?Son insanos los edulcorantes?

La cruzada antiaz¨²car es una de las modas diet¨¦ticas con mayor proyecci¨®n de la actualidad, y hay razones de peso que la justifican: el abuso del mismo en la alimentaci¨®n occidental es, con poco g¨¦nero de dudas, una de las amenazas para la salud mejor contrastadas del momento. A remolque de esta tendencia, los edulcorantes artificiales se han convertido para muchas personas en una soluci¨®n virtual que permite evitar las consecuencias metab¨®licas del abuso de az¨²car, sin tener que renunciar por ello al sabor dulce. Pero los edulcorantes artificiales son, a su vez, una fuente inagotable de mitos que advierten de unos supuestos efectos negativos para la salud.

Sacarina

La primog¨¦nita de la familia, fue descubierta en 1879 por casualidad mientras dos qu¨ªmicos (Fahlberg y Remsen) realizaban experimentos relacionados con la oxidaci¨®n de distintos compuestos derivados de la hulla. Al final, ambos descubridores no acabaron muy bien y Fahlberg, verdadera alma mater del asunto, patent¨® el invento mientras dejaba al margen a Remsen. Si bien al principio esta sustancia pas¨® m¨¢s o menos inadvertida, su uso se empez¨® a generalizar durante la escasez de az¨²car de la I Guerra Mundial.

Hoy la sacarina es un edulcorante autorizado por la EFSA (Autoridad de Seguridad Alimentaria) y la podemos encontrar mencionada como E 954. Como buena parte de los aditivos autorizados, la sacarina tiene tambi¨¦n asignado un valor (m¨¢ximo) de Ingesta Diaria Admisible (conocido como IDA), en concreto de 5,0 mg de sacarina al d¨ªa por kilogramo de peso corporal. Su dulzor relativo ¨Cuna medida utilizada para medir la capacidad endulzante de una sustancia comparada con la sacarosa o az¨²car de mesa¨C es de 300 a 500 veces m¨¢s dulce. La sacarina no se metaboliza, se absorbe tal cual y es eliminada r¨¢pidamente por v¨ªa renal. Podemos decir, sin ninguna duda, que la sacarina no aporta ni una sola calor¨ªa.

En el terreno de las conspiraciones, podemos se?alar que ¨Ca pesar de que el uso de la sacarina estaba autorizado en la mayor parte de pa¨ªses¨C, en otros, entre ellos Canad¨¢, estaba prohibido. Una decisi¨®n tomada en base a unos estudios realizados con ratas en la d¨¦cada de los a?os 70, que apuntaron la posibilidad de que el uso del endulzante podr¨ªa incrementar el riesgo de c¨¢ncer de vejiga en estos animales. Tras varios a?os de controversia y cierta cabezoner¨ªa, Canad¨¢ levant¨® el veto a la sacarina en 2014. Tal y como se contrast¨® m¨¢s tarde, las ratas de aquellos estudios fueron sometidas a dosis de sacarina absolutamente desproporcionadas, y los estudios posteriores jam¨¢s pudieron replicar en humanos el supuesto efecto observado en las ratas. As¨ª pues, dentro de los m¨¢rgenes contemplados en la IDA, el uso de sacarina puede entenderse como seguro.

Ciclamato

La b¨²squeda en 1937 de un f¨¢rmaco contra la fiebre se top¨® con un inesperado hallazgo: el ciclamato s¨®dico ¨Cm¨¢s conocido como ciclamato a secas¨C, una sustancia de 30 a 50 veces m¨¢s dulce que el az¨²car con una vida comercial llena de altibajos y pol¨¦micas. Al principio se us¨® con tranquilidad, pero a finales de los sesenta cay¨® en desgracia, a ra¨ªz de experimentos con modelos animales similares al de la sacarina.

