Hay vida m¨¢s all¨¢ del rosc¨®n

Hablar de masas cuando la Navidad aparece en el radar parece sin¨®nimo de rosc¨®n, y sin duda El Comidista va a ofrecer raci¨®n doble de tan querido bollo navide?o (de hecho, tal vez en enero podemos hacer una entrada de recetas de reciclaje para roscones nefastos, pero esa es otra historia). No obstante, para los amantes del rosc¨®n, aqu¨ª va mi granito de harina en forma de v¨ªdeo con el insigne David de Jorge, aqu¨ª ten¨¦is una receta sencilla y buena que hicimos hace ya tiempo en su estupendo programa Robin Food.

Dicho esto, ?por qu¨¦ no hacer tambi¨¦n otras cosas? As¨ª, en general ¨Cqu¨¦ me gusta a m¨ª un engeneralismo¨C la idea del ¡°y/o¡± me parece maravillosa: del no tener por qu¨¦ elegir, del me gusta la carne y el pescado, lo dulce y lo salado. Vaya, que ya llevamos el a?o y la vida lo suficientemente achuchados para que, incluso en Navidad, todo tengan que ser bandos irreconciliables: de Papa Noel o de los Reyes; de los Reyes o de Olentzero, de Jijona o de Alicante, de gran reserva o de crianza.

Qu¨¦ hartazgo. Por eso, especialmente en estas fechas de gochismo y exceso, pienso que hay cabida para todo, amora para el rosc¨®n y para otras masas que hacen de la Navidad un lugar especial. Los Lebkuchen, el Stollen, el panettone ¨Cque, de seguir as¨ª, en unas d¨¦cadas desbancar¨¢ como masa favorita nacional al rosc¨®n¨C y, ya que nos ponemos, ?por qu¨¦ no buscar algo diferente, delicado, sutil y realmente festivo?

Si hablamos de un ingrediente especial (sobre todo en boller¨ªa), de algo realmente preciado, exquisito y del m¨¢s alto rango arom¨¢tico y de estatus, debe ser el azafr¨¢n: la especia m¨¢s cara y codiciada. En un pa¨ªs orgulloso de su azafr¨¢n, que incluso tiene denominaci¨®n de origen protegida, tal vez sorprenda que los preciados estigmas del Crocus sativus son muy comunes en las recetas de dulces y boller¨ªa de otros pa¨ªses. En Inglaterra, los condados de Cambridgeshire o Essex cultivaban con gran fama el azafr¨¢n desde anta?azo (en Essex, incluso existe una localidad, Saffron Walden, que debe su nombre a la especia).

Con el paso de los siglos su popularidad mengu¨® y desapareci¨® poco a poco de sus platos, aunque a¨²n se conserva en dulces y especialmente en uno de los iconos de la dulcer¨ªa del oeste del pa¨ªs: el bollo de azafr¨¢n de Cornualles. En en la India el azafr¨¢n es la clave de muchos dulces, donde combina a las mil maravillas con los sabores l¨¢cteos que usan de base, a menudo combinado con cardamomo. Pero tal vez sea en Escandinavia donde el azafr¨¢n ha entrado a formar parte del 'ADN boll¨ªstico' de sus pueblos. Los pa¨ªses n¨®rdicos son grandes bolleros, adoran el uso de especias, y el azafr¨¢n tiene un lugar muy especial en sus masas, podr¨ªamos decir que es el sabor de la Navidad.

El 13 de diciembre, Santa Luc¨ªa, es el d¨ªa que se abre la veda de las masas navide?as, y en el que millones de bollitos amarillos asaltan los escaparates de las pasteler¨ªas. El bollo de azafr¨¢n tiene muchas encarnaciones: lazo, trenza, rosca, corona trenzada. En casa es f¨¢cil de preparar y el resultado es espectacular; no s¨®lo es bonito, sino que su aroma es embriagador y permanece al igual que la sorpresa al descubrirlo. La masa que presento hoy es t¨ªpicamente sueca, se trata de una masa de boller¨ªa sin huevo: es un poco m¨¢s densa que las nuestras, pero de una jugosidad y sabor inigualables. Como indico, va que ni pintada para unos peque?os bollos, lussekatter, pero se puede utilizar para hacer preciosas trenzas o, por qu¨¦ no, un rosc¨®n alternativo. Como opci¨®n, le puedes a?adir un poco de cardamomo molido, que har¨¢ que directamente se presenten en tu casa Thor y Odin para que les des un trocito.

Notas: en Suecia es com¨²n macerar el azafr¨¢n picado en aguardiente o co?ac. Si te sientes muy sueco, no pinceles los bollos de Santa Luc¨ªa con huevo una segunda vez antes del horno; cu¨¦celos sin pincelar a 220? C y pinc¨¦lalos en cuanto salgan del horno, el brillo que consigues es totalmente distinto. God jul!

?Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com