C¨®mo hacer zumos sin licuadora

Aunque la l¨®gica diga lo contrario, no tener una licuadora en casa ¨Cde las normales o de presi¨®n en fr¨ªo, la nueva sensaci¨®n en lo que a licuadoras se refiere¨C no deja a nadie fuera del veraniego juego de los zumos. Solo hay que contemplar todas las posibilidades que ofrece una cocina ¨Crazonablemente equipada¨C para hacer bebidas fresquitas, sanas y sabrosas usando frutas y verduras (y hierbas, especias y otras cosas como aderezo).

Adem¨¢s de los zumos y batidos, exploramos el universo de las bebidas vegetales, aguas frescas e infusiones en fr¨ªo, un amplio abanico de l¨ªquidos veraniegos perfectos para beber fresco, de temporada, sin a?adidos industriales y sin tener la cocina de los de Modernist Cuisine. Si cuando termines de leer este art¨ªculo sigues bebiendo cosas que salgan de una lata o tetra brik, no ser¨¢ porque no te hayamos dado opciones a cascoporro.

El menaje

La batidora se lleva la palma cuando se trata de hacer zumos sin un aparato espec¨ªfico (si tienes una americana, te llevas ese premio gordo llamado batido o smoothie), pero hay otras posibilidades, incluso algunas anal¨®gicas. Para sacarte todo el jugo al tema ¨Cno he podido evitarlo¨C he pedido ayuda a un par de expertas en beber y comer rico, bonito y simple. Si conozco a alguien que sabe de zumos, esa es Gemma Ponsa, al frente de la marca de zumos prensados en fr¨ªo ¨Cy bebidas de semillas y frutos secos, galletas y otras maravillas¨C Mother BCN, donde preparan un combinado de manzana, lim¨®n, remolacha y jengibre llamado Turbo que me vuelve completamente bananas.

Gemma reconoce que ¡°como sustituto de una licuadora o extractora de zumos siempre puedes rallar las frutas y verduras y luego con una bolsa de hacer leche vegetal o con un pa?o limpio exprimir al m¨¢ximo el jugo (de hecho eso es lo que hacen las m¨¢quinas de prensado en fr¨ªo, pero a lo grande)¡±. La limitaci¨®n es que solo pueden ser cosas duras tipo apio, manzana, zanahoria, etc y lo que son hojas no funcionar¨ªan tan bien, adem¨¢s de ser un proceso ¡°bastante gorrino y tremendamente laborioso¡±.

As¨ª que nuestra experta recomienda ir a lo f¨¢cil y preparar un batido con la batidora de brazo o de vaso ¡°o alg¨²n otro procesador". "Yo uso habitualmente el BabyCook de mi beb¨¦ para trabajar peque?as cantidades¡±. En el primer caso ¡°quedar¨¢ m¨¢s como un pur¨¦, pero si lo pasas por el colador chino ya es mucho m¨¢s l¨ªquido, y si lo quieres todav¨ªa m¨¢s l¨ªquido ¨Ctipo refresco¨C siempre lo puedes mezclar con alg¨²n agua fresca o infusi¨®n en fr¨ªo. A m¨ª para esto me encanta la hierba luisa, incluso la salvia con lima o lim¨®n¡±.

Pepi de Boissieau, cocinera de platos tan deliciosos como bonitos en el catering que lleva su mismo nombre, se muestra ¡°de acuerdo con Gemma que los smoothies son lo suyo, adem¨¢s de que hay 50.000 opciones¡±. Uno de sus favoritos, especialmente para desayunar, lleva ¡°yogur o k¨¦fir, leche de almendras, frutos rojos y miel. Lo bates todo y le agregas nuez moscada rallada por encima, que le da un toque incre¨ªble¡±.

El rallador o la mandolina tambi¨¦n pueden servir para sacar jugo de frutas y verduras, pero Pepi se declara especialmente fans del mortero para conseguir ricas bebidas frescas. ¡°Puedes usarlo para moler especias y hierbas y hacerte infusiones riqu¨ªsimas para enfriar, porque tiene la bondad de sacar todos los sabores y los aceites a los ingredientes¡±. Con el mortero se prepara habitualmente un chai casero, moliendo jengibre, cardamomo, canela, hebras de t¨¦ negro, clavo. Agregas agua y dejas infusionar. "Solo queda pasarlo despu¨¦s por la coctelera ¨Ctambi¨¦n la uso para hacerme un buen caf¨¦ con leche fr¨ªo¨C con leche de anacardos y hielo, para que se mezcle bien y se logre esa espumilla".

A?adir algo de l¨ªquido mientras trituramos los vegetales escogidos ayudar¨¢ a la m¨¢quina a trabajar m¨¢s mejor: si no se quiere rebajar con agua o infusiones, un zumo de c¨ªtricos ¨Clim¨®n, naranja, mandarina, lima, pomelo¨C hecho con el exprimidor que podemos encontrar en cualquier casa puede ser la clave.

Los ingredientes

Aunque el l¨ªmite en ingredientes y combinaciones lo pone la imaginaci¨®n de cada cual, Gemma recomienda ¡°incluir algo de fruta ¨Cen verano: sand¨ªa, mel¨®n, ciruelas, melocot¨®n, etc¨C, verduras de temporada como pepino, pimiento, calabac¨ªn, tomate, lechuga tipo romana o apio y alguna hierba arom¨¢tica tipo albahaca, estrag¨®n, menta¡­¡±. Gemma lo termina ¡°todo siempre con lim¨®n, que adem¨¢s previene la oxidaci¨®n y mantiene el color algo m¨¢s vibrante¡±.

