Las patatas que se convirtieron en petr¨®leo

Santiago, experto en patatas asadas, alerta de un posible desfase con las indicaciones de la receta de caballa, patata, chalota y ajo asado: ¡°Hay alg¨²n problema con las temperaturas, el grosor o el tiempo (o todo a la vez). Estoy muy acostumbrado a preparar una receta muy similar con pollo en lugar de caballa, gracias a lo cual no ha sido una cat¨¢strofe. Incluso si las patatas y chalotas no se cortan demasiado finas, basta con 30 o 40 minutos a 150 o 170 ?C. Una hora a 200 ?C producir¨¢ una interesante capa de petr¨®leo en la bandeja del horno.¡± Nuestro lector llama la atenci¨®n sobre otro detalle: ¡°Sobre la referencia a cuando los ajos est¨¦n asados¡­ los hemos metido en papel de aluminio, as¨ª que comprobar si est¨¢n asados o no es dif¨ªcil.¡±

Tengo que dar gran parte de raz¨®n a Santiago a la vista del resultado obtenido al cocinar la receta. Tampoco es que la cosa acabe en una cat¨¢strofe petrol¨ªfera, como apunta, pero es cierto que el tiempo y la temperatura de horneado dan como resultado final ¨Ctras asar el pescado¨C una primera capa reseca con la patata y la cebolla quemadas, nada agradable de comer.

Recomiendo bajar el tiempo de horneado de las patatas a 45 minutos para evitar la sobrecocci¨®n o utilizar una temperatura m¨¢s baja (en torno a 170?-180?). Sobre los ajos, qu¨¦ te voy a decir, Santiago. Como s¨¦ que encargar una resonancia magn¨¦tica para una cabeza de ajos es un derroche, creo que lo m¨¢s adecuado es, pasado el tiempo de cocci¨®n, protegerse las manos con una manopla, sacar el paquete de ajos, abrirlo y meter una cucharilla en uno de los alveolos para comprobar si est¨¢n listos.

MAGDALENAS VOLC?N

Sin quererlo, Silvia ha hecho unas magdalenas porn food v¨¦rit¨¦ gracias a las instrucciones de Biscayenne: ¡°He intentado hacer las magdalenas de Ana Vega y en general han salido bien, excepto en un detalle. Como las quer¨ªa con un buen copete, hice lo que ella dec¨ªa: por un lado, batir bien los huevos y el az¨²car, y por otro poner el horno a 220?C. Desde luego, subieron la mar de bien. Pero la masa se sali¨® por la parte superior, como si la magdalena fuera un peque?o volc¨¢n. No s¨¦ qu¨¦ he hecho mal. El sabor y la textura de las magdalenas perfectos, como a m¨ª me gustan. Ahora bien, desde el punto de vista est¨¦tico, la cosa pierde un poco.¡±

Ya lo creo que pierden Silvia, no hay m¨¢s que verlas a las pobres, con su gran falo de masa asomando imp¨²dicamente. He convocado a Biscayenne a consultas de urgencia, para nos ilumine sobre las posibles causas de semejante conmoci¨®n de la fuerza: ¡°Las dos t¨¦cnicas que ha usado conjuntamente son apropiadas para un copete maxi-extra-grande. El problema es que a veces tanta fuerza no puede ser retenida por la masa, que tiene una elasticidad limitada, la pobre. Seguramente ha sido por los moldes, ¨¦sos de silicona suelen ser tirando a peque?os y si se llenan demasiado se desbordan. La soluci¨®n est¨¢ en usar una de las opciones copetiles y no ambas a la vez: o temperatura de horno alta o batido en¨¦rgico.¡±

LA CAFETERA HOMICIDA

Celia nos escribe pulsando las teclas de su ordenador con un palito acoplado a su nariz y con las manos vendadas tras poner en pr¨¢ctica estos consejos para hacer el mejor caf¨¦ con cafetera italiana: ¡°Mikel se ve que invierte en alguna empresa de salud privada y le hacen precio si va de su parte gente con quemados en las manos. La cafetera arde cuando le pones el agua hirviendo y eso no se puede cerrar bien, no me dig¨¢is que lo haga con un pa?ito porque resbala.¡± A pesar de lo cansado que resulta su m¨¦todo de escritura, Celia tiene moral para hacer otra pregunta: ¡°Las cafeteras italianas de aluminio, ?se limpian o no? Hay una guerra fratricida en mi casa por este asunto.¡±

