Once platos por los que peregrinar en Semana Santa
Pesti?os, potajes de v¨ªspera, bacalao ¨Cmucho bacalao¨C, bu?uelos y pav¨ªas son algunos de los protagonistas de los platos de Semana Santa recomendados por grandes chefs, cr¨ªticos y miembros de nuestro equipo.
La cocina de vigilia, caracter¨ªstica de la Semana Santa, no est¨¢ pasando precisamente por su momento m¨¢s popular. Los dulces tradicionales bien elaborados tambi¨¦n est¨¢n en peligro de extinci¨®n, en pro del cupcake cuqui de color ¨Cy sabor¨C imposibles. Pero todav¨ªa quedan honrosas excepciones, y nos hemos propuesto encontrarlas, con la ayuda de algunos colaboradores de lujo con mucho criterio (y un ba?o de estrellas Michelin). Ah¨ª va nuestra lista de diez platos por los que vale la pena peregrinar esta Semana Santa, adem¨¢s de alg¨²n interesante bonus track.
El pesti?o quiz¨¢ sea el placer culpable m¨¢s intenso de toda la reposter¨ªa espa?ola. Por sus carbohidratos, sus az¨²cares y el aceite en el que est¨¢n fritos, bien podr¨ªa leerse como la pesadilla de un nutricionista, pero para Mikel Iturriaga el momento de comerlo se asemeja m¨¢s al nirvana. ¡°Uno de mis lugares favoritos para pecar con pesti?os es Casa Mira, en Madrid, una pasteler¨ªa con casi 175 a?os de historia en la que los hacen de muerte: crujientes, nada grasientos, con ese maravilloso sabor a masa de empanadilla pero en dulce¡±, nos cuenta.
¡°Cada vez que voy y me tomo uno, vuelvo a la infancia, cuando una se?ora extreme?a amiga de mis padres los tra¨ªa a nuestra casa en Bilbao¡±. Por esto, y porque s¨®lo lo hace muy de vez en cuando, se la refanfinflan sus calor¨ªas: ¡°comerlos es gozar en estado puro, y eso tiene que ser necesariamente bueno¡±, dice Mikel con los ojos en blanco y m¨¢s en ¨¦xtasis que Santa Teresa.
Casa Mira: Carrera de S. Jer¨®nimo, 30. Madrid. Tel. 914 29 88 95. Web. Mapa.
Joan Roca se confiesa devoto de la Cofrad¨ªa del Santo Bu?uelo de Bacalao, por el que peregrina hasta el restaurante Gaig cada vez que puede. ¡°Adem¨¢s de hacer unos bu?uelos espectaculares, Carles Gaig es un gran cocinero del bacalao en todas sus versiones¡±, afirma el alma del Celler de Can Roca, que a¨²n tiene m¨¢s parabienes para su compa?ero de profesi¨®n. ¡°Algo que tiene especial m¨¦rito trat¨¢ndose de un pescado especialmente dif¨ªcil por el tema del punto de desalado y la textura. Es ah¨ª donde se nota que alguien es cocinero de oficio¡±.
Gaig: C/ de C¨°rsega, 200. Barcelona. Tel. 934 53 20 20. Web. Mapa.
Su ¨Ccreadora y fuente de conocimiento infatigable del blog Webos Fritos¨C, es de Cuenca, una ciudad que seg¨²n ella ¡°en Semana Santa es calle, calle y calle, pesti?os en los puestos de comestibles de la Plaza Mayor y resol¨ª en cualquiera de los bares de la ciudad, que hay unos cuantos¡±. En este ambiente festivo, siempre encuentra un hueco para acercarse al restaurante Trivio.
¡°En esta ¨¦poca prepara un potaje de vigilia espectacular, con un toque diferente, porque Jes¨²s versiona la tradici¨®n (muy bien por cierto)¡±, cuenta mientras se le va haciendo la boca agua. Si no encontr¨¢ramos mesa tambi¨¦n podemos acercarnos a la posada de San Jos¨¦, un sitio ¡°con encanto a porrillo¡± donde Su y los suyos le dan especialmente a las croquetas de bacalao y el ajoarriero.
