?Existen las alternativas sanas al az¨²car?

No tomas az¨²car ni edulcorantes, y est¨¢s en busca de opciones m¨¢s saludables para aportar dulzor a tus recetas, a tu caf¨¦ o a tu yogur natural. Tal vez hayas descubierto el az¨²car de ca?a, la miel, el sirope de arce o el de ¨¢gave, qui¨¦n sabe si incluso el sirope de trigo ecol¨®gico. Son nombres que suenan bien, con un aura beat¨ªfica de alimento 'natural' y como de buen rollo. Adem¨¢s, los venden en tiendas especializadas llenas de cosas eco-bio-org¨¢nicas de pa¨ªses lejanos, as¨ª que malos no pueden ser.

Miras y contrastas las etiquetas de todos aquellos otros productos elaborados que pones en tu cesta de la compra, evitando todos los que lleven impresa la palabra 'az¨²car'. Por eso te llevas a casa esas galletas s¨²per saludables con jarabe de ma¨ªz, o ese magn¨ªfico turr¨®n con fructosa, o aquellas tortitas con jarabe de malta o con miel o con melaza o con dextrosa. O con todas esas cosas juntas, mientras sea 'sin az¨²car a?adido'.

Bien, pues perm¨ªteme que sea sinceramente crudo: vives enga?ado y hay muchas probabilidades de que est¨¦s haciendo las cosas peor que mal. Mark Twain hizo un resumen perfecto para esta ocasi¨®n: ¡°No es lo que sabes lo que te mete en l¨ªos. Es lo que crees saber con certeza y que sencillamente no es as¨ª¡±. D¨¦jame que te explique.

Probablemente tus intenciones sean las mejores del mundo: no a?adir demasiado az¨²car a tu dieta. Eso est¨¢ muy bien: recordemos que actualmente se ha estimado que el consumo por habitante y a?o de az¨²cares est¨¢ cercano a los 70 kg, mientras hace tres siglos rondaba los 3. Sin embargo hoy descubriremos que los jarabes, siropes, mieles y dem¨¢s sustancias de nombre complaciente con las que crees sustituir el az¨²car son, en realidad, una estrategia de los productores para ocultar el principal ingrediente: precisamente aquel del que pretendes huir.

La miel

Empezamos con el ingrediente/azucarante de imagen m¨¢s venerable. Me refiero a la muy natural miel de abeja, que en realidad es ¨Cpor t¨¦rmino medio¨C una soluci¨®n que contiene un 82% de su peso en forma de az¨²car. "?Un az¨²car sin m¨¢s?",? te estar¨¢s preguntando. Pues s¨ª, el mismo o muy similar, al menos en sus efectos metab¨®licos. En 100 gramos de miel, hay 82 de az¨²car. Si dudas de mis palabras, quiz¨¢ te convenza m¨¢s la forma que tiene la FAO (Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci¨®n) de referirse a la miel de abeja: ¡°La miel ha ganado la falsa reputaci¨®n de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene ¨²nicamente az¨²car, agua y trazas diminutas de otros nutrientes. Aunque es puramente una fuente de energ¨ªa, tiene valor sensorial como un alimento agradable para los seres humanos¡±.

Es decir, ¨²sala porque te gusta su sabor, no por que quieras evitar el az¨²car para endulzar cualquier receta o alimento, ya que lo que est¨¢s poniendo al usar la miel es az¨²car a cascoporro. El valor nutritivo de la miel, por muy 'natural' que sea a la hora de hacer acopio de esos 'elementos traza' que puede contener, no justifica de ninguna forma el peaje en forma de az¨²car que has de pagar, sobre todo si es precisamente eso lo que pretendes evitar. Existen infinitas formas de adquirir esos o similares nutrientes y elementos a partir de una adecuada planificaci¨®n con la justa e importante presencia de alimentos de origen vegetal en la dieta.

A este tenor el colmo del desprop¨®sito lo he encontrado en unos cacahuetes con miel en los que, una vez consultados los ingredientes se contrasta que la miel no es uno de ellos. S¨ª figura el az¨²car y los aromas (de miel, supongo) para dar el pego. En mi opini¨®n este ejemplo no es m¨¢s que un fraude anecd¨®tico que carece de toda importancia, pero sin querer a deja al descubierto la verdadera naturaleza de la miel: az¨²car, agua y poco (o nada) m¨¢s.