En general las frutas y verduras m¨¢s adecuadas para este supuesto son las que tienen mucha agua, sobre todo si queremos preparar una bebida ligera y refrescante. Si lo que buscamos es un resultado m¨¢s cremoso, Gemma recomienda jugar con ingredientes como el mango o el aguacate, y no cortarse con otros que pueden sonar m¨¢s raros, como ¡°r¨¢banos, hinojo, ma¨ªz dulce, perejil y hierbas en general¡±, que le dar¨¢n un sabor ¨²nico y delicioso.

La leche

Desde Mother apuntan que ¡°las leches de semillas y frutos secos son la bomba en verano, y no requieren pr¨¢cticamente equipo¡±. Solo hay que remojar almendras, avellanas, avena, anacardos, arroz o chufas ¨Clos frutos secos siempre crudos, sin tostar¨C durante unas horas en agua, triturar bien, mezclar y filtrar. Por supuesto se puede mezclar m¨¢s de un elemento, o a?adirles especias y semillas para conseguir nuevas combinaciones de sabor.

En mother preparan una versi¨®n con anacardo, almendra, amapola y c¨¢?amo, pero con el mismo sistema se puede preparar una canoniqu¨ªsima horchata de chufa casera con la cantidad de az¨²car que nos apetezca. Si vais cortos de ideas o necesit¨¢is recetas concretas, echad un vistazo a este art¨ªculo de Danza de Fogones y flipadlo.

El filtrado

Ahora que tenemos nuestro zumo o bebida vegetal listos nos enfrentamos a un nuevo dilema: ?tenemos que filtrarlo? Desde Mother recomiendan hacerlo con ¡°todo lo que tenga piel, c¨¢scara o una consistencia le?osa ¨Cc¨¢?amo, almendra o semillas de amapola¨C y dejar intacto lo que tiene una estructura m¨¢s fina y sedosa, como el anacardo, las semillas de girasol o la calabaza¡±. Para esto podemos usar una bolsa para bebidas vegetales, un colador chino, uno de rejilla y hasta un pa?o limpio.

Si la pulpa que tenemos es de zanahoria, frutos secos o remolacha ¨Csecas y con poca agua¨C podemos utilizarlas en reposter¨ªa, para mezclarlas con la harina como base de galleta, tartas, muesli, crumble o magdalenas. La de zanahoria se puede ¡°mezclar con alguna mantequilla de frutos secos o aguacate y un poco de ajo¡± para conseguir un pat¨¦ vegetal del que Gemma es muy fan. Con las pulpas m¨¢s acuosas o de cereales se pueden hacer unas aguas frescas deliciosas: solo hay que infusionar en fr¨ªo unas horas, colarla y conservarla en la nevera.

Las aguas

Tampoco son exactamente un zumo, pero como muchas llevan fruta me he permitido la licencia de colarlas aqu¨ª. A Gemma le encantan ¡°al estilo mexicano: de sand¨ªa, pepino, hibisco... tambi¨¦n activando en fr¨ªo alg¨²n cereal tipo cebada o trigo sarraceno tostado, o con arroz (como la horchata mexicana). Luego lo endulzas si quieres, es muy refrescante¡±. Ella opta por hacer la infusi¨®n siempre en fr¨ªo, pero tambi¨¦n puede calentarse, tipo t¨¦.

Pepi de Boissieu nos chiva que ¨²ltimamente se ha vuelto ¡°bastante fan de una receta megasimple que consiste en calentar agua y a?adirle unas gotas de agua de azahar. La dejas enfriar y al servirla en el vaso agregas una rodaja de lima y una hoja fresca de hierba luisa. Super fresco para el verano, y menos complicado imposible¡±. Como bebida no dulce Gemma propone ¡°preparar un caldo de verduras cocido muy despacio a baja temperatura y luego sazonarlo con hierbas o especias y tomarlo fr¨ªo, tipo consom¨¦¡±.

Los a?adidos

Ya tenemos un zumo/agua/bebida vegetal estupendo, pero ahora queremos m¨¢s. M¨¢s sabor, m¨¢s textura, m¨¢s mandanga buena. ?Qu¨¦ podemos a?adirle? Las semillas de ch¨ªa, una vez hinchadas, pueden convertirla en un pudin para la merienda o el desayuno, o simplemente darle un punto diferente a una limonada, y las de lino o amapola tambi¨¦n quedar¨¢n bien con algunas combinaciones de textura m¨¢s cremosa o densa.

Gemma propone ingredientes como el t¨¦ matcha, porque ¡°es muy vers¨¢til y a parte de darte energ¨ªa y ser antioxidante es muy f¨¢cil de combinar con otros ingredientes, porque es en polvo. Est¨¢ muy bueno con leche de almendra¡±. Tambi¨¦n le gusta el algarrobo, porque tiene un sabor que recuerda al del cacao, pero m¨¢s suave ¡°y la piel de lim¨®n o naranja ecol¨®gicos ¨Csin encerar¨C, que aportan sabor y es muy vistosa¡±.

La conservaci¨®n

Aunque la idea es que se beban lo antes posible ¨Ceso lo sabe cualquier abuela del mundo, que a los zumos si no te los tomas r¨¢pido ¡°se les van las vitaminas¡±¨C, si tienes que conservar uno puedes hacerlo en la nevera, en un bote de cristal bien cerrado ¨Ctambi¨¦n impedir¨¢ que coja olores¨C y a?adi¨¦ndole un poco de zumo de lim¨®n. Las bebidas de semillas y frutos secos aguantar¨¢n unos d¨ªas en buenas condiciones con el mismo m¨¦todo de conservaci¨®n, aunque en este caso no ser¨¢ necesario a?adir el c¨ªtrico.