Trivio: Calle Col¨®n, 25. Cuenca. Tel. 969 03 05 93. Web. Mapa.
De todas las opciones que ofrece la cocina de Semana Santa, evidentemente el chef ?ngel Le¨®n ¨Cal frente del reci¨¦n inaugurado A poniente¨C ha escogido una con pescado. Concretamente las pav¨ªas de El pesca¨ªto, un restaurante que destaca por la calidad de su pescado, marisco y otros frutos del mar, siempre fresqu¨ªsimo y de proximidad. ¡°La pav¨ªa se suele hacer con merluza o pescadilla, siempre pescados humildes rebozados en una tempura hecha con cerveza¡±, nos cuenta el chef del mar. ¡°Las de El Pesca¨ªto siempre est¨¢n perfectamente fritas, no se les puede encontrar fallo¡±.
El pesca¨ªto: C/ de los Atalaya, 9. El Puerto de Sta Mar¨ªa (C¨¢diz). Tel. 956 85 04 56. Web. Mapa.
Tortillitas de bacalao de Baco
Cualquiera que siga a Rosana Dom¨ªnguez, su excelente blog Hollycocina y su cuenta de Instagram conocer¨¢ su debilidad por los estofados, guisos potajes y todo lo que entra dentro de su hastag #comidamarr¨®n. As¨ª que, aunque su peregrinaje va m¨¢s ¡°por los chicharrones de la carnicer¨ªa Roiz, el arroz con pato de El ConTenedor, las codornices fritas de Ruperto y otras cosas muy poco de Semana Santa¡± sale de su zona de confort para recomendarnos las tortillitas de bacalao de Baco, que considera tan populares como ricas. ¡°Y de postre, un pesti?o del monasterio de Santa In¨¦s¡±. Todo sea por seguir la tradici¨®n.
Baco: C/ Cuna 2, Sevilla. Tel. 954 21 11 07. Web. Mapa.
Bacalao con miel y manzana de la Fonda Europa
La ¨²nica trilog¨ªa que me gusta m¨¢s que la primera de Star Wars y la de El Padrino, es la formada por la manzana, la miel y el bacalao. Recuerdo un plato que com¨ª hace tiempo en la Fonda Europa de Granollers con mucho cari?o: la manzana y la miel compon¨ªan una salsa con el punto dulce perfecto, sobre un bacalao desalado y cocinado en su punto. El restaurante lleva abierto desde 1877, as¨ª que tiene el grado de veteran¨ªa, y si le gustaba a V¨¢zquez Montalb¨¢n, a nosotros tambi¨¦n.
Fonda Europa: C/ Agust¨ª Vinyamata. Granollers (Barcelona). Tel. 938 70 03 12. Web. Mapa.
Espinacas esparragadas de La Cosmopolita
Dani Garc¨ªa ¨Cchef en Bibo y su restaurante hom¨®nimo¨C asegura que hay varios motivos para peregrinar hasta la Cosmopolita, uno de sus restaurantes favoritos de M¨¢laga capital ¡°para cualquier d¨ªa del a?o¡±. Tambi¨¦n reconoce que en esta ¨¦poca tiene varios valores a?adidos: los potajes de vigilia ¨Cque van cambiando cada d¨ªa¨C, guisos tradicionales como los garbanzos con bacalao o las espinacas frescas espararragadas.
¡°Mis favoritas son las espinacas esparragadas, por una raz¨®n muy sencilla¡±, nos cuenta Dani. ¡°Normalmente se cocinan demasiado las espinacas o se cuecen anteriormente, en este caso Dani (Carnero) las cocina muy frescas y vivas, a?adiendo a parte el majado denominado salsa esparragada¡±, a base de pan frito, piment¨®n y ajo.
La Cosmopolita: C/ Jose Denis Belgrano, 3. M¨¢laga. Tel. 952 21 58 27. Web. Mapa.