Consultas como esta prueban que ser Defensora del Cocinero de El Comidista es una profesi¨®n de riesgo. Despu¨¦s de buscar alg¨²n p¨¢rrafo de texto o fotograma en el que se aconseje utilizar agua hirviendo y no encontrarlo, me dispuse a precalentar la cafetera tal y como aconseja nuestro Juan Vald¨¦s del Botxo, aun a riesgo de tener que ingresar en Artis Mutis. Y no, Celia, en ning¨²n momento se indica que el agua deba estar hirviendo. Tan solo calent¨¢ndola sin que llegue a hervir, como recomienda el v¨ªdeo, se puede cerrar la cafetera sin riesgo para la salud.

Para la consulta sobre lo oportuno de limpiar o no las cafeteras, he pedido ayuda a Javier Garc¨ªa, fundador de Sakona Coffee Roasters, 5 veces campe¨®n de Espa?a de baristas y 4? finalista en el Campeonato del Mundo celebrado en Bogot¨¢ en el 2011, que lo sabe todo del caf¨¦ y sus cosas: ¡°Como en la elaboraci¨®n de cualquier otro producto fresco que nos proporciona sabores agradables si lo manipulamos adecuadamente, debemos tener en cuenta la higiene y posibles sabores extra?os y desagradables que pueda aportar al material con el que toma contacto. El caf¨¦ reseco y pegado que recibe temperatura constantemente, forma una capa que, sin ninguna duda, aporta sabores nada deseables. Como esto solo lo he podido comprobar con otro tipo de artilugios cafeteros, propongo a Celia hacer una comparaci¨®n en familia: conseguir una cafetera con solera guarruna y una nueva o bien cuidada, y preparar caf¨¦ utilizando la misma receta y proceso para probar y sacar conclusiones.¡±

UN CALAMAR P?TREO

El escepticismo de Javier se ha visto reforzado desde que cocin¨® la receta de calamar, soja, vinagre y s¨¦samo de M¨°nica Escudero: ¡°Desde que le¨ª la receta mi yo esc¨¦ptico se dec¨ªa ¡®esto no puede estar bueno¡¯. Pero, para salir de dudas, y dada la fe que le tengo a M¨°nica, no quedaba otra que probarlo. Y me puse manos a la obra. Y claro, mi yo esc¨¦ptico ten¨ªa raz¨®n: no estaba bueno. El problema no era la soja, ni el vinagre, ni el s¨¦samo, ni siquiera la melsa. El problema era el calamar. De sabor estaba bueno, pero el calamar estaba duro y correoso como solo un calamar crudo puede estar. Y me dije: si es que lo que no puede ser, no puede ser.¡±

En El Comidista no podemos dejar que un seguidor de la Khaleesi Escudero quede en este estado de insatisfacci¨®n, por ello, he llamado a cap¨ªtulo a nuestra Rompedora de Cadenas pidi¨¦ndole explicaciones sobre este desaguisado: ¡°Me temo que el tipo de calamar escogido tiene mucho que ver con el desencuentro con esta receta. Si se hace con uno grande, o que haya hecho la mili hace rato, el resultado ser¨¢ duro y correoso. Otra cosa que puede haber pasado es que lo haya cortado poco fino (cort¨¢ndolo muy muy fino, m¨¢s que un tagilatelle italiano, incluso el calamar del supuesto anterior estar¨¢ bueno). Animo a Javier a volver a la pescader¨ªa, hacerse con un cuchillo m¨¢s afilado y volver a intentarlo con estas premisas: calamar peque?o, corte muy fino. Y gracias por lo de la fe, es un honor.¡±

?Has intentado hacer alguna receta de El Comidista y no te ha salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com