Macerar alcohol en casa

Imag¨ªnate conseguir que tu vodka con t¨®nica tenga aroma a manzana y a genjibre, que el sabor de tu whisky se parezca al de las almendras tostadas o al del caf¨¦, o darle una vuelta al orujo acerc¨¢ndolo a M¨¦xico con un toque de cilantro, lima y jalape?o. Puedes hacer todas estas cosas, y muchas m¨¢s, por muy poco dinero y en poqu¨ªsimo tiempo macerando en casa tus destilados y licores favoritos.

La idea de este post surgi¨® una noche en la que, mientras tomaba una copa en MaCeRa Taller Bar ¨CMikel ya os habl¨® de este espacio y de su filosof¨ªa hace un tiempo¨C y hablaba con uno de sus fundadores, Jacinto Bermejo, fascinada por el sabor de la copa que me estaba tomando. En un momento dado me solt¨® un ¡°pues esto lo puedes hacer t¨² en casa¡± y la idea se qued¨® dando vueltas en mi cabeza, hasta que me lanc¨¦ a pedirle ayuda para escribir la gu¨ªa del macerado casero que tienes enfrente (y accedi¨® encantado, porque la filosof¨ªa de MaCeRa pasa por compartir sus conocimientos de la manera m¨¢s generosa, y no creer en las f¨®rmulas secretas).

Antes de comenzar lo meramente t¨¦cnico, Narciso considera fundamental remarcar que ¡°macerar en casa no s¨®lo es recuperar algo muy nuestro, sino que es una forma de cuidar, cuidarse y por lo tanto de amar¡±. Puede ser que os suene algo na?f pero ¨¦l lo considera ¡°la base del trabajo: tomar lo cotidiano y transformarlo en algo diferente mediante t¨¦cnicas sencillas, como si fuera el empuj¨®n que desatasca la ventana y deja entrar aire nuevo¡±. No puedo estar m¨¢s de acuerdo, sobre todo en la parte de amar: un licor o destilado personalizado pensando en los gustos de alguien es una manera muy bonita de decir ¡°te quiero¡±.

LA BASE

Aunque en la pen¨ªnsula se han utilizado habitualmente aguardientes de orujo para macerar, Narciso y sus socios no creen que haya ninguna tradici¨®n inamovible al respecto, y si la hay se la pasan por el arco del triunfo: en MaCeRa lo maceran absolutamente todo. No hay reglas. Para los primeros macerados Bermejo recomienda elegir como base nuestro destilado preferido, el que tomemos habitualmente. ¡°As¨ª seremos capaces de apreciar los matices que aporta esta t¨¦cnica, porque trabajamos con recuerdos gustativos definidos¡±, explica con toda la l¨®gica del mundo.

Para preparar nuestra cesta de la compra, debemos tener claro que la base alcoh¨®lica para macerar ha de ser lo m¨¢s neutra posible, lo que har¨¢ m¨¢s f¨¢cil la incorporaci¨®n de nuevos sabores. Narciso aclara que escoger un vodka de buena calidad y neutro es sencillo, por la naturaleza del destilado. ¡°En el caso del gin hay que escoger uno con el menor n¨²mero de productos bot¨¢nicos posibles, para que sea m¨¢s f¨¢cil equilibrarlo con los sabores de la maceraci¨®n¡±. Respecto a los reposados en barrica, como el ron o el whisky, resultan m¨¢s agradecidos los no muy a?ejos y m¨¢s equilibrados.

Todo esto, en el lineal del supermercado o licorer¨ªa, se traduce de una manera sencilla: los de toda la vida. Gins, vodkas, whiskys, rones que siempre han estado ah¨ª, que pasan los mismos controles sanitarios que los m¨¢s caros y que gracias al macerado vamos a convertir no en exclusivos, sino en personalizados, que es mucho mejor. El experto recomienda leer atentamente las etiquetas para controlar que no haya un exceso de bot¨¢nicos y asegurarse de que est¨¦n hechos con las mejores materias primas. ¡°Siempre recomiendo marcas nacionales que ponen en valor el esfuerzo de nuestros maestros destiladores, nuestros cereales, uvas, agua, etc¡±, apunta.

No tiene sentido utilizar destilados ¡®premium¡¯ para macerar ¨Ca Narciso ni siquiera le queda muy claro cual es el concepto ¡®premium¡¯, a?os despu¨¦s de aparecer en el mercado¨C ya que el acabado especial que ofrecen se lo daremos nosotros con nuestro trabajo. Si queremos macerar productos como vino o vermut, hay que tener en cuenta algunos factores. Por as¨ª decirlo, los grados de la bebida ¡®cocinan¡¯ los a?adidos que les pongamos: es decir una bebida de 40 grados ¡®cocina¡¯ m¨¢s r¨¢pido que una de 20 o una de 12. As¨ª, el tiempo de maceraci¨®n se alarga, siendo necesarios incluso meses para obtener resultados sensibles. Aun as¨ª Narciso apunta que ¡°es muy recomendable animar un vermut cl¨¢sico con jengibre y lima¡±, tal y como hacen en Macera ( y doy fe de que est¨¢ buen¨ªsimo).

EL PROCESO

Narciso cuenta que podemos macerar ¡°frutas, especias, ra¨ªces o verduras¡± dentro del alcohol base y ¨¦stas ¡°entregar¨¢n parte de su sabor para conseguir un producto nuevo¡±. Como todo, este proceso necesita un aprendizaje, ya que hay factores que influyen mucho en la maceraci¨®n, como las partes de la fruta que se exponen, las cantidades, o las combinaciones de productos. Nuestros futuros macerados caseros se exponen siempre a temperatura ambiente, pero protegidos de la luz del sol, algo que ¡°acelerar¨ªa el proceso del ¡®cocinado¡¯, pero tambi¨¦n har¨ªa que se volatilizaran antes los aromas¡±, advierten desde Macera.

