La cocina de los refugiados sirios

Halima, una siria de treintaytantos a?os, espera turno junto a su familia ¨Cuna adolescente, dos ni?as de unos seis y siete a?os, dos ni?os menores de cinco y su marido¨C en una cl¨ªnica especial para refugiados en Am¨¢n, Jordania, mientras habla con un grupo de occidentales j¨®venes con la ayuda de un traductor. La sala est¨¢ llena de gente esperando, hay extra?os y el ambiente es cuanto menos raro. Cuando una de las j¨®venes le pregunta por su plato favorito, el que m¨¢s echan de menos en su dieta diaria ¨Clos productos frescos son caros y dif¨ªciles de conseguir en la zona¨C Halima no duda: el Kousa Mahshi, a base de berenjenas y calabacines rellenos de carne, verduras y arroz.

Cuando la chica le pide la receta y Halima empieza a detallar los ingredientes y el procedimiento, la atm¨®sfera tensa de la sala de espera cambia en cuesti¨®n de minutos. Un hombre mayor, indignado empieza a participar en la conversaci¨®n y protesta, asegurando que el Kousa Mahshi no se hace as¨ª. Durante los cinco minutos que tardan en ponerse de acuerdo, todo cambia, la gente se anima, hay excitaci¨®n positiva en el ambiente. Cuando llegan a un consenso, hay sonrisas ¨Cy hasta risas¨C generalizadas.

Esta es una de las historias ¨Cy recetas¨C que aparecen en el libro autoeditado (en ingl¨¦s) por la joven en cuesti¨®n, Pilar Puig Cortada en Cooking a Home: A collection of the recipes and stories of Syrian refugees. Un t¨ªtulo que podr¨ªamos traducir como "Cocinando un hogar: una colecci¨®n de recetas e historias de refugiados sirios". Pilar, que naci¨® en Barcelona hace 22 a?os y se acaba de graduar en Londres en conservaci¨®n del Patrimonio Cultural, empez¨® a fraguar la existencia de Cooking a Home (el 80% de cuyos beneficios van a una ONG syrio-americana: Syrian Expatriates Organisation, quienes patrocinaron la publicacion del libro y le apoyaron durante todo el proceso) en julio de 2014.?

En ese momento tuvo la oportunidad ¨Cy el arrojo, y el valor, que no se trata precisamente de unas vacaciones de lujo en un spa balin¨¦s¨C de acompa?ar a un grupo de amigos que trabajaban en una pieza de teatro documental, basada en la historia de los refugiados sirios. Juntos viajaron hasta Jordania, que en aquel momento acog¨ªa a m¨¢s de 600.000 refugiados, donde descubrieron una realidad bastante diferente a la que esperaban.

¡°All¨ª, en lugar de personas fr¨¢giles ¨Cgeneralmente victimizadas por los medios¨C, encontramos a gente fuerte, acogedora, positiva y creativa que luchaba por crear un hogar en el exilio a diario, y lo consegu¨ªa¡±, recuerda Pilar. Durante esas conversaciones, como ya sospechaba siendo emigrante ¨CPilar vive actualmente en Londres, ha estudiado parte de su carrera en Holanda y ha vivido momentos de carencia de gazpacho, pan con tomate y tortilla de patata en familia¨C, se reforzaron sus teor¨ªas sobre lo importante que es mantener el v¨ªnculo cultural con 'tu' comida cuando est¨¢s lejos de tu pa¨ªs de origen.

Seg¨²n los datos del pasado mes de octubre, el conflicto armado en Siria ha hecho perder sus hogares a 4.180.631 sirios, que se encuentran refugiados en los pa¨ªses vecinos. 2.1 millones est¨¢n registrados por el ACNUR en Egipto, Irak, Jordania y L¨ªbano, 1.9 millones lo est¨¢n por el gobierno de Turqu¨ªa, y 26.700 en el Norte de ?frica, sin contar con los m¨¢s de 7.5 millones de desplazados internos. Todo esto seg¨²n las cifras oficiales, en las que no se puede contar a los refugiados que deciden por alg¨²n motivo ¨Cnormalmente, el miedo¨C no registrarse, o a los que han hu¨ªdo todav¨ªa m¨¢s lejos ayudados por sus familias.

Imagino que la necesidad de comer 'como en casa' se multiplica exponencialmente cuando las circunstancias son tan duras como en este ¨¦xodo forzado. Por eso Pilar se propuso conseguir un recetario lleno de los sabores y aromas que proporcionaban a los refugiados confort y buenos recuerdos, mientras contaba las historias de sus vidas. ¡°Aprend¨ª algunas de estas recetas de gente que me invit¨® a su casa, a su cocina, y se tom¨® el tiempo de ense?arme a preparar el plato escogido¡±, recuerda. ¡°Otras fueron garabateadas en ¨¢rabe, espa?ol o ingl¨¦s en la libreta que llevo a todas partes apresuradamente".

