El agua de cocer huevos no debe hervir

El huevo, con esa pinta de cosita insignificante y humilde, es uno de los alimentos m¨¢s vers¨¢tiles que existen. Como un Mortadelo de las cosas del comer, viste distintos disfraces como estrella absoluta de muchas recetas. Lo vemos resplandeciendo cocinado con o sin c¨¢scara, hecho tortilla, frito, pasado por agua, duro, en revuelto, ¨¤ la coque, mollet, al plato, en cocotte, escalfado o encurtido. En un solo procedimiento ¨Ccocinando el huevo en un ba?o de agua caliente¨C la yema y la clara experimentan una transformaci¨®n extraordinaria que se traduce en unos resultados completamente distintos dependiendo del tiempo y la temperatura aplicados.

Como ingrediente, la cosa se pone a¨²n m¨¢s interesante. La ins¨ªpida clara puede montar los merengues m¨¢s gloriosos al batirla, o solidificarse al aplicarle calor, mientras que las yemas son fundamentales para hacer las m¨¢s finas natillas y cremas para reposter¨ªa. Juntas ¨Cyema y clara¨C trabajan junto a otros ingredientes para conseguir resultados tan dispares como flanes, bizcochos, magdalenas, brioches, souffl¨¦s, salsas a base de mantequilla o aceite ¨Cmayonesa u holandesa, por ejemplo¨C. Ayudan a fijar la costra de los empanados, ba?an la superficie de hojaldres y bollos para que salgan del horno brillantes, o ayudan a retener las impurezas de un consom¨¦ en el proceso de clarificado.

Puede que despu¨¦s de saber esto, al abrir la nevera y ver tu cart¨®n de huevos, lo mires con otros ojos y le hagas reverencia. Y puede que te sorprendan o te venga bien saber estas cosas diez cosas sobre los huevos que te desvelo a continuaci¨®n.

?Por qu¨¦ la yema es de color amarillo o naranja?

Los huevos tienen su propio Pantone. Mientras la clara es transparente y ligeramente amarillenta, la yema aparece opaca y de color amarillo intenso, en ocasiones casi naranja. Su coloraci¨®n se debe a las xantofilas (lute¨ªna) un pigmento vegetal presente en la alfalfa o el ma¨ªz del que se alimentan nuestras amigas las hembras de gallus gallus domesticus. Pero ojo ojito, no pienses que siempre que untes una lustrosa y anaranjada yema, mam¨¢ gallina se ha atiborrado a ma¨ªz. Es posible que entre grano y grano haya ca¨ªdo alg¨²n p¨¦talo de tagete. S¨ª, esos clavelillos que adornan los balcones tambi¨¦n sirven para trampear el color de las yemas.

Se pueden congelar

A lo mejor no se te ha ocurrido hacerlo nunca, pero los huevos se pueden congelar. No es cuesti¨®n de hacerlo a lo loco y meter la huevera junto a los cubitos, que hacerlo bien tiene su ciencia. Para conservarlos enteros, rompe la c¨¢scara y coloca cada huevo en un recipiente herm¨¦tico con cuidado de dejar un poco de espacio para que puedan expandirse cuando se conviertan en un t¨¦mpano. Usa un t¨¢per tama?o extramini que te permita optimizar el interior de tu congelador. Pon una l¨¢mina de film de cocina sobre la boca del recipiente y cierra la tapa. As¨ª evitar¨¢s que el fr¨ªo queme el contenido y podr¨¢s conservar tus huevos congelados durante varios meses.

Esta es una soluci¨®n de urgencia para aprovechar unos huevos que, de lo contrario, se pondr¨ªan malos, no un gesto recomendable por sistema, ya que tras el proceso de congelado y descongelado no vas a encontrar el huevo en el mismo estado original. La mejor manera de hacerlo, para poder regenerarlos en las mejores condiciones, es batirlos con sal, az¨²car o zumo de lim¨®n ¨Cdependiendo de para qu¨¦ los vayas a usar¨C, guardarlos en un recipiente herm¨¦tico y marcar con una etiqueta la fecha de congelado y el aditivo utilizado.