Se prohibi¨® en numerosos pa¨ªses como Estados Unidos o Reino Unido, y no ha terminado de recuperarse. En EEUU sigue prohibido a d¨ªa de hoy, y tambi¨¦n diversos pa¨ªses de Sudam¨¦rica, sin embargo el Reino Unido levant¨® su veto tras la revaluaci¨®n que la Uni¨®n Europea hizo de este en 1996. Lo podemos encontrar con el c¨®digo E 952, y suele estar presente en una amplia variedad de alimentos y bebidas, de forma aislada o en combinaci¨®n con otros edulcorantes.

La Ingesta Diaria Admisible establecida en la Uni¨®n Europea es de 7 mg de ciclamato por kilogramo, aunque algunos organismos internacionales como el de la OMS/FAO la ha situado en los 11 mg/kg. Su absorci¨®n es bastante limitada, y lo poco que se absorbe se elimina inalterado con la orina. Se han identificado algunas bacterias de la flora intestinal que pueden degradarlo y derivar en un metabolito potencialmente t¨®xico a dosis altas, algo bastante improbable siempre que se observe la correspondiente IDA.

Acesulfamo k

El azar tuvo de nuevo mucho que ver en el descubrimiento del acesulfamo-k o pot¨¢sico en 1967, aunque en este caso fue un azar algo menos azaroso, ya que el entorno de los laboratorios qu¨ªmico-farmac¨¦uticos Hoechst AG favoreci¨® el hallazgo. As¨ª, el acesulfamo-k, es a d¨ªa de hoy otro edulcorante autorizado que podemos encontrar bajo el c¨®digo E 950; siendo unas 200 veces m¨¢s dulce que el az¨²car de mesa. En combinaci¨®n con otros edulcorantes ¨Caspartamo y sucralosa principalmente¨C presenta un efecto sin¨¦rgico de dulzor, lo que minimiza uno de sus principales defectos: un retrogusto met¨¢lico en boca.

Entre sus ventajas frente a otros edulcorantes, por ejemplo el aspartamo, destaca el ser una mol¨¦cula bastante estable al calor con independencia del pH del alimento, lo que le permite usarlo tambi¨¦n en productos horneados. Lo encontramos con frecuencia en bebidas carbonatadas, medicamentos ¨Clejos quedan las soluciones de Mary Poppins¨C preparados de prote¨ªnas, etc¨¦tera.

El acesulfamo-k tampoco se digiere ni se metaboliza, elimin¨¢ndose a trav¨¦s de la orina. Su Ingesta Diaria Admisible est¨¢ fijada en Europa en 9 mg por kilogramo de peso corporal a pesar de que la administraci¨®n norteamericana (FDA) y el panel de expertos de la OMS/FAO la han situado en 15 mg/kg. Tiene el honor de ser de los pocos edulcorantes sobre los que no planea ninguna leyenda apocal¨ªptica.

Aspartamo

Vamos con el edulcorante con peor fama, aunque con unas pruebas, ¨Csiendo generosos¨C circunstanciales. De nuevo la casualidad tuvo mucho que ver en su identificaci¨®n: se dio con ¨¦l mientras se experimentaba un f¨¢rmaco contra las ¨²lceras. Corr¨ªa el a?o 1965 en la empresa farmac¨¦utica G.D. Searl and Company, posteriormente adquirida por Monsanto ¨Cquiz¨¢ de aqu¨ª derive parte de su leyenda¨C que en el a?o 2.000 se deshizo de las dos marcas (NutraSweet y Equal) bajo las que comercializaba el aspartamo vendi¨¦ndoselas a otras dos empresas: J.W. Childs y Merisant.

En este tiempo se ha convertido en la bestia negra de todos los edulcorantes, a¨²n estando aprobado en Europa y EEUU, en este caso con el c¨®digo E 951. A pesar de eso, empresas como PepsiCo, presionadas por la (indocumentada) opini¨®n popular decidieron el a?o pasado eliminarlo de todos sus productos ¨Ctal y como se?al¨¦ en este art¨ªculo¨C y apostar por edulcorantes supuestamente m¨¢s sanos (en realidad, buscando un alivio en el maltrecho balance de cuentas de la marca).