Potaje de garbanzos y bacalao de De la Riva
El cr¨ªtico gastron¨®mico de El Pa¨ªs ¨Cy sospechamos que el hombre que mejor come de toda Espa?a¨C Jose Carlos Capel, empieza lamentando que pr¨¢cticamente hayan desaparecido este tipo de guisos, de los que se declara fan ac¨¦rrimo, de casi todas las cartas de los restaurantes. Despu¨¦s del merecido tir¨®n de orejas, nos recomienda ¡°el potaje de vigilia, a base de garbanzos y bacalao de la casa de comidas De la Riva, por sabroso y bien ejecutado. Es una delicia¡±. Dicho con esta seguridad y viniendo de una fuente 100% fiable, vamos encendiendo un cirio y nos vemos en la puerta vestidos de costaleros.
De la Riva: C/ Cochabamba, 13. Madrid. Tel. 914 58 89 54.
Cualquier cosa que pongan en Casa Eme
Para David de Jorge la respuesta a nuestra pregunta no es un plato, sino un lugar: Casa Eme. Este restaurante sevillano no solo es un templo a la Semana Santa en si mismo ¨Cest¨¢ trufado de fotos de v¨ªrgenes, Cristos, pasos y procesiones¨C, sino que sirve las tapas favoritas de nuestro Robin Food. David nos cuenta que el local carece de carta o men¨² fijos ¡°ni falta que hace, tan solo tiene una pizarra en la que anuncia las especialidades¡±, pero que de all¨ª pueden salir tortillas al all i oli, montaditos de bacalao, coquinas y cualquier cosa que se le ocurra a su propietario, el gran Emeterio Serrano.
Casa Eme: C/ Puerta del Osario, 3. Sevilla. Mapa.
Bollo de Avil¨¦s de Pomme Sucre
Marcos Mor¨¢n nos cuenta, desde el motor del templo de la fabada y otras delicias asturianas Casa Gerardo, que en Asturias no hay demasiadas preparaciones espec¨ªficas de la Semana Santa. "Posiblemente lo m¨¢s particular sea el bollo de Avil¨¦s, un bizcocho mantecado que regalan los padrinos a los ahijados y que ser¨ªa el equivalente a la mona catalana. Lo prepara estupendamente mi amigo Julio Blanco en Gij¨®n, en su obrador Pomme Sucre". Si os acerc¨¢is por all¨ª, "tampoco dej¨¦is de probar el bacalao de Celia Pinto, preparado a la manera portuguesa, el pulpo de la Sidrer¨ªa La Villa o los oricios de Pedro Martino en Naguar",
Si eres uno de los muchos extpatriados en Londres que nos consta ¨Cpor la cantidad de cuitas gastron¨®micas que nos llegan desde all¨ª¨C que nos leen y tienes morri?a de Semana Santa, puedes resarcirte en Hispania, el restaurante londinense de Mor¨¢n. Se trata de un homenaje al potaje de vigilia revisitado, con ingredientes tan nuestros como los garbanzos pedrosillanos, el bacalao, el tomate o el ajo.
Pomme Sucre: C/Libertad 26, Gij¨®n. Tel. 985 35 41 93. Web. Mapa.
A Sergio Torres y Javier Torres, m¨¢s conocidos como los hermanos Torres ¨Cdel restaurante Dos Cielos y el estupendo programa Torres en la cocina¨C no les duelen prendas a la hora de acercarse hasta las Pedro?eras para darse un homenaje gastron¨®mico. En Semana Santa lo hacen con la sopa Castellana de Las Rejas de Manuel de la Osa, y tambi¨¦n se declaran dispuestos a hacer penitencia a Casa Gerardo por el arroz con leche que prepara su colega de la recomendaci¨®n anterior, Marcos Mor¨¢n.
Las rejas: C/ Gral. Borrero, 41. Las Pedro?eras (Cuenca). Tel. 967 16 10 89. Web.
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