Sin haber pasado por nada parecido, ni de lej¨ªsimos, imagino que en un entorno donde para muchos no hay demasiado que hacer, donde tu casa es una tienda de campa?a de pl¨¢stico y el tiempo se alarga hasta lo insoportable, la rutina de cocinar se convierte en un agradable contacto con la realidad en la que sol¨ªas vivir. Seguro que hasta pelar cebolla fregar los platos puede parecerte la repanocha. Por eso en los campos de refugiados como el de Zaatari ¨Cel mayor de Oriente Medio, que cumpli¨® tres a?os el pasado mes de julio¨C hubo protestas despu¨¦s de una larga temporada de ser alimentados por una empresa externa de catering.

Esto hizo que cambiaran el sistema por uno en el que cada persona o familia recibe una asignaci¨®n electr¨®nica en base a sus necesidades (que no quiere decir que las cubra, matizamos). Este 'dinero' puede cambiarse por alimentos b¨¢sicos ¨Carroz, bulgur o vegetales enlatados¨C en tiendas estilo economato, y prepararse en peque?as cocinas de campa?a que se encuentran en cada rinc¨®n, de las que salen platos que a Pilar le sorprendieron por sabrosos y hasta sofisticados. Algunos complementan este aporte con peque?os huertos, en los que crecen hierbas y hortalizas que luchan contra el polvo ¨CZaatari est¨¢ situado en el centro del desierto de Jordania¨C y les traen recuerdos de la f¨¦rtil Siria incluso antes de a?adirlos a la comida.

Por eso es tan importante para Hadi y su familia ¨Cque vive entre una caravana y una tienda de campa?a en el l¨ªmite del campo de Zaatari¨C, poder cocinar la sopa de lentejas rojas cuya receta os damos a continuaci¨®n. O para Bayan, incluso aunque no le guste mucho cocinar, poder preparar unas hojas de parra rellenas de arroz llamadas Yalanji. No es dif¨ªcil entender el porqu¨¦. Cierra los ojos e imag¨ªnate por un momento lo que ser¨ªa para ti poder comerte unas lentejas con chorizo/huevos con patatas/ensaladilla rusa/algo remotamente parecido al flan de tu abuela despu¨¦s de escapar del horror de la guerra y viviendo, despojado de casi todo, en un escenario no demasiado amable.

Pues exactamente as¨ª les hace sentir 'su' comida a todos los sirios que aparecen en el libro, muchos tras un pseud¨®nimo para no poner su vida ¨Ctodav¨ªa m¨¢s¨C en riesgo, cualquier comida o situaci¨®n que les recuerde a lo que sol¨ªa ser su vida antes de tener que emprender una nueva a la fuerza. ¡°Ser capaz de escoger y preparar tu propia comida te devuelve algo de autonom¨ªa, seguridad y normalidad¡±, asegura Pilar. En esta situaci¨®n ¡°algo tan peque?o como un jardincillo de plantas comestibles puede marcar la diferencia¡±.

La escritora y activista siria establecida en Canad¨¢ Afra Jalabi, prologuista del libro, recomienda que, despu¨¦s de leerlo ¨Co simplemente saber de su existencia¨C, ¡°invites a tus amigos, les cocines una comida siria y pienses junto a ellos de qu¨¦ manera puedes apoyar a los sirios de maneras concretas¡±. Tambi¨¦n desea que todos podamos visitar su pa¨ªs en paz y disfrutar de su gastronom¨ªa. ¡°Si empezamos a tratar los derechos pol¨ªticos y humanos de la misma manera que tratamos la comida, conf¨ªo plenamente en que las consecuencias ser¨¢n positivas¡±, asegura Jalabi esperanzada.

UM JADA'S SHORABET AL ADUS (SOPA DE LENTEJAS ROJAS)

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 tazas de caldo de pollo (en la receta original, hechas con un cubito)
• 1 cebolla mediana
• 150 g de lentejas rojas o naranjas (las que se deshacen)
• Aceite de oliva
• Comino al gusto
• Sal

Preparaci¨®n

1. Pelar y picar la cebolla. Fre¨ªrla con un fondo de aceite en una olla. Cuando est¨¦ dorada, a?adir el caldo.
2. Cuando este hierva, a?adir las lentejas, una pizca de comino y sal y subir el fuego hasta que vuelva a hervir de nuevo.
3. Bajar el fuego y cocinar durante unos 40 minutos, o hasta que las lentejas est¨¦n tiernas. Servir bien caliente.