Un buen principio puede pasar por jugar con los c¨ªtricos. La piel de un lim¨®n puede dar sabor y aroma a un litro de alcohol base, o tambi¨¦n podemos combinar diferentes tipos ¨Caprovechando que, como apunta Narciso, tenemos los mejores de Europa¨C exponi¨¦ndolos no m¨¢s de 36 horas, ya que aparecer¨ªan matices amargos poco deseados. Las especias que conocemos, como la canela, tambi¨¦n van bien para empezar: un palo roto en un litro con una exposici¨®n de 72 h y listo, ya tenemos un nuevo producto. ¡°A partir de los monovarietales, podemos ir creando f¨®rmulas m¨¢s complejas a medida que cojamos experiencia¡± asegura Bermejo.

Si lo que vamos a usar para macerar ocupa poco, podemos hacerlo en la misma botella en la que lo hemos comprado (los dispensadores son bastante f¨¢ciles de sacar), y si son frutas o cosas m¨¢s grandes podemos utilizar botellas o frascos. Aunque las posibilidades de macerado son casi infinitas, el experto advierte que ¡°es fundamental no cruzar ciertas l¨ªneas, como la utilizaci¨®n de az¨²cares, caramelos, jarabes o edulcorantes, que pueden variar la estructura alcoh¨®lica, y producir cambios en la graduaci¨®n, convirtiendo nuestro trabajo en algo peligroso¡±.

As¨ª que si queremos endulzar el trago lo haremos en el momento de tomarlo o combinarlo, nunca durante la maceraci¨®n. Tambi¨¦n nos avisa de que el t¨¦ puede conllevar ciertas complicaciones, por eso para este tipo de ingredientes ¡°debemos preguntar a los profesionales de las tiendas de infusiones, que al igual que los de las tiendas de especias o nuestros fruteros pueden, con sus conocimientos, ayudarnos a revolucionar la sobremesa¡±.

LA CONSERVACI?N

Tras la maceraci¨®n, que Narciso no recomienda que se extienda nunca m¨¢s de 120 horas para mantener los sabores frescos, llega una fase no menos importante, el filtrado. Nuestro experto nos cuenta que ¡°debemos filtrar el macerado al menos una vez con un chino de tela, y otra con papel. Un filtro de caf¨¦ es perfecto¡±. Tras esto ya tendremos nuestro macerado estable, ya que al eliminar las part¨ªculas flotantes cortamos la maceraci¨®n, lo que vendr¨ªa a ser la cocci¨®n de nuestro bebercio.

Y ya solo queda el embotellado: Bermejo nos anima a que escojamos ¡°una botella bonita, un tarro o lo que os apetezca, una etiqueta en la que apuntar fecha y receta¡± ¨Cun paso muy importante para no perder f¨®rmulas combinadas que hayan quedado ricas, u otras menos buenas que no queramos repetir por error¨C ¡°y, si es para regalar, nos faltar¨ªa la dedicatoria¡±. Es importante que el recipiente que escojamos cierre bien, porque los aromas que hemos introducido son vol¨¢tiles y si se exponen al aire desaparecer¨¢n r¨¢pidamente.

Aparte de eso, no hay que tener ninguna precauci¨®n especial para conservar los macerados: podemos hacerlo dependiendo de c¨®mo vayamos a consumirlos. Si vamos a tomar el vodka o el orujo en chupito y solos, se pueden poner en el congelador, y los que est¨¦n destinados a combinados o a tomar con hielo, a temperatura ambiente, siempre protegidos de la luz solar. Si not¨¢is alg¨²n ligero cambio en el color a medida que pasa el tiempo, no os preocup¨¦is: no es nada malo.

EL DRINKING

Lleg¨® el momento que estabas esperando desde que le¨ªste el titular de este post: el de beber. Desde MaCeRa se muestran muy poco inclinados a decirnos c¨®mo debemos consumir nuestros macerados caseros. Solo apuntan que ¡°no hay reglas, o s¨®lo una: como m¨¢s te apetezca. Solo, con hielo, en el congelador, en combinado o cocktail, sigue el sistema de prueba y error y al final tendr¨¢s un acierto seguro¡±. Yo he disfrutado mucho con su vodka de jengibre y manzana con t¨®nica y una rodaja de manzana y el macerado con caf¨¦ con un zumo de lim¨®n gasificado.

Cuando le pregunto a Narciso si podr¨ªamos usar nuestros licores para cocinar, no solo me anima a probarlo ¨C?os imagin¨¢is una ternera estofada con un poco de co?ac macerado en caf¨¦? Yo s¨ª¨C, sino que adem¨¢s, cuando le pongo el ejemplo del salm¨®n marinado con ginebra, me da la madre de todas las ideas. ¡°Si quieres darle un ligero sabor a cilantro o eneldo sin que sea invasivo¡± apunta, ¡°macera antes la ginebra con unas ramitas de la hierba escogida y el punto ser¨¢ mucho m¨¢s sutil¡±. ?Necesit¨¢is m¨¢s motivos para poneros a tunear alcohol ya mismo? Os recuerdo que, como ha dicho Narciso unas cuantas l¨ªneas m¨¢s arriba, ¡°macerar es querer, y quererse¡±.