Hace poco que la EFSA revis¨® su autorizaci¨®n, concluyendo que era y sigue siendo seguro, y estableciendo su IDA en 40 mg por kilogramo de peso corporal. Para que te hagas una idea, para superar esta cifra deber¨ªan consumirse m¨¢s 4 litros de bebida con el m¨¢ximo de aspartamo permitido -600 mg/L- diarios, durante todos los d¨ªas de una vida en el caso de un adulto de 60 kg de peso (la IDA, adem¨¢s, est¨¢ propuesta con amplios m¨¢rgenes de seguridad en todos los casos).

El aspartamo es desde el punto de vista qu¨ªmico un dip¨¦ptido ¨Cformado por la uni¨®n de dos amino¨¢cidos, el ¨¢cido asp¨¢rtico y la fenilalanina¨C que endulza 200 veces m¨¢s que la sacarosa. Este edulcorante s¨ª se digiere, siendo absorbidos sus dos amino¨¢cidos constituyentes tal y como lo har¨ªan si provinieran de cualquier otra fuente alimentaria proteica (carne, pescado, huevos, legumbres¡­). Por tanto, t¨¦cnicamente s¨ª aporta calor¨ªas, pero dadas las ¨ªnfimas cantidades en las que se utiliza (menos de 1g por litro) y debido a su alto poder edulcorante, el monto es insignificante.

A quienes argumentan que el aspartamo es cancer¨ªgeno, les invito a leer este art¨ªculo, y tambi¨¦n a valorar la informaci¨®n que nos traslada la Asociaci¨®n Internacional de Edulcorantes cuando dice que un zumo de tomate aporta seis veces m¨¢s de metanol que la misma raci¨®n de un refresco que contenga aspartamo.

Sucralosa

Las investigaciones llevadas a cabo en 1976 sobre ciertas aplicaciones industriales de compuestos sint¨¦ticos de la sacarosa propiciaron el hallazgo ¨Cfortuito, de nuevo¨C de la sucralosa. Se trata de un edulcorante 600 veces m¨¢s dulce que el az¨²car sin demasiadas dudas respecto a la seguridad en su uso. Recibe el c¨®digo E 955 en Europa, y tiene asignada una IDA m¨¢xima de 15 mg/Kg.

Su empleo por parte de la industria alimentaria est¨¢ bastante extendido, pudiendo encontrarlo en una amplia variedad de alimentos procesados. La sucralosa apenas es absorbida en el tracto digestivo, y la poca que se absorbe es eliminada por la orina a trav¨¦s de los ri?ones. Resiste hasta cierto punto las altas temperaturas, pero no carameliza como el az¨²car, como ning¨²n otro edulcorante de los aqu¨ª mencionados.

Glic¨®sidos de esteviol (stevia)

Quiz¨¢ a algunos les extra?e la presencia en esta lista del edulcorante (mal) conocido como stevia. ?Acaso no era natural? Pues seg¨²n se mire. La planta de la que se extraen los gluc¨®sidos de estiviol, a saber, Stevia Rebaudiana digamos que s¨ª es natural en el sentido habitual del t¨¦rmino (por muchas aristas que presente). Sin embargo, el aditivo alimentario conocido como glic¨®sidos de esteviol, aprobado en Europa en 2011, comercializado en la actualidad con distintas marcas y al que recientemente se le ha atribuido el c¨®digo E 960 tiene poco de natural.

Su obtenci¨®n requiere de la desecaci¨®n de la planta, posteriormente sometida a una extracci¨®n h¨²meda a 60?C de muchos de sus principios activos, nanofiltrados y cristalizados mediante evaporadores de vac¨ªo. Tal y como se pregunta Aitor S¨¢nchez en su blog, ?qu¨¦ tiene este proceso de natural? El producto resultante es entre 200 y 300 veces m¨¢s dulce que el az¨²car y es estable al calor y a variaciones razonables del pH, aunque no es fermentable.

