Rellenos alternativos para el rosc¨®n de reyes

Con la ayuda de Josep Mar¨ªa Rodr¨ªguez Guerola acab¨¢is de aprender a hacer en este v¨ªdeo la madre de todos los roscones: dulce pero sin empalagar, abriochado, con sabor a mantequilla y con una textura tierna que dice ¡°c¨®meme ya¡±. Tal vez lo hab¨¦is rellenado de mazap¨¢n, tal y como propon¨ªa Josep Mar¨ªa, o hab¨¦is preferido hornearlo tal cual para a?adirle despu¨¦s un relleno cremoso que lo acercara m¨¢s a un pastel de sobremesa que a un rosc¨®n de desayuno.

Preguntamos al maestro Miquel Saborit, que adem¨¢s de panettones tambi¨¦n ha hecho unos cuantos roscones de Reyes en su vida, y volcamos nuestros propios conocimientos ¨Cy los de otros blogs de confianza¨C para dar con ese rosc¨®n relleno que cumplir¨¢ con todas vuestras expectativas, sean las que sean. Cremoso, arom¨¢tico, especiado, con chocolate, con fruta o reciclando elementos navide?os: con esta gu¨ªa de rellenos alternativos, no habr¨¢ rosc¨®n que se te resista.

Antes de hornear

Miquel propone diferentes variaciones sobre el mazap¨¢n tradicional que se usa en el v¨ªdeo. Si a la pasta hecha con 100 g de az¨²car, 100 g de harina de almendras y 10 g de clara se le a?ade algo de crema de pralin¨¦ de almendras y un punto de sal, conseguiremos un mazap¨¢n con una textura m¨¢s ligera y un sabor m¨¢s intenso (gracias al tostado del fruto seco en el pralin¨¦).

Otra propuesta de Saborit pasa por ¡°aplicar la misma f¨®rmula cambiando las almendras por avellanas ¨Ctanto en la base del mazap¨¢n como en el pralin¨¦¨C y a?adirle cacao en polvo al gusto para darle un sabor achocolatado m¨¢s o menos intenso¡±. Volviendo a la f¨®rmula con almendra, un toque de pasta de marron glac¨¦ ¨Cque se compra tal cual o se consigue procesando las piezas enteras en un robot de cocina hasta conseguir una textura tan fina como se quiera¨C tambi¨¦n le dar¨¢ un sabor diferente y caracter¨ªstico.

Para conseguir un mazap¨¢n completamente diferente y con un punto ex¨®tico, Miquel propone usar en las mismas proporciones que antes harina de pistacho ¨Ccompletamente limpio¨C, az¨²car y claras, a?adiendo un poco de jengibre confitado, cacao al gusto y un punto de sal. Si los Reyes Magos vinieron de Oriente, ?no tiene sentido que el relleno de nuestro rosc¨®n rinda homenaje a algunos de los alimentos t¨ªpicos de la zona?

Tunea tu nata

Pocos rellenos tradicionales del rosc¨®n dan tanto juego como la nata. Desde la cl¨¢sica trufa, ¨Cque se consigue mezcl¨¢ndola antes de montar con chocolate y a la que tambi¨¦n se puede a?adir pralin¨¦¨C, hasta infusiones previas con vainilla y ralladura de lim¨®n, canela y naranja o an¨ªs estrellado u otras especias o hierbas que pueden dejar parte de su delicioso sabor en la nata.

El maestro Saborit propone preparar una trufa con chocolate blanco, haciendo previamente con la nata bastante caliente una infusi¨®n con unas vainas de cardamomo (4-6 vainas tostadas y rotas), alcaravea (? de cucharadita) y la parte verde de la piel de una lima. Cuando est¨¦ fr¨ªo, colar con una malla fina y seguir la t¨¦cnica de la receta del link anterior.

Los frutos secos picados m¨¢s o menos finos ¨Cespecialmente los garrapi?ados, que tienen un extra de dulzura y ¡®crunch¡¯¨C tambi¨¦n pueden dar mucho juego, si se busca encontrar alg¨²n trocito que le aporte textura crujiente al mordisco. Si los us¨¢is, intentad que sean irregulares y de tama?os diferentes: la sensaci¨®n es mucho menos plana, m¨¢s divertida.

La fruta liofilizada molida y mezclada con la nata antes de montarla puede convertir una crema vulgaris en una mousse de mora, fresa, cereza o pi?a en cuesti¨®n de segundos (y en cualquier momento del a?o). No es precisamente barata, pero con muy poca cantidad se consigue un sabor muy intenso, y se puede encontrar f¨¢cilmente en tiendas de diet¨¦tica, graner¨ªas y grandes superf¨ªcies.

Quesos y otras cremas

El mascarpone, relleno de los cannoli sicilianos, esencia cremosa del tiramis¨² y queso porno por excelencia en los postres de Nigella Lawson, tambi¨¦n puede dar mucho juego en nuestra b¨²squeda del santo grial rosconero. Saborit se pone muy, muy italiano y propone mezclarlo con algo de az¨²car glas al gusto para hacer una crema, a la que ¡°a?adir¨ªa trozos de fresas maceradas en aceto de M¨®dena y virutas de trufa negra reci¨¦n rallada¡±.

A¨²n salivando con su idea, se me ocurre que unos trocitos de manzana asada, miel, algunas flores de tomillo y nueces tambi¨¦n pueden hacer una versi¨®n m¨¢s mediterr¨¢nea de su crema de mascarpone. Unas cucharadas de lemon curd, trozos de pistacho y unas galletas de jengibre y canela tipo sp¨¦culoos troceadas le dar¨¢n un toque ex¨®tico a un tercer relleno a base de mascarpone.

En Directo al Paladar lo rellenan de una deliciosa crema pastelera aromatizada con lim¨®n, a la que tambi¨¦n podr¨ªa darse un toque de naranja, caf¨¦ o incluso an¨ªs, dependiendo del punto que busquemos (hay que tener en cuenta siempre que debe ser muy sutil, o desaparecer¨¢ el sabor de la crema).

Aunque es muy dif¨ªcil prescindir de los l¨¢cteos en los rellenos cremosos, Saborit recuerda la existencia del merengue para estos menesteres: su propuesta pasa por una base de crema de cacahuete ligeramente salada con una cobertura de chocolate.

Reciclajes navide?os

La textura de una mousse es perfecta para cubrir tartas o rellenar roscones, y si, como ¨¦sta, se hace usando esos restos de turr¨®n de Jijona que se pueden quedar orbitando en la alacena hasta el verano, m¨¢s que una gochada se puede considerar una buena obra o una labor de reciclaje.

Miquel tambi¨¦n propone hacer una crema a base de nata, turr¨®n de Jijona triturado, mantequilla y sal que dar¨¢ un relleno un poco menos aireado (del que habr¨¢ que poner menos cantidad) pero con una textura campeona. Otros turrones como los de chocolate ¨Ccon o sin frutos secos¨C tambi¨¦n pueden fundirse y mezclarse con un poco de nata o convertirse en parte de una ganache, como las que hemos citado en los apartados anteriores.