?Por qu¨¦ flota un huevo viejo?

La prueba del huevo sumergido para determinar su frescura es muy conocida. Si quieres saber si tu huevo es un vejestorio o un pipiolo sin experiencia, sum¨¦rgelo en agua. Si queda en el fondo, est¨¢ a¨²n en la escuela infantil. Si se entretiene buceando a media altura, un jovenzuelo en la flor de la vida. Si flota, es m¨¢s viejo que Matusalem.

Pero, ?por qu¨¦ flota un huevo viejales? Los huevos van perdiendo humedad a trav¨¦s de la c¨¢scara, que es porosa. La clara y la yema van encogiendo, y la c¨¢mara de aire que hay en el extremo m¨¢s redondeado aumenta, convirti¨¦ndose en un flotador que hace que el huevo suba a la superficie. Elemental.

Los huevos viejos se pelan con m¨¢s facilidad

¡°Alguna ventaja ten¨ªa que tener la jubilaci¨®n¡±. Esta frase es parte de una conversaci¨®n imaginaria entre dos huevos a?osos que tiene lugar en mi maltrecha cabeza. Pelar un huevo cocido no deber¨ªa tener mucha ciencia, pero lo cierto es que a veces se convierte en un suplicio. Empiezas dando un golpecito. Luego dejas que ruede sobre la mesa mientras haces presi¨®n con la mano. Terminas por ir quitando trocito a trocito la c¨¢scara pegada y tu huevo parece cubierto de gotel¨¦. Un fail huevero que arruina la est¨¦tica de tu receta.

Los huevos muy frescos tienen un albumen con un pH bajo, que hace que la clara se pegue con m¨¢s facilidad a la parte interior de la c¨¢scara. Tras un tiempo de reposo en la nevera, ese pH sube y la c¨¢scara se puede sacar m¨¢s f¨¢cilmente. Ventajas de la edad.

Un huevo bien cocido no debe hervir

Si haces una consulta r¨¢pida, es probable que todas las recomendaciones para hacer un huevo cocido pasen por hervir el agua. Pero claro, as¨ª nos salen luego los huevos: con la yema verde y mirando para Tudela, hilillos de plastilina asomando por la c¨¢scara y un sabor que desanima al m¨¢s pintado. Harold McGee, en La cocina y los alimentos (Ed. Debate, 2015), recomienda cocer los huevos a fuego lento y sin burbujas a una temperatura de entre 80 y 85? para evitar que la agitaci¨®n del hervido rompa la c¨¢scara, la clara quede gomosa y la yema reseca.

Mantener una temperatura similar no es complicado. Solo tienes que bajar el fuego una vez que empiecen a aparecer las primeras burbujas en las paredes del cazo para controlar la cocci¨®n, impidiendo que el agua entre en ebullici¨®n. De esta manera evitar¨¢s el agrietamiento, el sabor sulfuroso, y obtendr¨¢s un huevo cocido con la clara y la yema s¨®lidas pero tiernas.

?Hay que lavarlos?

Desde el Instituto de estudios del huevo nos cuentan que el modelo europeo de producci¨®n de huevos ¨Cla normativa que regula la actividad del sector en la Uni¨®n Europea¨C, prohibe lavar los huevos en las granjas y centros de embalaje. Seg¨²n esta informaci¨®n, los huevos llegan a nuestras despensas sin maquear, tal y como los ponen las gallinas. Una vez en casa, podemos escoger entre lavarlos o no, pero, si lo hacemos, tendremos que lavar cada huevo justo antes de utilizarlo. Por mucho que nos pueda dar asquete pensar que los huevos salen por el bullate de las gallinas, lavarlos y devolverlos a su envase para que esperen a ser usados en la nevera no es una pr¨¢ctica en absoluto recomendable. La c¨¢scara es porosa y se podr¨ªa facilitar la entrada de microorganismos en el interior del huevo.

Lavemos o no lavemos, es recomendable aprender un sencillo gesto: cuando casquemos un huevo, nunca demos el golpecito de gracia en el borde del recipiente en el que vamos a batirlos o manipularlos.

