Una cochinita de rancio abolengo

Algo huele mal en la cocina de ??igo: ¡°El otro d¨ªa hice la receta de cochinita pibil y me qued¨¦ como la cucaracha: el plato ten¨ªa un sabor entre acre y rancio que no gust¨® a nadie. Tuve que tirar casi un kilo de carne. ?El achiote sabe as¨ª? ?O es que compr¨¦ uno rancio? Estaba cerca de la caducidad, pero sin pasarla. ?O es que no hay que echar tanto?¡±

Me temo que alguno de los ingredientes que us¨® I?igo se estaba quedando tieso y le ha jugado una mala pasada. Hace tiempo que cocin¨¦ esta receta de cochinita pibil y me rompo la camisa por ella. Nuestro director espiritual Mikel Iturriaga, creador de la cochinita buena, da su opini¨®n al respecto: ¡°El achiote en buen estado no sabe ni acre ni rancio, sino ligeramente ahumado. Hace muy poco prepar¨¦ otra vez esta receta en casa y me sali¨® como siempre: riqu¨ªsima. A no ser que t¨² y tus invitados se¨¢is todos achiotef¨®bicos, la ¨²nica explicaci¨®n que se me ocurre es que alguno de los ingredientes estuviera en mal estado o justito de frescura (la especia, la manteca o la propia carne), y la combinaci¨®n con los ¨¢cidos de la naranja y el lim¨®n diera lugar a ese sabor agrio del que hablas.¡±

UN LENGUADO DEL MAR MUERTO

IGS confi¨® en El Comidista y se zambull¨® en la receta de lenguado con salsa de aceitunas, inspirada en una receta original de los hermanos Roca, siguiendo la recomendaci¨®n de no saltarse el paso en el que se introduce el pescado en una salmuera hecha con 1 litro de agua y 100g de sal: ¡°Los filetes se pusieron a flotar, pero pens¨¦ que era normal. Cuando los pas¨¦ por la sart¨¦n y los prob¨¦, el pescado parec¨ªa haberse cocinado en aguas del Mar Muerto. Las alcaparras tambi¨¦n salieron saladas, la salsa era salada y el mundo entero parec¨ªa haberse vuelto salado. ?Hice algo mal?¡±

Mikel Iturriaga, el hombre que susurra a los lenguados, nos da su visi¨®n del asunto: ¡°No recuerdo este lenguado como muy salado: el pescado no lleva sal despu¨¦s de ser cocinado, por lo que encaja bastante bien los acompa?amientos como la salsa de aceituna o las alcaparras. Claro que el umbral de sal es diferente en cada persona, y lo que a uno le puede parecer salad¨ªsimo, a otro, no tanto. Quiz¨¢ las aceitunas y las alcaparras que us¨® la lectora eran especialmente potentes.¡±

Esta incertidumbre salina me ha obligado a replicar la receta a¨²n a riesgo de convertirme en la mujer de Lot. Estas son mis conclusiones:

Consultando los libros de Joan Roca (Cocina con Joan Roca y Cocina con Joan Roca a baja temperatura) he comprobado que esa proporci¨®n de salmuera es la que normalmente recomienda en sus recetas ¨Clos Roca son muy de salmuera¨C de manera que mis sospechas van dirigidas al tiempo de remojo del pescado aplicado por IGS. Puede ser que nuestra lectora sufriera una alucinaci¨®n en el momento de pesar la sal o medir el agua ¨Cmi lenguado no flot¨® en ning¨²n momento¨C, o a que no secara el exceso de salmuera de los filetes antes de pasarlos por la plancha.

La receta original de Joan Roca a?ade un detalle muy importante que Mikel ha obviado: secar el pescado. Puede parecer peccata minuta, pero es la diferencia entre besar una pared de sal o comer un pez en su punto justo. En la p¨¢gina 133 de Cocina con Joan Roca a baja temperatura se explica c¨®mo hacer la salmuera y se da la indicaci¨®n de secar el pescado con papel de cocina para eliminar todo el exceso de salmuera.

Las aceitunas y las alcaparras son muy saladas y pueden llevar a esta excelente receta al fracaso si no se controla bien la saz¨®n del pescado. Quiz¨¢ convendr¨ªa tener un poco de mesura con el l¨ªquido de las aceitunas que se a?ade a la salsa: a?adir poco a poco, probar y parar cuando la cosa est¨¦ bien equilibrada.