Siropes y jarabes

Lo mismo que en el caso enterior: se trata en todos los casos de soluciones (en el t¨¦rmino qu¨ªmico del concepto) que, con distinto origen, contienen cantidades de az¨²car m¨¢s que notables. Es tan sencillo como recurrir al diccionario y buscar las definiciones de jarabe y sirope. Estos se obtienen de los jugos de diversas plantas, frutos u ¨®rganos vegetales; para posteriormente evaporar la mayor parte del agua y concentrar los az¨²cares presentes en esas plantas. ?Cu¨¢nto az¨²car hay en los variados jarabes y siropes? Pues mucho, tanto como para referirse a estos productos como ¡°az¨²car l¨ªquido¡±, expresi¨®n por la que se les conoce coloquialmente. Por ejemplo, en el sirope de arce puede haber cerca de un 70% de az¨²cares en peso; en el jarabe de ma¨ªz alto en fructosa el 76%; en el sirope de agave hasta un 85%... y as¨ª suma y sigue, con independencia del origen.

Da igual que la industria borre de su etiquetado la palabra maldita, la cambie por siropes o jarabes y adem¨¢s les ponga el sello de ecol¨®gico: la cantidad de az¨²car presente es la misma, pero con la ausencia de la palabra maldita y el oropel del ecologismo. Puestos a sacar los pies del tiesto, tambi¨¦n se podr¨ªa obtener az¨²car de remolachas ecol¨®gicas o si se quiere rizar el rizo y poner a la venta jarabe de remolacha de origen ecol¨®gico cuyo efecto en t¨¦rminos de az¨²car ser¨ªa el mismo.

Observa como cambiar¨ªa el cuento en esta etiqueta si se cambiaran las palabras 'sirope de trigo' (ecol¨®gico) y 'az¨²car de ca?a' (tambi¨¦n ecol¨®gico) por 'az¨²car', aquello que se quiere evitar pero que al mismo tiempo es lo que en realidad encierran estos molones ingredientes. El resultado, en la info nutricional (el texto de m¨¢s abajo): 42,7% de hidratos de carbono, apuesto que en su inmensa mayor¨ªa az¨²cares (que no detallan, los picaruelos).

Az¨²car moreno, integral o 'natural'

Desconozco la raz¨®n por la que muchos santifican con la corona de la excelencia alimentaria al az¨²car as¨ª etiquetado cuando lo sustituyen por el az¨²car refinado¡­ ?sabr¨¢n que este tipo de az¨²car es en realidad entre un 85 a 95% az¨²car y ya est¨¢? El resto, hasta el 100% del peso est¨¢ constituido por agua y unas cantidades ¨ªnfimas de minerales (calcio, hierro, potasio y magnesio) y todav¨ªa menores de vitaminas. Tal y como dice Miguel Lurue?a en su muy recomendable post al respecto: ¡°si lo que quieres son nutrientes, no los busques en el az¨²car¡±.

En mi opini¨®n, el proceso racional detr¨¢s de este tipo de elecciones resulta similar al pensar que como es peligroso saltar desde el piso 75 (usar az¨²car refinado) es mejor bajarse al 74 y saltar desde ah¨ª (o usar az¨²car integral, moreno o integral). En el mundo del camuflaje azucaril podemos encontrar numerosos adjetivos que cualifican el producto, pero que de ninguna forma y en ninguno de los casos evitan la indefectible naturaleza de lo que tenemos entre manos. Me refiero al az¨²car glac¨¦, demerara, turbinado, perla, candi, etc¨¦tera.

Te podr¨¢n sonar m¨¢s o menos bien y te los pueden haber vendido como la quintaesencia de lo saludable (aqu¨ª tienes un ejemplo de magufismo editorial a trav¨¦s de la promoci¨®n de los azucarantes) pero siempre son m¨¢s de lo mismo, az¨²car, en un alt¨ªsimo porcentaje, cuyas originales caracter¨ªsticas se ci?en m¨¢s a sus propiedades organol¨¦pticas o sensoriales que a las nutricionales.

En resumen

El uso del az¨²car camuflado, el de los azucarantes, es una pr¨¢ctica en alza dentro de la industria alimentaria. El az¨²car goza hoy en d¨ªa y cada vez m¨¢s de una mala, y justificada, imagen en parte debido a su contundente ubicuidad que incrementa el riesgo de no pocos trastornos metab¨®licos.

Sin embargo, al final el uso de estos eufemismos azucarantes entre los ingredientes no soluciona nada: al contrario, dificulta al consumidor el realizar elecciones acertadas en consonancia con sus intereses (evitar el az¨²car). Muy en especial cuando dichos azucarantes, adem¨¢s de evitar la palabra maldita, envuelven su imagen de una imagen especialmente complaciente y benefactora.

Tal y como me coment¨® una buena compa?era, es como si en la lucha contra la presencia de sal en los alimentos, alguien evitara su uso en un determinado producto poniendo entre los ingredientes agua de mar. Algo que suena mucho mejor que la sal que al final incluye, pero sin mencionarlo, precisamente aquello que se quiere evitar.