¡®Cloud bread¡¯, el falso pan que no deber¨ªas creerte

Pinterest, esa red social-comunidad en la que puedes coleccionar y compartir las filias m¨¢s cuquis del planeta, est¨¢ siendo invadido por fotos y recetas de una especie de panecillos esponjosos sin gluten, sin hidratos de carbono ¨Cy, seg¨²n algunos, directamente sin calor¨ªas¨C dispuesta a sustituir para siempre al pan.

Se trata del cloud bread, una masa a base de huevo y queso cremoso que ha sido elevada por el sector glutenf¨®bico a la categor¨ªa de sustituto perfecto del pan de trigo, ese ¡°veneno cotidiano que arruina nuestra salud¡± con ¡°demasiado gluten¡± que ¡°pone nuestra vida en riesgo¡± y otros mitos locos que profesionales de la nutrici¨®n han intentado desmentir por activa y por pasiva.

Dispuestos a descubrirlo todo sobre el 'pan de nube', lo preparamos, lo probamos y consultamos con una nutricionista y un panadero algunos de sus supuestos beneficios y virtudes, adem¨¢s de intentar analizar si es o no m¨¢s sano o adecuado para cierto tipo de dietas que el pan elaborado con cereales.

?Qu¨¦ es?

La receta m¨¢s com¨²n lleva tres huevos, 100 g de queso cremoso ¨Ctipo Philadelphia, para que nos entendamos¨C, un pellizco de sal o edulcorante y bicarbonato, impulsor qu¨ªmico o cremor t¨¢rtaro para estabilizar las claras, que van levadas a punto de nieve. Tambi¨¦n se bate bien el queso con las yemas, y se integra en las claras con movimientos envolventes para que no baje, como si estuvi¨¦ramos preparando una mousse.

Se forman las tortitas sobre un papel de horno, se hornean unos 25 minutos a 150 grados y, una vez fr¨ªas, se conservan en una bolsa de pl¨¢stico para que no se endurezcan. Recomiendan dejarlas reposar de un d¨ªa a otro, y yo a?adir¨ªa ir con mucho cuidado con la manipulaci¨®n y el almacenamiento porque son bastante fr¨¢giles.

?Qu¨¦ no es?

Pan. Y no solo porque seg¨²n la RAE pan sea un ¡°alimento que consiste en una masa de harina, por lo com¨²n de trigo, levadura y agua, cocida en un horno¡±, que tambi¨¦n. Tonatiuh Cort¨¦s ¨Cal frente de la panader¨ªa barcelonesa Cloudstreet Bakery, un precioso obrador con horno de le?a de 1950 restaurado, cerca del Hospital Cl¨ªnic¨C, nos hace una profunda reflexi¨®n acerca de lo que consideramos pan. ¡°Las definiciones se quedan cortas, pues hay panes sin levadura, panes sin trigo, panes planos que no se hornean sino que se cuecen en una plancha, panes crujientes tipo cracker¡±, apunta.

¡°Yo creo que lo que deber¨ªa definir a una elaboraci¨®n como pan es su tradici¨®n, su arraigo a una zona geogr¨¢fica, cultural o su papel en la sociedad. ?Le podemos llamar pan? Sinceramente yo no lo har¨ªa, pues carece del proceso de la fermentaci¨®n y de uno de los ingredientes b¨¢sicos: el cereal¡±. M¨¢s bien le parece uno m¨¢s de los fen¨®menos perecederos que son ¡°consecuencia de la moda que demoniza el trigo y por consiguiente, el pan tradicional¡±.

?A qu¨¦ sabe?

Como soy una periodista seria ¨Cy adem¨¢s me han obligado¨C he tenido que preparar una hornada de este ¡°pan¡± para probarlo y hablar con conocimiento de causa. Definir¨ªa su textura como la de un merengue a medio cocer o un sufl¨¦ sin ning¨²n tipo de gracia. La parte exterior ¨Cme niego a llamar corteza a eso¨C es un poco m¨¢s crujiente que la interior, que tiene una textura como pegajosa.