Seg¨²n algunas fuentes la Stevia Rebaudiana ya se utilizaba hace 1.500 a?os por parte de las poblaciones guaran¨ªes de Sudam¨¦rica, pero no fue hasta 1931 cuando se aislaron aquellos compuestos que aportaban su caracter¨ªstico sabor y se empez¨® a utilizar de forma industrial por algunos fabricantes y pa¨ªses, ya en los 70. En la actualidad, Jap¨®n es uno de los pa¨ªses que m¨¢s tradici¨®n tiene en el uso de los glic¨®sidos de esteviol, llegando a acaparar el 40% del mercado mundial.

Su IDA referida en Europa es de 4 mg por kilogramo de peso corporal, lo que lo convierte en el edulcorante con la menor cantidad diaria admisible, a pesar de ser supuestamente natural. En cuanto a su metabolizaci¨®n, los glic¨®sidos de esteviol se descomponen en el intestino en esteviol y este, una vez absorbido, es expulsado por la orina como glucur¨®nido de esteviol.

Desgraciadamente los supuestos beneficios que las terapias alternativas han adjudicado al uso de la planta tal cual, se han trasladado sin ning¨²n fundamento al aditivo. Entre ellos el ser capaz de curar la diabetes, lo cual es una aut¨¦ntica burrada (aplic¨¢ndolo tanto al edulcorante como a la planta). Adem¨¢s, el uso comercial de la planta con fines alimentarios no est¨¢ autorizado en la Uni¨®n Europea.

La raz¨®n es bastante clara: adem¨¢s de los consabidos gluc¨®sidos de esteviol, la Stevia r. contiene otros componentes con actividad farmacol¨®gica, alguno de ellos con clara actividad hipotensora y otros capaces de provocar infertilidad. Al usar la planta al completo, no se puede elegir que unos compuestos hagan el efecto deseado en cada momento, pero el resto no.

?Entonces, cu¨¢l de estos edulcorantes es m¨¢s aconsejable?

Los edulcorantes, ya sean acal¨®ricos o bajos en calor¨ªas no acaban aqu¨ª, hay muchos m¨¢s. No hemos mencionado los polialcoholes (xilitol, maltitol, sorbitol) ni muchos otros m¨¢s actuales (neotamo, neohesperidina DC, taumatina) pero mucho menos populares que los protagonistas de hoy. En general, con el tema de los edulcorantes hay bastantes controversias entre las consideraciones legales que hacen de ellos las distintas administraciones sanitarias.

Aquella que en mi opini¨®n deber¨ªa ser la gu¨ªa alimentaria de referencia no menciona ninguna bondad en la utilizaci¨®n de este tipo de soluciones, ni tampoco del az¨²car, del que invitan a alejarse. As¨ª pues, el grueso de la planificaci¨®n alimentaria deber¨ªa pasar por encima del tipo de alimentos susceptibles de incluir edulcorantes, salvo un par de excepciones.

Por un lado estar¨ªa su utilizaci¨®n como sustitutos del az¨²car de mesa a la hora de endulzar un caf¨¦ o infusi¨®n, en cuyo caso puedes optar por el que m¨¢s te guste: todos son seguros dentro de un uso racional. A t¨ªtulo personal dir¨¦ que a m¨ª la sacarina es la ¨²nica que me convence ¨Co la que menos me disgusta¨C por cuestiones meramente organol¨¦pticas. Por otro lado destacar¨ªa su uso en chicles, caramelos y productos afines ya que suponen un aliado importante en la prevenci¨®n de la caries dental.

Por todo lo dem¨¢s mi recomendaci¨®n es que trates de evitar tanto aquellos alimentos que contengan az¨²car en su composici¨®n como los que incluyan sustitutos del mismo y es que¡­ ?te has parado a pensar que el perfil nutricional de los alimentos susceptibles de usar edulcorantes no es, ni mucho menos, el m¨¢s indicado dentro de un patr¨®n de alimentaci¨®n saludable, lleven o no az¨²car?