La inmortalidad del plato combinado

De vez en cuando hay que buscar refugio gastron¨®mico en los bares de toda la vida. El bar de la m¨¢quina tragaperras que ha pasado diez veces la ITV, barra met¨¢lica, servilletas impermeables por el suelo, ¨Cesas servilletas de las que deber¨ªan estar recubiertos los trajes de buzo¨C, servilleteros con palillero incorporado, camareros con camisa blanca, nombre estampado en los sobres de az¨²car, el se?or de la barra leyendo el AS (siempre es el mismo), convoy de aceite y vinagre churretoso y un cuadro de la Torre de H¨¦rcules en la pared. En esos bares siguen sobreviviendo, entre tapas de bravas o torreznos, los platos combinados.

Hay cientos de combinaciones posibles. Un buen bar puede tener hasta 20 diferentes, v¨¦ase: empanadillas congeladas, croquetas, ensaladilla, dos cintas de lomo y patatas. Dos cintas de lomo, dos huevos fritos y patatas. Filete de merluza empanado, tortilla francesa, ensalada y patatas. Tortilla francesa, chuletillas de cordero, dos lonchas de jam¨®n york enrolladas y patatas. Filete de Sajonia, guisantes coronados por un trozo de tomate, croquetas y patatas. O el cl¨¢sico: filete empanado, huevos fritos y patatas. En cualquiera de los casos, el plato vendr¨¢ acompa?ado por un lim¨®n cortado en forma de estrella y cebolla en juliana encima de tres trozos inertes de lechuga. Es el toque distintivo.

Para que te homologuen como ¡°bar de plato combinado¡± las fotos de la pared deben tener un tono vintage de filtro de Instagram. Ese satinado amarillento entre Slumber y Myfair con el puedes imaginarte que cuando se hicieron las fotos todav¨ªa pastaban vacas en el centro de Madrid. Y si en la presentaci¨®n de un plato normal los alimentos est¨¢n dispuestos de forma m¨¢s o menos art¨ªstica, en un plato combinado los alimentos estar¨¢n dispuestos de modo territorial, como las Casas de Juego de Tronos. Digamos que la croqueta es Busquets y las patatas fritas Messi. La disposici¨®n en el campo puede variar de 5-4-1 a 4-4-2. Y ya. Respetando los dominios, todo ser¨¢ servido en el mismo plato blanco alargado, la sublimaci¨®n del horror vacui, el sue?o del decorador de la casa de David Hasselhoff.

Dicen que el primer plato combinado no surgi¨® en el bar de alguna carretera comarcal de Ponferrada sino en el Piamonte italiano, en el contexto de la batalla de Marengo. Ante problemas de abastecimiento, el cocinero de Napole¨®n pidi¨® a sus ayudantes que le trajesen lo que pudiesen, y reunieron pollo, huevos, champi?ones y cangrejos de r¨ªo. De ese guiso improvisado naci¨® el conocido como 'pollo a la Marengo'. Hay fecha de creaci¨®n: 14 de junio de 1800. Los platos combinados espa?oles no acostumbran incluir este pollo, pero s¨ª cualquier plato que abandone el refinamiento gastron¨®mico en favor de ¨¦xitos hipercal¨®ricos de ayer y de hoy: los huevos, las patatas y el rebozado superlativo. Planchas de largo recorrido.

No hace falta haber estudiado alimentaci¨®n para darse cuenta de que un plato combinado no es la elecci¨®n m¨¢s equilibrada. Para que lo fuese tendr¨ªa guisos en lugar de fritos y unos cuarenta litros menos de aceite por plato. Hay rebozados en algunos bares que podr¨ªan revestir cajas fuertes. Marta Rodr¨ªguez Soler, nutricionista de Dietistas y Nutrici¨®n, nos aclara que un plato combinado medio puede tener unas 800 o 900 kilocalor¨ªas. Lo que se recomienda consumir al d¨ªa es del doble de kilocalor¨ªas, m¨¢s o menos. Es decir, podemos llegar a consumir la mitad de la recomendaci¨®n diaria en un solo plato. Boom. Esto ocurre porque las calor¨ªas aumentan por la grasa mala y porque el aceite cocinado pierde todas sus propiedades, no tiene vitaminas liposolubles. Vamos, que al final lo ¨²nico que queda es la grasa saturada. A esto se une que los alimentos se someten a una temperatura muy alta perdiendo as¨ª la mayor¨ªa de vitaminas.

Pero sus pobres micronutrientes no importan, el plato combinado pervive como opci¨®n favorita de muchos. Personas que huyen de tartares, wraps o trampantojos, y regresan a la esencia del comedor universitario, aquellos men¨²s de cinco euros a los que nos expusimos durante a?os sin aparentes fallos renales. Que los platos combinados sobrevivan en este 2016 supone el triunfo definitivo del cartelismo plastificado y de la eficacia de lo b¨¢sico. Es la autopsia a un San Jacobo sobre un mantel de papel con la banda sonora del telediario de TVE de fondo.