Su sabor es dif¨ªcil de describir, supongo que porque es absolutamente inexistente. Nulo. Si existe el sabor negativo, esto lo tiene. Si fuera una catadora profesional de vino dir¨ªa que tiene un fuerte aroma a inanidad, con mucha tristeza en boca y retrogusto a nada de nada. Se lo he dado a probar a mi familia, y el ¨²nico que mostr¨® cierto inter¨¦s por ¨¦l fue mi hijo de 5 a?os, cuyo criterio queda anulado despu¨¦s de haberse cortado la semana el flequillo en clase de pl¨¢stica.

Tal vez con especias, hierbas arom¨¢ticas, pasta de curry o algo parecido podr¨ªa ser menos triste, pero no creo que me dedique a comprobarlo. Tambi¨¦n hay una versi¨®n dulce: en algunos blogs recomiendan endulzarlo directamente con az¨²car, otros con sacarina o aspartamo, y otros con estevia (que no es termorresistente e incluso amarga cuando la cocinas, as¨ª que es poco recomendable). Si ten¨¦is dudas, en este post de Juan Revenga sobre los edulcorantes artificiales podr¨¦is ver cu¨¢les son adecuados para ser horneados y los que no lo son.

?Se puede cocinar con ¨¦l?

Definamos cocinar. En Pinterest he visto que le pon¨ªan cosas encima tipo pizza (no todas tan guarreras) lo rellenaban con hamburguesazas, bacon y queso ¨Cmuy ligero todo¨C o pavo, queso y lechuga. Yo no he sido capaz de abrir uno por la mitad sin romperlo, pero juntando dos y con un poco de mostaza, jam¨®n y algo del mismo queso cremoso que us¨¦ en su composici¨®n, hice un bocadillo. Sab¨ªa a mostaza, queso cremoso y jam¨®n, pero la textura segu¨ªa siendo un desastre absoluto.

?Engorda?

Tiene calor¨ªas, s¨ª. Todo lo que comemos las tiene. Concretamente, este no-pan, tiene m¨¢s que un pan integral. En la siguiente tabla, compartida en esta entrada de su blog dedicada al Cloud Bread, la Doctora en Bioqu¨ªmica y Dietista-Nutricionista Griselda Herrero, al frente de Norte Salud Nutrici¨®n hace una comparativa del valor nutricional del pan blanco, el integral y nuestro protagonista. Como pod¨¦is ver, tiene m¨¢s calor¨ªas que el pan integral y menos que el blanco, adem¨¢s de tener muchos menos hidratos ¨Cpero todos simples¨C y m¨¢s grasas, az¨²cares simples (aunque no lleva harina) y colesterol que los panes-panes.

?Es m¨¢s sano que el pan-pan?

De nuevo, definamos sano. Seg¨²n nuestra experta en nutrici¨®n ¡°el pan es un hidrato de carbono, uno de los nutrientes que necesita nuestro organismo. Siempre que no comamos cantidades ingentes del mismo de una sentada ¨Clo mismo para cualquier otro alimento¨C, nuestro cuerpo est¨¢ preparado para metabolizarlo¡±.

?Significa eso que los huevos o el queso cremoso no son sanos? Tampoco, pero si los tomamos en forma de lo que deber¨ªa ser el pan ¨Cy no como las prote¨ªnas que son, por ejemplo en forma de tortilla o revueltos¨C seguramente nos faltar¨¢n hidratos de carbono complejos.

?Es malo el trigo? ?Y el gluten?

No. El trigo no es malo. A no ser que seas cel¨ªaco o intolerante al mismo o a su prote¨ªna, en cuyo caso no es adecuado para ti, pero eso no lo convierte en malo intr¨ªnsecamente. El gluten no es m¨¢s que la prote¨ªna del trigo, que aporta elasticidad a las masas, y tambi¨¦n sabor, as¨ª que tampoco es malo.

?Y los hidratos que contiene el pan, son malos?

Seg¨²n Herrero, ¡°consumir pocos hidratos o prote¨ªnas, o hacerlo sin una justificaci¨®n y sin supervisi¨®n o control profesional puede provocar alteraciones a nivel metab¨®lico que afecten a procesos asociados con el balance energ¨¦tico ¨Chambre-saciedad, eficiencia energ¨¦tica, etc¨C o incluso afectar o sobrecargar otros ¨®rganos como el ri?¨®n¡±.

Los hidratos de carbono complejos ¨Cque se encuentran, por ejemplo, en los cereales integrales con los que se prepara el pan ¨ªdem¨C son macronutrientes que deber¨ªan aportarnos un tanto por ciento significativo de las calor¨ªas diarias, ya que de ellos sacamos la energ¨ªa de largo recorrido.