Recomiendo bajar el tiempo de ba?o en la salmuera de 10 a 5 minutos. Aunque en la receta original se recomienda un tiempo de 10 minutos, en la p¨¢gina 144 de Cocinar con Joan Roca se sugieren 5 minutos como tiempo suficiente para salar un lenguado. Ante la contradicci¨®n, mejor tirar por lo bajo.

HABLAD CLARITO, COMIDISTAS

Araceli escribe desde su despacho de la Fundeu para hacer esta petici¨®n: ¡°Me parece una idea excelente que se deber¨ªa extender a otras web y blog de recetas, por ello enhorabuena. Ahora mi queja sobre la receta de las costillas que nada m¨¢s leerla encuentro que es un verdadero galimatias ,en especiales el parrafo de los ingredientes de la salsa, por favor intentar escribirla m¨¢s clarito. Pues nada mas, ¨¢nimo y gracias por vuestra atenci¨®n. (sic)¡±

He le¨ªdo la receta de Biscayenne con las gafas de sacar pegas y la he entendido perfectamente. Por si mi dilatada experiencia en la cocina pudiera influir, se la he pasado al Erasmus noruego que tengo acoplado en casa y hemos acabado hablando de las singularidades de la salsa Worcestershire y los adobos adecuados para la carne de cerdo.

Temiendo que el noruego sea en realidad Ferran Adri¨¤ de inc¨®gnito, le he dado la receta a mi gata, quien pasadas unas horas nos ha dicho que pongamos la mesa y nos ha servido una bandeja enorme de costillas de cerdo a lo House of Cards. Sinceramente, Araceli, m¨¢s all¨¢ de cambiar la dificultad de la receta a ¡°para h¨¦roes de Marvel¡± no veo problema alguno en su redacci¨®n.

A VUELTAS CON LOS CANELONES

Los mejores canelones del universo est¨¢n trayendo cola. Irene Miren nos detalla los desastres que han acaecido en su cocina: ¡°He hecho los canelones y han salido desastr¨®ficos. Los tomates dieron tal cantidad de agua que tardaron 60 minutos en reducir. Tard¨¦ dos horas en terminar la receta en lugar de los 60 minutos indicados.¡±

Al enfrentarse a la salsa los problemas no hicieron m¨¢s que crecer: ¡°Quedan huesecillos y no es posible verlos, por lo que a?adir¨ªa que hay que colarla.¡± Si pensabais que esto terminaba aqu¨ª, nanai: ¡°En cuanto a la grasa¡­ 5 cubitos de hielo y 15 minutos sacando paladas de grasa. Y la bechamel, extremadamente justa, tanto que los canelones se han quedado tiesos en el horno.¡±

Me sorprende que una bechamel hecha con dos litros y medio de l¨ªquido pueda quedar justa. Irene Miren, ?no te la beber¨ªas a escondidas mientras cocinabas a falta de an¨ªs?

He preparado los canelones con el mismo esp¨ªritu con el que Arsuaga se enfrent¨® a los hallazgos de Atapuerca, ante la amenaza del aluvi¨®n de huesecillos salseros. Agradezco su recomendaci¨®n sobre colar la salsa. Es conveniente y seguro hacerlo, y as¨ª queda anotado en la receta.

Al incorporar la grasa del pollo a la receta ¨Cesa masa que los manipuladores de pollos suelen introducir alegremente en los anos de los piolines para escarnio y lubricaci¨®n¨C, es conveniente reducir al m¨¢ximo el aceite en el que se saltea la carne. As¨ª se evita tener que utilizar pico, pala, carretilla y dem¨¢s material de obra para eliminarla.

Me pregunto si Irene Miren utiliz¨® unos tomates con la misma capacidad de succi¨®n de l¨ªquidos de la que presum¨ªa Camilo Jos¨¦ Cela en tiempos, porque usando tomate natural la reducci¨®n tarda un tiempo bastante corto a fuego vivo. Es posible que se tratara de tomates enteros en conserva: en ese caso lo entiendo todo menos que no se le ocurriera escurrirlos un poco.