?C¨®mo distinguimos un huevo cocido de uno crudo?

Si tienes un cu?ado bromista y le dejas entrar en la cocina, puede que sienta la tentaci¨®n de cambiarte los huevos cocidos por frescos o viceversa. Para evitar el desastre, haya o no cu?ado de por medio, puedes hacer una sencilla comprobaci¨®n.

Pon el huevo de pie en la encimera y hazlo girar para que d¨¦ algunas vueltas. Si el huevo gira con mucha pereza y cae deslomado, est¨¢ fresco y crudo. Si el huevo se pone a girar a lo loco y se queda de pie como si fuera una estrella del ballet, est¨¢ perfectamente cocido. Seguro que a tu cu?ado le encantar¨¢ que le ense?es este truco, al que seguro llamar¨¢ ¡°el huevo de Col¨®n¡±.

?Hay que guardarlos en la nevera?

S¨ª, s¨ª y s¨ª. Aunque pueda despistarte que en los comercios los encuentres colocados sobre un pal¨¦ a temperatura ambiente, al llegar a casa debes guardarlos en fr¨ªo para preservar su frescura, evitar que se deterioren y que la bacteria salmonella pueda ponerse traviesa.

El interior de los huevos es sensible a la agitaci¨®n, que puede diluir la clara si es reiterada, as¨ª que olv¨ªdate de ponerlos en la puerta y busca para ellos un sitio en el que puedan estar quietos, mejor al fondo de uno de los estantes.

?C¨®mo leemos los c¨®digos?

En 2004 se implant¨® la trazabilidad y la garant¨ªa de origen del huevo, y desde entonces los huevos llevan un c¨®digo de origen impreso. A trav¨¦s de esta matr¨ªcula puedes saberlo todo sobre ese huevo que vas a cascar y batir. Pero para obtener esa informaci¨®n, hay que saber descifrarlo. Antes de que te pongas las gafas de analista de la C.I.A para dar con su significado, voy a contarte qu¨¦ informaci¨®n aporta cada d¨ªgito.

El primer d¨ªgito nos da informaci¨®n sobre la forma de cr¨ªa. Este es un punto muy importante que puede ser fundamental en tu decisi¨®n de compra:

0. Huevos de producci¨®n ecol¨®gica.

1. Huevos de gallinas camperas.

2. Huevos de gallinas criadas en el suelo

3. Huevos de gallinas criadas en jaulas

El segundo y tercer d¨ªgito forman el c¨®digo del Estado miembro de la UE del que procede el huevo. El de Espa?a es ES. Los siguientes d¨ªgitos identifican la granja de producci¨®n de la siguiente forma: los dos primeros identifican el c¨®digo de la provincia, los dos siguientes el c¨®digo del municipio y los dos ¨²ltimos la granja de origen. Si encuentras un n¨²mero adicional al final, este identifica cada grupo de gallinas dentro de la granja.

Como ves, de toda esta mara?a alfanum¨¦rica, los dos datos interesantes y que puedes descifrar sin romperte la cabeza son la forma de cr¨ªa y el origen del pa¨ªs.

Antiguamente los huevos eran estacionales

Pasamos el invierno esperando a que lleguen al mercado fresas, cerezas y albaricoques. ?Imaginas que tambi¨¦n tuvi¨¦ramos que esperar a que por fin llegara la temporada de huevos? Ese mundo incre¨ªble existi¨® alguna vez.

La introducci¨®n de la luz artificial y la evoluci¨®n de los m¨¦todos de crianza convirtieron al huevo en un alimento presente durante todo el a?o. El m¨¦dico franc¨¦s Louis Jean Marie Daubenton escrib¨ªa lo siguiente en 1788: ¡°En la estaci¨®n en que los huevos est¨¢n m¨¢s abundantes, esto es, desde quince de mayo hasta principios de agosto, se juntan cada tercer d¨ªa los que se quieren conservar para el tiempo de escasez¡± (Encyclopedia met¨®dica. Historia natural de las aves, Tomo II).