El European Food Information Council recomienda el consumo de pan y asegura que es perfectamente compatible incluso con las dietas de control de peso. El pan no engorda y no es malo, aunque se le haya demonizado durante d¨¦cadas.

?Si soy cel¨ªaco o intolerante al gluten, me conviene el cloud bread?

Hay muchas harinas que, de manera natural, no contienen gluten ¨Cporque los cereales de los que provienen no los tienen¨C y tambi¨¦n harina de trigo procesada para quit¨¢rselo. Casi cualquiera de estas opciones dar¨¢ como resultado un pan m¨¢s sabroso que el cloud bread. Griselda Herrero nos recuerda que ¡°si eres cel¨ªaco o intolerante puedes elegir otras opciones igual de saludables, sin necesidad de recurrir a un producto repleto de grasa y con muchos m¨¢s az¨²cares simples que el pan normal¡±.

Tonatiuh ofrece como opciones estupendas sin gluten, como ¡°el ma¨ªz, el trigo sarraceno ¨Cque no es ni trigo, ni tampoco es un cereal¨C, las harinas de arroz o de otros suced¨¢neos como el teff¡±. A?ade que ¡°para conseguir el efecto el¨¢stico del gluten se utilizan semilllas: linaza, ch¨ªa, zaragatona (Plantago Psyllium) que tienen propiedades mucilaginosas muy altas¡±. Tambi¨¦n se consigue emular esa elasticidad mediante otras sustancias como la goma xantana y la pectina.

?Y si soy diab¨¦tico?

Otro de los supuestos para los que se recomienda en varios blogs y medios ¨Cde dudosa seriedad¨C este no-pan es si sufres de diabetes. Nuestra experta en nutrici¨®n afirma que el cloud bread ¡°no contiene hidratos de carbono en forma de harina, aunque algunas de sus versiones llevan az¨²car (ese gran enemigo de los diab¨¦ticos, y de cualquiera, dir¨ªa yo)¡±. Tambi¨¦n recuerda que ¡°el principal reclamo es poder comer pan sin engordar. Ambos son una tonter¨ªa. En cualquier caso, un diab¨¦tico s¨ª puede comer pan, sobre todo si es integral¡±.

Entonces, ?puedo comer pan de verdad?

S¨ª. A lo mejor, si sufres de alg¨²n tipo de alergia o intolerancia no puedes comerlo de todo tipo, pero siempre habr¨¢ un tipo de pan adaptado a tus necesidades.

Ya puestos, ?qu¨¦ tipo de pan es m¨¢s sano?

Sin duda, el integral, en sus infinitas variantes. ¡°Los cereales deben consumirse en su forma integral o de grano entero, pues es la forma en que contienen fibra y otros micronutrientes (minerales y vitaminas) que se encuentran en la c¨¢scara del cereal¡±, nos cuenta Griselda desde Norte Salud. ¡°Y no es porque sean mejores para adelgazar que, salvo por su efecto m¨¢s saciante, no tiene relaci¨®n con la p¨¦rdida de peso¡±. El motivo es que la fibra favorece la absorci¨®n m¨¢s lenta de los hidratos de carbono, adem¨¢s de participar en el bienestar intestinal (previene el estre?imiento y mejora la funci¨®n intestinal, as¨ª como la microbiota).

Cort¨¦s a?ade que ¡°el proceso que conocemos como fermentaci¨®n es, en realidad, una cadena de procesos muy complejos que tienen lugar a nivel microsc¨®pico y en los cuales intervienen diversos factores. Sin entrar en detalles, sirva decir que las bacterias presentes en una masa madre, sobre todo de dos grandes grupos, las hetero y las homo ¨C?no me lo estoy inventando! se llaman homofermentativas y heterofermentativas¨C tienen como subproductos de su fermentaci¨®n ¨¢cidos org¨¢nicos, el l¨¢ctico y el ac¨¦tico, que son enormemente beneficiosos para el ser humano¡±.?Un pan sin fermentaci¨®n, o con una fermentaci¨®n corta, pierde estas ventajas, adem¨¢s de sabor, textura, durabilidad, una miga mejor alveolada y otras ventajas organol¨¦pticas.