay casos en los que s¨ª puede utilizar el congelador para reciclar. Por ejemplo, si vives solo y cada vez que cortas un cuarto de cebolla, berenjena, calabac¨ªn o pimiento para un sofrito ves languidecer el resto en la nevera hasta que muere, p¨ªcalo entero y ponlo a congelar en un recipiente peque?o. Para el pr¨®ximo sofrito no tendr¨¢s que empezar otras hortalizas.

6. Congela en el formato que vayas a consumir

Si compras carne picada para hacer unas alb¨®ndigas o un pollo para guisar, es mucho m¨¢s pr¨¢ctico que lo congeles una vez cocinado que en crudo. Si ahora que tienes el producto fresco y reci¨¦n comprado te da palo, imag¨ªnate cuando tengas que descongelarlo para cocinar. Por otro lado, recuerda lo bien que va tener comida lista para llevar al trabajo, o comer algo elaborado y reconfortante esos d¨ªas en los que est¨¢s cansado y no tienes ni tiempo ni fuerzas para cocinar.

Aunque no soy nada partidaria de pedir que me corten las hogazas de pan, hacerlo si vas a congelarlo tiene todo el sentido: si te aseguras de separar un poco las rebanadas con las manos antes, una vez congeladas podr¨¢s irlas sacando de una en una, tostarlas y tener pan fresco cada d¨ªa. Busca una bolsa de zip grande para tenerlo cerrado herm¨¦ticamente y que no se seque.

7. Blanquea las verduras (y deshidrata las setas)

Las setas son un producto de temporada que dura poco, y si se recolectan como pasatiempo se pueden llegar a tener muchos excedentes. En Germans Mora nos revelan un estupendo truco para conservarlas: solo hay que pasarlas por la sart¨¦n ¨Centeras o cortadas¨C sin aceite y dejar que pierdan parte de su agua. Una vez fr¨ªas, estar¨¢n listas para congelarse en ¨®ptimas condiciones. Las verduras como jud¨ªas verdes ¨Cplanas o bobby¨C, acelgas, etc tambi¨¦n se pueden congelar, siempre que est¨¦n previamente blanqueadas durante unos segundos en agua hirviendo.

8. El tama?o importa

Cuanto m¨¢s ajustado al tama?o de consumo sea lo que vas a congelar, mejor: la congelaci¨®n tarda menos en llegar al centro en las piezas m¨¢s peque?as, as¨ª que si tienes un lomo entero que vas a consumir en filetes cong¨¦lalo directamente en ese formato. Nuestras carniceras y pescateras de guardia recalcan tambi¨¦n la importancia de eliminar v¨ªsceras y casquer¨ªa ¨C¨¦sta se puede congelar aparte¨C y nos cuentan un peque?o truco para congelar cortes finos y poder separarlos sin tener que recurrir al martillo hidr¨¢ulico.

Se trata de envasarlos en film de cocina o pl¨¢stico alimentario, como el que se usa para separar las lonchas de los quesos blanditos o dentro del papel de envolver embutidos. Se puede hacer individulamente, o de dos en dos si es as¨ª como los vamos a descongelar, y ponerlos? encima de una base plana (por ejemplo, una bandeja de porex) con cuidado. Unas cuentas vueltas de film al conjunto final lo mantendr¨¢ protegido de las quemaduras, y listo para ir consumiendo al ritmo que se quiera.

9. Cuidado: fr¨¢gil

Muchos alimentos se vuelven delicados y quebradizos al congelarlos, y hay que ir con especial cuidado con ellos. Nuestros pescateros de guardia aseguran que si congelas crust¨¢ceos a lo bruto ¨Csobre todo los de tama?o m¨¢s peque?o o con pinzas finas como las cigalas¨C se romper¨¢n. Hay que estirarlos al m¨¢ximo posible sobre una bandeja, intentando que no se amontonen o se peguen demasiado. Para los de tama?o a¨²n m¨¢s peque?o, como las quisquillas, la soluci¨®n es usar un t¨¢per ancho y plano (para no poner demasiadas capas)

10. Cosas que se pueden congelar (y seguramente no sab¨ªas)

Me chiva Luc que todos los franceses tienen en el congelador una barra de mantequilla y crema de leche "por si surge una emergencia". Sin ser tan adictos a los l¨¢cteos como nuestros vecinos, podemos beneficiarnos de ofertas de dos por uno ¨Co de los precios ajustados de los formatos m¨¢s grandes¨C usando este truco.

Las legumbres ¨Cya cocidas o despu¨¦s del remojo¨C tambi¨¦n soportan bien el fr¨ªo, y si van mezcladas con grasa, a¨²n m¨¢s, as¨ª que la pr¨®xima vez que prepares hummus dobla ¨Co triplica¨C la cantidad, c¨²brelo con una capa de aceite y tendr¨¢s reservas siempre a mano. Algo parecido pasa con el pesto: si te pasar la vida tirando medios manojos de albahaca mustia, ponlo todo y tendr¨¢s una sesi¨®n extra de deliciosa pasta.

Si adem¨¢s de con la albahaca ten¨¦is el mismo problema con otras hierbas, picadlas, mezcladlas con aceite de oliva y ponedlas en una cubitera de silicona: tendr¨¦is porciones para una o dos personas listas para usar en cualquier momento. Sirve tambi¨¦n para el chile.

11. Cosas que no se deben congelar

Cualquiera que haya descuidado una lechuga pegada a la parte de atr¨¢s de la nevera y la haya sacado m¨¢s triste que los caballitos pony sabe que no se puede congelar una verdura u hortaliza que se vaya a comer cruda.Tampoco podremos volver a comernos la fruta tal cual, pero los pl¨¢tanos y el aguacate pueden ser una buena base para improvisar helados ¨Cya hemos dado alguna idea al respecto¨C y las fresas, melocotones, mel¨®n y muchas otras pueden mezclarse con zumo y fruta fresca para hacer unos batidos campeones.

Desde Joan Noi nos dicen que tampoco los moluscos crudos, pero si tenemos demasiados (?existe eso?) podemos abrirlos al vapor y congelarlos con su jugo. Tampoco se pueden congelar huevos con c¨¢scara ¨Cse romper¨ªan al crecer su contenido¨C, pero s¨ª batidos y en un recipiente bien cerrado. Las patatas crudas o cocidas se vuelven terrosas e incomestibles, y el arroz tampoco saca lo mejor de si mismo.

Luc advierte que muchos l¨¢cteos como el yogur o la?cr¨¨me fra?che cambian de textura cuando se congelan y se vuelven a descongelar, y nos chiva un truco para darles salida. El yogur, mezclado con alguna mermelada, miel o compota, en un recipente adecuado ¨Cpuede ser su mismo envase¨C y un palito se convierte en un estupendo polo para un postre o merienda. La?cr¨¨me fra?che siempre podr¨¢ usarse para cocinar, si se le da un peque?o batido previo con un tenedor.

12. Descongela en condiciones

La manera ideal de descongelar los alimentos ¨Cespecialmente los crudos¨C es en la parte menos fr¨ªa de la nevera, sobre una rejilla para que no se empapen de sus propios jugos y de un d¨ªa para otro. As¨ª se lo pondremos dif¨ªcil a las bacterias y los alimentos mantendr¨¢n al m¨¢ximo su textura y sabor originales.

Como en todo, hay excepciones: las verduras que hemos escaldado y congelado hace unos pasos deben meterse directamente en agua hirviendo (o al vapor), y los guisos, estofados y alimentos cocinados en salsa son los que menos sufrir¨¢n si los descongelamos en el microondas. Es recomendable hacerlo siempre a la m¨ªnima potencia, en tandas, vigilando el proceso de cerca y removiendo si es necesario para ayudar a distribuir bien el calor. Si lo hacemos as¨ª, podremos disfrutar de un guiso bien descongelado en uno de esos m¨ªticos ataques de hambre dominguera con nevera vac¨ªa.